Croissants

Croissants zijn zooooo lekker!!! Vooral als ze nog iets warm zijn en dus heerlijk vers. Voor mij is de beste combi door ze te eten met wat frambozenjam. Het friszure van de frambozen is perfect tegenover het boterige van de croissants. En voor mij is dit dan ook het allerlekkerste ontbijtje wat je kunt bedenken! Maar ik ben een Fransman, dus nogal bevooroordeeld! Hahaha!

Toen ik nog in Parijs woonde met mijn vrouw gingen we vaak in het weekend snel twee croissants halen met vers stokbrood voor het ontbijt. Heerlijk in je joggingbroek en gruwelijke out-of-bed-look stond iedereen dan in de rij voor het beste brood of croissants van de straat. Want keuze genoeg qua bakkers in de buurt. Anyways, ik dwaal af!

Croissants zijn eigenlijk ontzettend simpel qua recept en ingrediënten. Echter is het wel een kleine uitdaging voor de minder ervaren bakker en zijn er zeker een paar details waar je op moet letten. Het deeg lijkt op bladerdeeg en maak je ook bijna net zo. Echter zit er gist in deeg om het te laten rijzen. Hierdoor is het wat luchtiger en minder stevig als bladerdeeg. Deeg voor croissants, pain au chocolats, etc heet daarom ook getoerd gerezen deeg.

De boter is echter wel een puntje. Als je gewone roomboter gebruikt is de kans groot dat het deeg niet perfect zal zijn. Daarom gebruiken de echte bakkers speciale “toerboter” (of “beurre sec”) met een hoger smeltpunt. Dit zorgt ervoor dat de boter iets steviger blijft tijdens het vouwen van het deeg en de laagjes mooi blijven. Want slappe croissants zonder die krokante laagjes deeg is niks natuurlijk. In Nederland is deze boter helaas niet in de supermarkt te vinden, wel in (horeca) groothandels of online bestellen. Zoek dan naar “toerboter” of heel specifiek naar de “beurre doux” van het merk Isigny Ste-Mère. Of vraag het gewoon aan de lokale bakker, dan hoef je niet ver voor de perfecte boter.

Dus ga nu zelf lekker aan de slag met dit klassieke recept voor perfecte croissants!

Recept: Croissants

Voor 16 middelgrote croissants

500 gr patentbloem
50 gr kristalsuiker
10 gr zout
115 ml volle melk
115 ml water
20 gr verse gist (of 7 gr instant)
100 gr roomboter, kamertemperatuur
250 gr harde boter of “beurre sec” (speciale boter voor croissantdeeg, vragen aan de lokale bakker)

1 ei voor het bestrijken

Bereiding:

• Doe alle bloem, suiker, zout, boter en melk in de mengkom van staande mixer. Los de verse gist even op in het water en voeg dit toe aan de overige ingrediënten. Kneed het 4 minuten op lage snelheid en dan 6 minuten op halfhoge snelheid. Stop met kneden als het deeg loskomt van de wand van de mengkom.
• Stort het deeg op de werkbank en vorm tot een rechthoek. Wikkel het in plastic folie en laat 1 uur rusten in de koelkast.
• Sla ondertussen de koude boter een paar keer soepel met de deegroller en leg het op een vel bakpapier. Vouw het bakpapier om de boter heen tot een vierkant van 15 x 15 cm. Rol de boter in het bakpapier uit tot gelijkmatige dikte. Haal het deeg uit de koelkast en rol uit tot een vierkant van 25 x 25 cm. Leg de plak boter in het midden van het deeg en vouw de hoeken van het deeg over de boter heen.

• Rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 20 x 60 cm. Maak een eerste “toer” door het deeg in drieën op te vouwen als een portefeuille. Herhaal dit nog 2 keer zodat je in totaal 3 simpele toeren hebt gemaakt en het deeg in 27 laagjes is gevouwen.

• Rol het deeg uit tot 5 mm dikte en ongeveer 40 x 40 cm. Snijd de randen recht af met een scherp mes. Snijd het deeg 1 keer doormidden en snijd nu beide plakken in langwerpige driehoeken van zo’n 20cm lang met een basis van 8cm breed. Zie het volgende schema voor hoe je moet snijden:

• Maak een klein sneetje in de basis van elke driehoek en trek iets aan het deeg om de driehoek iets uit te rekken. Rol vanuit de basis naar de punt toe met beide handen. Rol het strak op zonder druk uit te oefenen. Zorg dat het puntje van de driehoek net onder de croissant komt te zitten. Een echte croissant is niet krom maar recht, dus buig de croissants nu niet.
• Leg de croissants op een bakplaat met bakpapier (punt naar onder) en bestrijk met het los geklopte ei. Laat ze 2,5 uur rijzen op 25 ℃ tot ze in volume verdubbeld zijn. Je kunt ze eventueel al de avond ervoor vormen en in de koeling laten rijzen tot de volgende ochtend.
• Bestrijk een tweede keer met ei en bak 15 minuten op 220 ℃ tot mooi gekleurd.
• Laat ze afkoelen tot lauwwarm en eet zo vers mogelijk. Ze blijven slechts enkele uren goed.

Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl