Chocolade religieuse - Gwenn's Bakery
Chocolade Desserts Gebakjes

Chocolade religieuse

De chocolade religieuse mocht natuurlijk niet ontbreken op de blog! Deze chocolade variant van één van de populairste Franse klassieke patisserie is echt het proberen waard! Het is iets technischer dan een Moelleux au Chocolat maar als je eenmaal goed soezendeeg kunt maken zit je gebakken! hihi

De religieuse bestaat altijd uit een grote soes met daarop een kleinere soes. In mijn geval zijn ze beiden gevuld met een lekkere romige chocolade crémeux (een soort choco banketbakkersroom). Echt waanzinnig lekker! Daarnaast kun je ze nog bedekken met een laagje glanzend spiegelglazuur. Iets technischer, maar echt supermooi! Vind je dit net een stap te ver, dan gebruik je gewoon een klassieke pure chocolade ganache.

Chocolade religieuse - Gwenn's Bakery

Recept: Chocolade religieuse

Voor circa 12 stuks

Craquelin (crumble)
100 gr roomboter, kamertemperatuur
100 gr rietsuiker
80 gr patentbloem
20 gr cacaopoeder
40 gr amandelmeel
snuf zout

Soezendeeg
80 gr water
80 gr volle melk
65 gr roomboter (in blokjes)
3 gr zout
4 gr kristalsuiker
100 gr patentbloem
3 à 4 eieren

Chocolade crémeux
250 ml volle melk
250 ml slagroom, 35% vet
80 gr eidooier
40 gr kristalsuiker
250 gr pure chocolade 70%

Spiegelglazuur
10 gr gelatine
150 gr kristalsuiker
150 gr glucose
80 ml water
100 gr gecondenseerde melk
150 gr chocolade

Ganache montée
75 gr pure chocolade
200 gr slagroom

Bereiding:

Craquelin (crumble)

  • Klop de boter zacht en voeg de overige ingrediënten toe. Meng tot een glad deeg en rol uit tussen twee vellen bakpapier tot zo’n 2mm dikte.
  • Haal de bovenste laag bakpapier eraf en steek rondjes van 5cm en rondjes van 3cm. Leg het bakpapier er weer op en laat 30 minuten goed uitharden in de vriezer. Bewaar de craquelin in de vriezer tot gebruik.

Soezendeeg

  • Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt.
  • Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog enkele minuten garen tot het iets aan de bodem blijft plakken (je ziet dan een soort filmlaagje deeg).
  • Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en klop langzaam met de menghaak een paar minuten om het deeg af te koelen. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt, je hebt misschien niet al het ei nodig. (zie mijn tips voor perfect soezendeeg om te weten wanneer het deeg goed is).
  • Verhit de oven tot 180 °C en bestrijk een bakplaat heel licht met wat gesmolten boter.
  • Schep het deeg in een spuitzak met een ronde spuitmond van 10 mm ø. Spuit soezen van zo’n 5 cm en van 3 cm doorsnede op de bakplaat en leg een rondje craquelin op elke soes.
  • Bak de soezen in 40-45 minuten mooi goudbruin en krokant. Na afkoelen prik je in elke soes aan de onderkant een klein gaatje voor het vullen.

Chocolade crémeux

  • Breng de melk en de slagroom tegen de kook aan. Klop de eidooiers met de suiker los en schenk hier al roerend de hete melk en room op.
  • Giet het terug in de pan en verhit langzaam tot 83-84 °C. Laat het niet warmer worden om te voorkomen dat het ei gaat koken en je roerei krijgt. Is het niet warm genoeg dan zal de chocolade crémeux niet genoeg binding hebben en erg vloeibaar blijven.
  • Als je de 83-84 °C hebt bereikt giet je het door een fijne zeef. Voeg in drie keer toe aan de chocolade en roer intussen steeds glad met een spatel voordat je het volgende deel toevoegt.
  • Laat de chocolade crémeux een hele nacht opstijven in de koelkast voordat je hem kunt gebruiken.
  • Schep in een spuitzak met klein rond spuitmondje en vul de kleine en grote soezen van onderen met de chocolade crémeux.

Spiegelglazuur

  • Week de gelatine in ruim koud water. Doe de suiker, glucose en het water in een steelpan en verhit tot 103 °C.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine en gecondenseerde melk toe. Schenk de inhoud van de pan op de chocolade.
  • Mix het goed glad met een staafmixer zonder luchtbellen toe te voegen. Gebruik liever geen staafmixer met een bolle kop waar veel lucht in blijft zitten.
  • Koel de spiegelglazuur af tot 35 ℃. Eventueel kun je de glazuur ook al van tevoren maken en in de koeling bewaren. Dan weer opwarmen tot de juiste temperatuur.
  • Doop de gevulde chocoladesoezen in de spiegelglazuur. Leg een kleine soes op een grote soes om zo elke chocolade religieuse af te maken. Door de glazuur plakken ze makkelijk op elkaar.

Ganache montée

  • Smelt de chocola au bain-marie. Verwarm de helft van de room (net niet kokend) en giet al roerend in drie keer op de chocola. Meng de rest van de room er koud door. Bewaar afgedekt enkele uren in de koelkast.
  • Klop stevig op, maar let op want het kan snel schiften.
  • Spuit met een kleine ronde spuitmond van 5mm en spuit toefjes ter decoratie van de chocolade religieuse.

Chocolade religieuse - Gwenn's Bakery

Laat een reactie achter