Chocolade eclairs - Gwenn's Bakery - Moderne Franse Patisserie
Soezen & éclairs

Chocolade eclairs

Al van jongs af aan was ik dol op patisserie. Maar als klein jochie was er één gebakje waar ik bijzonder gek op was: de eclair! (en vooral chocolade eclairs!). Op bezoek bij mijn grootouders in de Vogezen kreeg ik deze vaak van ze en mocht ik kiezen tussen chocolade of vanille. Natuurlijk koos ik toen (en vandaag ook nog steeds!) voor chocolade eclairs. Onderstaand recept is ondertussen dus vele malen getest en goedgekeurd. De vulling is een chocolade crémeux, een soort banketbakkersroom met veel pure chocolade erin. Door het gebruik van 70% pure chocolade krijg je een intensere chocoladesmaak. In plaats van het ouderwetse laagje chocofondant erop kies is zelf vaak voor een prachtig spiegelglazuur zoals in het recept hieronder. Dit geeft een veel strakkere en super glimmende finishing touch. Een kleine moderne twist die van deze chocolade eclairs een nog mooier gebakje maken.

 

Gwenn's Bakery - Moderne Franse PatisserieDit recept voor chocolade eclairs komt uit mijn boek “Moderne Franse Pâtisserie“. Hier staan vele tientallen typisch Franse recepten in. Soms klassiek en vaak met mijn eigen twist.

> klik hier voor een gesigneerd exemplaar

 

 

Chocolade eclairs - Gwenn's Bakery - Moderne Franse Patisserie

Recept: Chocolade eclairs

Voor zo’n 10-12 eclairs

Soezendeeg
80 gr water
80 gr volle melk
65 gr roomboter (in blokjes)
3 gr zout
4 gr kristalsuiker
100 gr patentbloem
3 à 4 eieren
2 el. poedersuiker

Chocoladespiegelglazuur
3 blaadjes gelatine
100 gr kristalsuiker
100 gr glucose
50 ml water
65 gr gecondenseerde melk
100 gr pure chocolade

Chocolade crémeux
250 ml volle melk
250 ml slagroom, 35% vet
80 gr eidooier
40 gr kristalsuiker
250 gr pure chocolade 70%

Bereiding:

Soezendeeg

  • Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt. Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog 1-2 minuten garen tot het iets aan de bodem blijft plakken (je ziet dan een soort filmlaagje deeg).
  • Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en klop met de menghaak een paar minuten om het deeg af te koelen. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt. (zie mijn tips voor perfect soezendeeg om te weten wanneer het deeg goed is).
  • Verwarm de oven alvast voor op 240°C. Doe het soezendeeg nu in een spuitzak met een “PF-16” of “2ES” spuitmond (met fijne karteltjes) en spuit de eclairs van zo’n 12cm lang op de bakplaat. Maak ze zo strak en recht mogelijk en allemaal dezelfde lengte en bestrooi tot slot licht met wat poedersuiker.
  • Doe de bakplaat in de oven, zet gelijk de oven uit en laat 10 tot 15 minuten rijzen. Als ze eenmaal in volume verdubbeld zijn mag je de oven aanzetten op 160°C en nog 20 tot 30 minuten verder bakken tot de eclairs mooi bruin en krokant zijn.

Chocolade crémeux

  • Breng de melk en de slagroom aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker en schenk hier al roerend de hete melk en room op. Verhit opnieuw in de pan tot 83-84 °C en giet door een fijne zeef. Voeg in drie keer toe aan de chocolade en roer intussen steeds glad met een spatel.
  • Laat de chocolade crémeux een hele nacht opstijven in de koelkast en schep hierna in een spuitzak met de kleine spuitmond.
  • Maak met een mesje drie gaatjes in de onderkant van de eclairs en vul met de chocolade crémeux.

Chocoladespiegelglazuur

  • Week de gelatine 10 minuten in ruim koud water. Doe de suiker, glucose en het water in een steelpan en verhit tot 103 °C. Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine en gecondenseerde melk toe en meng voorzichtig om luchtbellen te voorkomen.
  • Schenk de inhoud van de pan op de chocolade en mix helemaal glad met een staafmixer. Laat het glazuur afkoelen tot 30-35 °C.
  • Doop de bovenkant van de chocolade eclairs in het glazuur om te glaceren. Veeg indien nodig met een vinger langs de randen van het glazuur om deze strak te maken. Bewaar de eclairs in de koelkast en serveer altijd dagvers.

Chocolade eclairs - Gwenn's Bakery - Moderne Franse Patisserie

Foto’s: Elvan Ünlü (elvanunlu.com)

Laat een reactie achter