Chocolade krakelingen zijn gemaakt van spuitchocolade. Dit is een mengsel van getempereerde chocolade met een zeer kleine toevoeging van vocht om het iets in te dikken en spuitbaar te maken. Dit vocht kan van alles zijn, maar meestal gebruiken banketbakkers slagroom of nog vaker zelfs gewoon water. Likeur is ook een mogelijkheid en zo kun je gelijk een extra smaak aan de chocolade krakelingen geven.
Iedereen heeft vast vaak genoeg horen zeggen dat water en chocolade niet samengaan. In sommige gevallen is dat ook zo, maar bij chocolade krakelingen heb je juist deze combinatie nodig. Water of slagroom (wat veel water bevat) zorgt ervoor dat de chocolade gaat stollen. Dit kan best spannend zijn en zelfs vaak misgaan als je er geen ervaring mee hebt. Maar juist dit stollend effect hebben we nodig om de gewone chocolade heel licht in te dikken om het spuitbaar te krijgen. Zo krijg je een heerlijk chocolaatje met een mooie beet maar iets zachter dan enkel getempereerde chocolade. Maar let op, want als je al een paar druppels teveel vocht toevoegt kan de chocolade alweer te hard worden. Een leuk recept als je graag met chocolade werkt of dit beter onder de knie wilt krijgen.
Recept: Chocolade krakelingen
400 gr chocolade (melk, puur of wit)
20 gr slagroom, water of likeur
spuitmond, klein/gekarteld
Bereiding:
- Allereerst moet je de chocolade tempereren. Volg mijn uitgebreide how-to chocolade tempereren en kies zelf welke methode je het fijnst vindt. Let altijd goed op de verschillende temperaturen als je wit, melk of juist puur kiest.
- Zodra de chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur is kun je het vocht gaan toevoegen. Het werkt het beste als de slagroom, water of likeur op dezelfde temperatuur is als de chocolade (dus rond de 30 ℃). Kamertemperatuur mag ook, maar liefst niet kouder dan dit.
- Voeg nu het vocht druppelsgewijs toe en roer goed door. Door het vocht zal de chocolade langzaam dikker worden. Het gaat om een zeer kleine hoeveelheid welke je toe moet voegen en enkele druppels teveel kunnen de chocolade alweer te hard maken. Ga bij deze stap dus langzaam te werk en voeg echt steeds slechts een paar druppels toe per keer.
- Roer de massa goed door en zorg dat de chocolade een mooie consistentie heeft. Als de chocolade te hard is kun je deze niet goed opspuiten en zal het dof worden. Als de chocolade nog te zacht is zal het nog te vloeibaar zijn en geen vorm houden na het opspuiten. Dit kan de eerste keer best eens mis gaan, maar krijg je snel onder de knie. Je wilt de consistentie van een soort spuitbare ganache hebben.
- Als de chocolade voldoende is ingedikt kun je het opspuiten. Gebruik een spuitzak met een kleine gekartelde spuitmond. Spuit de chocolade krakelingen op een vel acetaatfolie (of bakpapier). Laat het even opstijven in de koeling en geniet ervan!
- Naast krakelingen kun je ook andere vormen opspuiten. Denk bijv. aan hartjes, muzieksleutels, sterren, letters etc.
Hai Gwenn, ik zou dit graag proberen met de aardbeiensiroop van Monin, zou dat ook kunnen ?
Groetjes, Linda
Hi, ik zou het zelf niet doen qua product en soort smaakstof. Maar je kunt het gerust proberen. Belangrijkste blijft altijd dat je het echt beetje bij beetje toevoegt want het kan snel schiften/stollen bij teveel
Gisteren voor het eerst eens spuitchocolade gemaakt. Bij toeval, haha. De witte chocolade, W2 Callebout, bleef na verhitten in de micro tot 45 graden heel dik. Ik vermoed als gevolg van condensvocht. Met behulp van mycrio toch kunnen temperen. Toen kleine vorm hocolaatjes en spuitchocolade van gemaakt. Leuk, want ik was het al een tijdje van plan, maar het was er nog niet van gekomen.
Vrgr Wouter
Wellicht is het toch te warm geworden? Condens kan ook, reageert heel snel. Net als bij de spuitchocolade kunnen een paar druppels al teveel zijn. Leuk de vormchocolaatjes!
Zeker niet te warm geworden. Condens dus. Weer wat geleerd.
Prachtige polonaise trouwens. Zondagavond bij HHB.