Chocolade crémeux is een waanzinnig lekkere vulling en absoluut onmisbare klassieker in de patisserie. Het is eigenlijk net als een banketbakkersroom maar dan met pure chocolade erin. Het is dus een dikke maar fluweelzachte crème met heel veel chocolade erin. In banketbakkersroom wordt maïzena meegekookt voor extra binding en zit weer meer suiker. Omdat in een chocolade crémeux vanuit de chocolade zelf al extra suiker zit hoef je dit dus ook minder toe te voegen. Verder zorgt de chocolade tijdens het afkoelen ook voor meer stand. Gebruik het liefst een pure chocolade met een hoog percentage cacaobestanddelen, ik kies hiervoor zelf altijd 70%. Dit geeft een heerlijk intense chocoladesmaak en zorgt voor net wat meer stand in de chocolade crémeux. De crémeux kun je gebruiken als vulling voor de lekkerste millefeuilles, éclairs of soezen. Maar je kunt het ook als element gebruiken in een chique dessert of gewoon een klassieke banketbakkersroom erdoor vervangen om zo een chocoladevariant te maken van jouw gewenste taart of gebakje.
Zie hier het recept voor klassieke banketbakkersroom met verse vanille.
Recept: Chocolade crémeux
250 ml volle melk
250 ml slagroom, 35% vet
80 gr eidooier
40 gr kristalsuiker
250 gr pure chocolade 70%
Bereiding:
- Breng de melk en de slagroom tegen de kook aan. Klop de eidooiers met de suiker los en schenk hier al roerend de hete melk en room op.
- Giet het terug in de pan en verhit langzaam tot 83-84 °C. Laat het niet warmer worden om te voorkomen dat het ei gaat koken en je roerei krijgt. Is het niet warm genoeg dan zal de chocolade crémeux niet genoeg binding hebben en erg vloeibaar blijven.
- Als je de 83-84 °C hebt bereikt giet je het door een fijne zeef. Voeg in drie keer toe aan de chocolade en roer intussen steeds glad met een spatel voordat je het volgende deel toevoegt.
- Laat de chocolade crémeux een hele nacht opstijven in de koelkast voordat je hem kunt gebruiken.
- Je kunt het nu gebruiken als vulling voor soesjes, chocolade éclairs, tartelettes en nog veel meer!
Dat ziet er weer fantástisch uit, Gwen!!
Is het ook mogelijk een fruit crémeux te maken, bijvoorbeeld van frambozen?
Uiteraard! Een crémeux is gewoon een ander soort banketbakkersroom met fruit, chocola of andere smaken.
Kijk maar eens naar de citroenvulling van de Tarte au citron meringuée, de frambozen crémeux in de Champagnetaart met Framboos, de sinaasappelcrémeux in de Sinaasappel crème brûlée taart en ga zo maar door 😉 In mijn boek staan ook allerlei fruit crémeux en curds.
Hoi Gwen! Hoeveel dagen is de cremeux houdbaar?
3 dagen is de max bij gewone koelkast net als andere soorten banketbakkersroom. 4 dagen ook als de koelkast echt heel koud is (lager dan 4°C).
Hallo Gwenn, als je deze cremeux maakt, heb je dan ongeveer een idee hoeveel kleine taartjes (8 cm) je ermee zou kunnen vullen? Danku!
Hi! Hier kun je normaliter makkelijk circa 10-12 standaard tartelettes van 8cm mee vullen.
Dank u!
Mmm een heerlijk recept BakkerMakker! ❤️
Thanks Ine! 😃 Dit is zeker heerlijk spul!
Kun je dit ook gebruiken als vulling voor een macaron? Groet
Nee. Het is eigenlijk een soort chocolade-banketbakkersroom. Dit is dus veel te vochtig voor macarons en zal ze razendsnel uit elkaar doen vallen. Is ook veel te slap en zal bij bijten uit de macaron schieten.
Ok, dankjewel!
Zijn de verhoudingen hetzelfde met witte chocolade? Ik wil namelijk graag een witte chocolade cremeux maken
Nee. Doordat witte chocolade heel anders is moet je de crémeux ook iets anders maken. Niet simpelweg hoeveelheden aanpassen helaas. Recept komt dit jaar nog ergens online op mijn nieuwe website straks.
Overigens is een witte chocoladecrémeux zo mierzoet dat deze zeer zelden gebruikt wordt in de patisserie. De suiker komt teveel naar voren.