Chocolade crémeux - Gwenn's Bakery
Basisrecepten Chocolade

Chocolade crémeux

Chocolade crémeux is een waanzinnig lekkere vulling en absoluut onmisbare klassieker in de patisserie. Het is eigenlijk net als een banketbakkersroom maar dan met pure chocolade erin. Het is dus een dikke maar fluweelzachte crème met heel veel chocolade erin. In banketbakkersroom wordt maïzena meegekookt voor extra binding en zit weer meer suiker. Omdat in een chocolade crémeux vanuit de chocolade zelf al extra suiker zit hoef je dit dus ook minder toe te voegen. Verder zorgt de chocolade tijdens het afkoelen ook voor meer stand. Gebruik het liefst een pure chocolade met een hoog percentage cacaobestanddelen, ik kies hiervoor zelf altijd 70%. Dit geeft een heerlijk intense chocoladesmaak en zorgt voor net wat meer stand in de chocolade crémeux. De crémeux kun je gebruiken als vulling voor de lekkerste millefeuilles, éclairs of soezen. Maar je kunt het ook als element gebruiken in een chique dessert of gewoon een klassieke banketbakkersroom erdoor vervangen om zo een chocoladevariant te maken van jouw gewenste taart of gebakje.

Zie hier het recept voor klassieke banketbakkersroom met verse vanille.

Recept: Chocolade crémeux

250 ml volle melk
250 ml slagroom, 35% vet
80 gr eidooier
40 gr kristalsuiker
250 gr pure chocolade 70%

Bereiding:

  • Breng de melk en de slagroom tegen de kook aan. Klop de eidooiers met de suiker los en schenk hier al roerend de hete melk en room op.
  • Giet het terug in de pan en verhit langzaam tot 83-84 °C. Laat het niet warmer worden om te voorkomen dat het ei gaat koken en je roerei krijgt. Is het niet warm genoeg dan zal de chocolade crémeux niet genoeg binding hebben en erg vloeibaar blijven.
  • Als je de 83-84 °C hebt bereikt giet je het door een fijne zeef. Voeg in drie keer toe aan de chocolade en roer intussen steeds glad met een spatel voordat je het volgende deel toevoegt.
  • Laat de chocolade crémeux een hele nacht opstijven in de koelkast voordat je hem kunt gebruiken.
  • Je kunt het nu gebruiken als vulling voor soesjes, chocolade éclairs, tartelettes en nog veel meer!

5 Comment

Laat een reactie achter