Appel rozentaart

Deze appel rozentaart is niet alleen beeldschoon, maar ook ontzettend lekker! De HHB-fans zullen hem herkennen uit de eerste aflevering van Heel Holland Bakt 2017, want toen maakte ik deze al als spektakelstuk. (in dezelfde aflevering maakte ik ook deze super lekkere Truffeltaart).

Natuurlijk heb ik dit niet volledig zelf bedacht, maar heb ik toen al laten inspireren door een tweetal Franse chefs. Hun creaties zijn waanzinnig lekker, maar een eigen draai hieraan geven is nog leuker.
Alain Passard staat al jarenlang bekend om zijn “Tarte au Bouquet de Roses”. Zijn variant is iets simpeler waarbij hij appels in lange brede slierten schilt welke hij oprolt als rozen. Deze bakt hij vervolgens volledig mee in de taartbodem en bestrooit hij tenslotte met poedersuiker.
Mijn versie is echter iets meer georiënteerd richting de creatie van Cedric Grolet. Maar de verse appel compote die hij gebruikt heb ik vervangen door een romige banketbakkersroom en gekarameliseerde appels.

Juist door het romige van de banketbakkersroom krijg je een tegenhanger met het frisse en zuurtje van de appel. De gekarameliseerde appels geven een extra diepe zoete noot aan de taart en maken deze appel rozentaart helemaal af. Kortom, een heerlijke taart met diepgang, maar ook fris genoeg voor een warme zomerdag. Als het je lukt kun je de taart een paar dagen in de koeling bewaren, maar zover is het bij ons nog nooit gekomen!

Recept: Appel Rozentaart

1/2 recept pâte sucrée (je kunt hier evt. ook zanddeeg of fonceerdeeg gebruiken)

1/2 recept banketbakkersroom

Amandelcrème
50 gr roomboter (kamertemperatuur)
30 gr kristalsuiker
1 ei
50 gr amandelpoeder/meel
10 gr patentbloem

Gekarameliseerde appels
1 grote appel
2 el. kristalsuiker
20 gr roomboter

Appelschijfjes
3-4 grote appels met rode schil
500 ml water
150 gr kristalsuiker
200 ml citroensap

Bereiding:

• Maak het deeg volgens recept en fonceer een taartring van 20cm hiermee. Laat goed afkoelen in de koelkast en bak vervolgens 20 minuten op 150°C.
• Maak intussen ook de banketbakkersroom en laat deze goed koud worden in de koelkast.

Amandelcrème

• Klop de boter in een mengkom (of staande mixer) tot romig, voeg de suiker toe en meng verder. Voeg al kloppend het ei toe en als laatste ook de bloem en amandelpoeder.
• Smeer een laagje amandelcrème uit over de bodem van de licht voorgebakken taartbodem. Strijk dit glad af en zorg ervoor dat je niet hoger dan voor de helft vult.
• Bak weer zo’n 15 tot 20 minuten totdat de amandelcrème licht begint te kleuren en laat vervolgens volledig afkoelen.

Gekarameliseerde appels

• Schil de appel en snijd deze in kleine blokjes. Verwarm een (koeken)pan en laat de suiker hierin licht karameliseren.
• Voeg dan de boter toe evenals de appelblokjes en bak verder tot de appel iets zacht is en de karamel deels heeft opgenomen. Laat het vervolgens afkoelen.

Appelschijfjes

• Breng het water in een pan samen met de suiker en citroensap tegen de kook aan.
• Verwijder het klokhuis van alle appels en snijd ze doormidden. Snijd nu hele dunne plakjes van de appels (zo’n 2mm) en laat deze enkele minuten in de warme pan zacht worden. Zodra ze buigzaam zijn (maar niet te slap) haal je ze eruit en laat je ze uitlekken.

Afwerking

• Neem de taartbodem uit de koeling en vul deze net niet tot de rand met de banketbakkersroom. Strijk netjes af met een paletmes en leg alvast een paar gekarameliseerde appelblokjes verspreid over de bovenkant.
• Bouw nu vanaf de taartrand het begin van de appelroos met de appelschijfjes. Je legt dus steeds een appelschijfje met de schil naar buiten toe langs de rand. Het volgende appelschijfje leg je op de eerste, maar steeds 1cm opzij, herhaal dit en werk rustig naar binnen toe.
• Halverwege leg je een hoopje gekarameliseerde appelblokjes tussen de appelschijfjes op de banketbakkersroom. Dit zal helpen de roos meer hoogte te geven en makkelijk verder te werken.
• Als de roos bijna af is blijft er een gaatje over in het midden welke lastig te vullen is. Je kunt 2-3 appelschijfjes op elkaar plakken en deze met de handen oprollen tot een heel klein roosje. Deze kun je nu netjes in het midden leggen om de roos compleet te maken.
• Bak de appel rozentaart nu nog 10-20 minuten op 130°C om de schijfjes iets uit te drogen. Hierdoor komt de rode schil meer naar voren en zal de vorm beter behouden blijven. Laat vervolgens wel weer afkoelen tot kamertemperatuur en serveer zo vers mogelijk.
• Eventueel kun je de appel rozentaart ook nog abricoteren of bestrijken met wat afdekgelei.