Deze chocolade Saint-Honorétaart is echt 100% chocolade en 100% puur genot! Een absolute aanrader voor alle liefhebbers van chocolade!
Een klassieke Saint-Honorétaart bestaat uit een cirkel gebakken bladerdeeg waarop ook nog eens een wat cirkels of een spiraal van soezen is meegebakken. Deze vul je dan met banketbakkersroom en slagroom en maakt het af met mooie karamelsoezen.
Maar de ware chocoholic in mij wilde een moderne twist geven aan dit taartje. Zo kwam ik op mijn recept voor de chocolade Saint-Honorétaart zoals deze ook in mijn boek “Moderne Franse patisserie” verscheen. Elk element van deze taart in dit recept is chocolade. Dus een bladerdeeg en soezendeeg met cacao erin voor extra diepte, maar ook de vullingen en glazuur zitten bomvol met chocolade. Kortom, deze taart is de droom van elke liefhebber van chocola.
Recept: Chocolade Saint-Honorétaart
Voor 2 kleine taartjes
Bladerdeeg
225 gr patentbloem
25 gr cacaopoeder
40 gr roomboter, gesmolten
125 ml water
5 gr zout
175 gr roomboter, koud
100 gr poedersuiker
1 recept voor chocoladeganache
Pure ganache montée
150 g pure chocolade
400 ml slagroom
Soezendeeg
75 ml water
75 ml volle melk
60 gr roomboter, in blokjes
2 gr zout
5 gr kristalsuiker
75 gr patentbloem, gezeefd
15 gr cacaopoeder
3-4 eieren
Cacaoglazuur
8 g gelatine
150 ml slagroom
210 g kristalsuiker
75 ml water
75 g cacaopoeder
Bereiding:
Bladerdeeg
- Maak het bladerdeeg (zie klassiek of snel recept) en rol het uit tot een rechthoek van 2 mm dikte.
- Leg de plak bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat en leg er een tweede vel bakpapier en bakplaat bovenop. Bak zo’n 45 minuten in de oven op 180 °C.
- Snijd twee cirkels van 16 cm doorsnede uit het bladerdeeg. Bestrooi deze met poedersuiker en bak nog enkele minuten onafgedekt tot de poedersuiker volledig is gekaramelliseerd.
- Je kunt ook i.p.v. zelf bladerdeeg maken, een pak koelvers deeg nemen. Deze zal dan echter geen chocoladesmaak hebben.
Pure ganache montée
- Smelt de chocolade au bain-marie of in de magnetron. Verhit intussen een kwart van de slagroom op halfhoog vuur en meng door de gesmolten chocolade. Voeg de overige (koude) slagroom toe en laat een nacht afkoelen in de koelkast.
Soezendeeg
- Breng het water, de melk, boter, zout en suiker tegen de kook aan. Voeg van het vuur af de gezeefde bloem toe. Droog het deeg iets uit op het vuur tot er een filmlaagje op de bodem van de pan vormt.
- Laat het even afkoelen en voeg het ei (losgeklopt) in scheutjes toe tot de juiste consistentie. Het deeg moet glanzend zijn en in een mooie punt van een spatel glijden.
- Spuit met een ronde spuitmond van 10 mm ø soesjes van 2 cm breed op de bakplaat.
- Bak de soesjes 20-25 minuten op 170 °C.
Cacaoglazuur
- Week de gelatine in ruim koud water en verwarm de slagroom in een pan. Verhit in een andere pan het water en de suiker tot 103 °C. Spatel van het vuur af voorzichtig de cacaopoeder erdoor.
- Voeg de gelatine en warme slagroom toe. Mix het glazuur helemaal glad met een staafmixer zonder luchtbellen te maken.
- Laat voor gebruik afkoelen tot 30-35 °C en mix nogmaals door met de staafmixer voor gebruik.
Afwerking
- Klop de pure ganache montée op als een slagroom. Schep in een spuitzak met de Saint-Honoré-spuitmond en vul alle soezen van onder hiermee.
- Doop de bovenkant van de soezen in het glazuur. Plak de soezen rondom op de rand van het bladerdeeg met wat gewone ganache en vul de opening in het midden met de overige gewone pure ganache.
- Spuit een waaier van pure ganache montée op, van buiten naar binnen, en leg een laatste soes in het midden.
- Eventueel kun je de chocolade Saint-Honorétaart nog bestrooien met bijv. cacao nibs, cacaopoeder, etc.
