Champagnetaart met framboos - Gwenn's Bakery
Desserts Taart

Champagnetaart met Framboos

 

Als ik denk aan Oud en Nieuw denk ik aan champagne! En dus is deze champagnetaart met framboos de perfecte oplossing voor een feestelijk dessert die avond! Het is een “entremet”-taart gemaakt voor 100% genot want bij elke hap proef je heerlijke frisse frambozen samen met een vleugje champagne. Een entremet is een taart gemaakt van een mousse of bavarois en omhuld door een prachtig laagje spiegelglazuur. Van buiten een rode knaller en van binnen een leuke verrassing van frambozen crémeux. Dit is natuurlijk vergelijkbaar met de citroen crémeux uit de Tarte au citron meringuée en kan met allerlei fruit gemaakt worden. Voor iets meer bite heb ik gekozen voor een succès biscuit. Dit is op basis van meringue en bevat noten voor een bijna macaron-achtige smaak. Deze champagnetaart met framboos kun je overigens lang van tevoren maken hoor! In zijn geheel kun je hem goed tot 3 maanden in de vriezer bewaren, zelfs met het glazuur er al overheen. De dag ervoor in de koeling zetten om te ontdooien en voor het serveren alleen even decoreren met mooie verse frambozen!

Champagnetaart met framboos - Gwenn's Bakery

Recept: Champagnetaart met framboos

Voor 10-14 personen

Frambozen crémeux
1 blaadje gelatine
1 ei
2 eidooiers
40 g suiker
150 g frambozen
50 g boter

Succès biscuit
120 g eiwit
150 g kristalsuiker
100 g amandelmeel
25 g hazelnootmeel
12 g maïzena
25 g poedersuiker

Champagne mousse
8 g de gélatine
250 ml champagne rosé
300 ml slagroom
40 gr eiwit
80 gr suiker
25 ml water
enkele verse frambozen

Spiegelglazuur
10 g gelatineblaadjes
150 g kristalsuiker
150 g glucose
80 g water
100 g gecondenseerde melk
150 g witte chocolade
rode kleurstof

Bereiding:

Frambozen crémeux

  • Week de gelatine in ruim koud water. Klop het ei, eidooiers en suiker tot bleek en schuimig. Verhit de framboos in een pan tot glad papje. Roer dit door het eimengsel en doe wee terug in de pan. Laat de crémeux 30 seconden koken.
  • Voeg van het vuur af de gelatine toe. Mix de boter erdoor tot de crémeux volledig glad is. Giet in een vorm van 16cm en zet voor minimaal 4 uur in de vriezer.

Succès biscuit

  • Klop het eiwit op halfhoge snelheid tot het begint te schuimen en voeg al kloppend geleidelijk de kristalsuiker toe. Klop de meringue op hoge snelheid verder tot het glimt en alle suiker is opgelost.
  • Meng het amandelmeel, hazelnootmeel en maïzena door elkaar en vouw voorzichtig met een spatel door de meringue heen. Schep het beslag in een spuitzak met een ronde spuitmond van 10 mm.
  • Spuit een cirkel van 20 cm in een spiraal van binnen naar buiten. Bestrooi licht met poedersuiker en bak 15 minuten op 180 ℃ (heteluchtoven). Laat de biscuit na het bakken direct afkoelen op een rooster.

Champagne mousse

  • Week de gelatine in ruim koud water. Verhit 1/4 van de champagne in een pan en los de gelatine hierin op. Schenk dit in een mengkom bij de rest van de champagne. Klop de slagroom lobbig (dus niet te stevig) en bewaar in de koeling.
  • Breng de suiker met het water in een steelpan aan de kook. Zodra het suikerwater 110°C is klop je de eiwitten stevig. Als het suikerwater 120°C heeft bereikt giet je het in een langzame en dunne straal bij de eiwitten. Laat al kloppend afkoelen en voeg aan het einde geleidelijk de champagne toe (zonder te hard te kloppen).
  • Vouw tot slot de slagroom erdoor en meng goed maar zonder de lucht eruit te slaan.
  • Bekleed een springvorm of bakring van 20cm doorsnee met acetaatfolie en schenk een beetje champagne mousse in de bodem. Strijk langs de randen de mousse omhoog met het paletmes, dit zorgt voor mooie randen zonder gaatjes of luchtbellen.
  • Leg de schijf frambozen crémeux op de mousse en giet de mousse tot 1cm onder de rand. Leg er wat verse frambozen op en leg de succès biscuit op met gladde kant naar boven. Strijk het goed glad met een groot paletmes en bewaar enkele uren of een nacht in de vriezer.

Spiegelglazuur

  • Week de gelatine 10 minuten in ruim koud water. Doe de suiker, glucose en water in een steelpan en verhit tot 103 °C.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine en gecondenseerde melk toe.Meng voorzichtig om luchtbellen te voorkomen.
  • Schenk de inhoud van de pan op de chocolade en mix helemaal glad met een staafmixer. Laat het glazuur 12 tot 24 uur rusten in de koelkast en verwarm voor gebruik tot 35 °C. Mix opnieuw goed glad en giet over de bevroren taart. Strijk slechts één keer met een groot paletmes over de bovenkant om overtollig glazuur langs de zijkant te laten stromen. Laat de champagnetaart met framboos enkele uren ontdooien in de koelkast en serveer koud.

Champagnetaart met framboos - Gwenn's Bakery

Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl

4 Reactie

  1. Hallo Gwenn,
    Ik heb zojuist naar HHB gekeken en zag de champagnetaart van Kim, de glazuurlaag was helemaal mislukt, leek wel kauwgum.
    Het lijkt mij moeilijk om zo’n glazuurlaag te maken, wat zijn de valkuilen?

    Wens je alvast een gelukkig en gezond 2019 samen met je vrouw en dochter.
    Ook succes met je bakboek!

    Hartelijke groet,
    Ans

    1. Hi Ans!
      Zo’n spiegelglazuur is niet heel moeilijk, maar de situatie in de tent kan niemand zich voorstellen en kleine details zorgen dan soms voor een drama.
      Qua valkuilen zijn die er niet echt, maar wijk niet af van het recept. Dit is een absoluut standaard recept in de patisserie en als je het goed volgt moet het goed komen. Er komt binnenkort ook een recept alleen van de glazuur met wat tips. Maar nu alvast mijn grootste tip: koop (of leen) een Bamix of Dynamix staafmixer (zonder kolkje). Die geven een perfect glazuur zonder bellen. Klassieke staafmixers zijn vaak te zwak en zorgen voor een bubbelbad.

      Fijne jaarwisseling!!

Laat een reactie achter