Chocolade tempereren (stap voor stap)

Als je met chocolade aan de slag gaat (bonbons, decoraties voor taarten, etc.) dan moet je wel de chocolade tempereren. Het doel (en belang) van chocolade tempereren is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade en het klaar maken voor verwerking. Deze cacaoboter bevat zes kristallen, maar door correct te tempereren willen we juist alleen de “V”-kristallen overhouden. Het eindresultaat is een mooie glanzende chocolade met een mooie krokante beet. Niet of slecht getempereerde chocolade zal dof zijn, niet hard worden en snel smelten in de hand.

Hieronder leg ik 4 basistechnieken van chocolade tempereren uit. De eerste is het tableren van de chocolade en dit is tevens de meest technische. Hiervoor moet je wel een marmeren plaat hebben en in het begin flink oefenen. Wel levert deze methode doorgaans het beste resultaat en is het de techniek die ook door echte chocolatiers gebruikt wordt.
De tweede techniek is het enten en deze is het makkelijkst om thuis te realiseren. Je hebt enkel chocolade nodig, een mengkom en een spatel. De tweede methode van chocolade tempereren is met “Mycryo”. Dit is een cacaoboter in poedervorm welke direct in de gesmolten chocolade wordt toegevoegd en oplost bij 35°C. Dit is ook een hele makkelijke en snelle optie, echter is Mycryo alleen bij de horeca groothandels of online te vinden. Tot slot kun je ook de magnetron gebruiken coor chocolade tempereren. Door simpelweg in achter elkaar kort te laten smelten kom je er ook.

Een aantal leuke recepten met getempereerde chocolade: Mendiants, Ruby chocoladereep met cranberry, Speculaasrotsjes of zelfgespoten chocoladeletters.

Chocolade tempereren – 3 methodes:

Methode 1: Tableren

• Smelt de pure chocolade au bain-marie tot 45-50°C. Melk, Ruby en witte chocolade slechts tot 40-45°C.
• Giet 2/3 van de gesmolten chocolade direct op de marmeren plaat en zet de overige 1/3 even apart.
• Strijk de chocolade met een paletmes uit over de marmeren plaat en haal weer bij elkaar om te koelen. Herhaal dit tot de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt. Voor puur is dit 28-29°C, melk: 27-28°C, Ruby: 27°C, wit: 26-27°C of zodra het koud aanvoelt als je het met je vinger aanraakt.
• Doe deze (ondertussen voorgekristalliseerde) chocolade terug bij de overige iets warmere chocolade en meng goed. Zet indien nodig het geheel weer kort op de bain-marie als de eindtemperatuur nog niet is bereikt. Voor puur is dit 31-32°C, voor melk 29-30°C en voor Ruby en wit 28-29°C.

Methode 2: Enten

• Smelt 2/3 van de pure chocolade au bain-marie tot 45-50°C. Melk, Ruby en witte chocolade slechts tot 40-45°C.
• Haal de chocolade van het vuur en voeg hier de overige 1/3 van de chocolade aan toe. Blijf nu constant roeren om de toegevoegde chocolade te smelten en het geheel af te koelen.
• Als de toegevoegde chocolade te snel smelt is het geheel nog te warm en kun je meer chocolade stukjes toevoegen om de temperatuur te verlagen. Smelt de chocolade niet snel genoeg? Dan kun je het geheel kort en zachtjes verwarmen om het iets vloeibaarder te maken.
• De chocola is klaar wanneer de juiste eindtemperatuur is bereikt. Voor puur is dit 31-32°C, voor melk 29-30°C en voor Ruby en wit 28-29°C.

Methode 3: Cacaoboter (Mycryo)

• Smelt de chocolade au bain-marie tot 40-45°C (hetzelfde voor puur, melk of wit).
• Zorg ervoor dat de chocolade (al roerend) afkoelt tot 35-36°C en voeg dan 2% Mycryo toe t.o.v. het gewicht aan chocolade. Dus bij 100gr chocolade voeg je 2gr Mycryo toe.
• Roer en meng het geheel goed tot de cacaoboter volledig is opgelost en de chocolade weer glimt.
• De chocola is klaar als de juiste eindtemperatuur is bereikt. Voor puur is dit 31-32°C, voor melk 29-30°C en voor Ruby en wit 28-29°C.

Methode 4: Magnetronmethode

Tip:

• Om te weten of de chocola goed is getempereerd, kun je een mes in de getempereerde chocolade dopen. Als het correct voorgekristalliseerd is, dan zal de chocolade binnen 3 minuten mooi uitharden en glanzen. Gebeurt dit niet, dan moet je verder tableren of enten.
• Laat nooit water bij de gesmolten chocolade komen. Hierdoor wordt de chocolade direct onbruikbaar.
• Als de chocolade toch te dik blijkt te zijn of snel afkoelt, kun je het opnieuw zachtjes verwarmen tot hij weer vloeibaar wordt en de juiste eindtemperatuur heeft. Ook kun je de chocolade in een mengkom op een bakje heet water zetten zodat deze warm blijft.
• Let bij het verwarmen op dat je de chocolade niet te veel verwarmt. Boven de aangegeven temperaturen kan de chocolade verbranden en is deze niet meer bruikbaar. Als je de chocolade van de bain-marie haalt kan het altijd nog een paar graden heter worden (zelfs zonder hittebron). Let hier dus op en kijk goed naar de stijging van de temperatuur.
• Heb je chocolade over? Ik strijk overtollige getempereerde chocolade meestal uit over een vel bakpapier (netjes hoeft natuurlijk niet). Een paar minuten later kan ik het in stukjes breken en luchtdicht verpakken voor de volgende keer.
• Gebruik ongeacht de methode wel altijd chocolade in druppeltjes zoals op de foto hieronder of in kleine stukjes gehakt. Hierdoor zal het snel en gelijkmatig smelten en werkt het dus makkelijker.