Cannelés - Gwenn's Bakery
Friandises

Cannelés

Cannelés zijn in Nederland zeker niet bekend, maar in Frankrijk op elke straathoek te vinden. Elke boulanger of patissier heeft deze in de vitrine en altijd volgens hun eigen oude vertrouwde recept. Maar de vorm is altijd hetzelfde, met de karakteristieke “ribbel”-structuur (in het Frans “cannelure”), waar de cannelé zijn naam aan te danken heeft. Door het zeer vloeibare beslag van melk, boter, bloem, suiker, ei, vanille en een flinke scheut rum, blijft het erg smeuïg van binnen (bijna “sticky”). Maar door de hoge temperatuur tijdens het bakken wordt de buitenkant van de cannelés super krokant en bijna tegen het aangebrande aan. Juist die combinatie van krokant en zacht maakt de cannelés zo onweerstaanbaar lekker.

Siliconen, metalen of koperen cannelés-vormpjes?

Traditioneel worden cannelés in koperen vormpjes gebakken. Deze hebben de mooiste vorm en zorgen voor een goede gelijkmatige verdeling van de hitte tijdens het bakken. Deze zijn alleen best duur, dus heb ik hieronder het recept aangepast voor het gebruik van een metalen bakvorm. Net als een soort muffinvorm, maar dan met de vormpjes van cannelés. Siliconen vormen zijn ook geschikt maar leveren doorgaans minder mooie cannelés op doordat de hitte niet helemaal gelijkmatig verdeeld wordt.
Als je wel de echte koperen vormpjes gebruikt, begin dan met 6 minuten bakken op 300°C (als de oven dit haalt) en daarna verder op 180°C net als in het recept hieronder.

Cannelés - Gwenn's Bakery

Recept: Cannelés

Voor 15-20 stuks

500 ml volle melk
50 g roomboter
1 vanillestokje, het merg
250 g kristalsuiker
125 g patentbloem
2 eidooiers
1 heel ei
50 ml witte rum

Bereiding:

  • Breng de melk, boter en het merg van de vanille tegen de kook aan. Meng de suiker en bloem in een mengkom en giet hier al roerend de hete melk in drie keer op. Voeg als laatste het eigeel, het hele ei en de rum toe. Laat het beslag 24 uur goed afgedekt rusten in de koelkast.
  • Verhit de oven tot 250 °C (heteluchtoven).
  • Roer het beslag de volgende dag goed door en giet de vormpjes tot drie kwart vol. Bak 5 minuten in de oven (op 250 °C) en vervolgens nog 45 minuten op 180 °C. Stort direct uit de bakvorm en laat volledig afkoelen.

Cannelés - Gwenn's Bakery

Foto’s: Elvan Ünlü (elvanunlu.com)

11 Comment

    1. Hi Iris, in principe kun je het recept voor beide typen vormen gebruiken. Maar koperen vormpjes kunnen hogere temperaturen aan dan siliconen vormen. Met koperen vormen kun je dan (als de oven zo hoog kan) beter beginnen met 6 minuten op 300°C i.p.v. de 11 minuten op 250°C. Verder nog steeds op 180°C afmaken. Dit geeft net een beter resultaat.

    1. Hi! Ja zeker invetten! Koperen vormpjes (van Matfer) zijn de beste voor Cannelés, maar moeten ingevet met bijenwas. Ook moeten ze « ingewerkt » worden waardoor het soms een aantal keer bakken kost om eindelijk het perfecte eindresultaat te krijgen.

  1. Ahh had geen bijenwas in huis. Maar heb gewoon bakspray gebruikt en ze zijn gewoon perfect geworden. Zelfs met ongebruikte koperen bakjes! Wat een geweldig recept! Dank!
    Ik kan geen foto toevoegen. Ik zal je taggen op insta. Kun je ze zien 😍

  2. Met koperen vormpjes perfect resultaat. De gekaramelideerde buitenkant is wel stuk dikker dan als ik ze bij de Franse bakker koop. Heb je een tip om die wat dunner te maken?

    1. Lastig te zeggen, want kan aan zoveel details liggen. Ten eerste: bij veel bakkers zijn ze niet altijd dagvers, dus is de korst al een stuk zachter. Verder kan het liggen aan merk, type bakvorm of welk materiaal. Maar ook aan hoe jouw oven werkt, verschil in recept (elke patissier heeft zijn eigen recept natuurlijk), temperatuur en ga zo maar door.
      Bij mij komen ze er met dit recept uit zoals ik gewend ben van vroeger in Frankrijk. Maar de bakker waar jij heen ging maakt ze wellicht weer iets anders.
      Het leuke van patisserie is juist om nu te experimenteren met het recept en kleine aanpassingen om tot een voor jou nog lekkerder resultaat te komen.

Laat een reactie achter