Even geen bekende klassieker vandaag, maar wat is deze dacquoise met banaan en chocolade toch lekker! Ik kwam op het idee omdat ik weer dacquoise wilde gebruiken (een basisrecept uit de Franse patisserie). Eigenlijk bijna een grote macaron, maar door de toevoeging van bloem wordt het iets zachter en een beetje chewy. Verder wilde ik weer iets maken wat een beetje meer exotisch is en dan denk ik snel aan banaan en rum! De banaan geeft deze taart een lekkere volle en fruitige smaak en krijgt dankzij de rum iets meer balans. Om het af te maken heb ik gekozen voor een ganache montée van melkchocolade. Dit is een ganache met een grote hoeveelheid slagroom en welke je ook opklopt om het mooi luchtig te krijgen. De ganache montée is echt heerlijk en heb ik al eens gebruikt in recepten als de Truffeltaart en de empileur met chocolade en hazelnoot.
Recept: Dacquoise met banaan en chocolade
Voor 6 personen
Dacquoise
90 gr eiwit (3 stuks)
90 gr kristalsuiker
70 gr amandelmeel
90 gr poedersuiker
10 gr patentbloem
10 gr cacaopoeder
100 gr getempereerde chocola (optioneel)
Bananencompote
1 tl. roomboter
1 el. rietsuiker
2 bananen
40 ml bruine rum
Ganache montée
150 gr melkchocolade
250 gr slagroom 35%
Optioneel
poedersuiker
cacaopoeder
Bereiding:
Dacquoise
- Verwarm de oven voor op 160°C hetelucht.
- Zet een bakring van 20cm doorsnee klaar op een bakplaat met bakpapier en bekleed de binnenrand van de ring met een strook bakpapier. Zeef intussen vast de poedersuiker, bloem, amandelmeel en cacaopoeder boven een vel bakpapier.
- Klop de eiwitten vervolgens op hoge snelheid tot een stevige meringue terwijl je de suiker in 3 etappes toevoegt. Doe alle droge ingrediënten bij de meringue en spatel voorzichtig tot alles gemengd is. Doe het beslag nu in een spuitzak met rond spuitmondje (8mm doorsnee).
- Spuit vanaf het midden op het bakpapier een spiraal van dacquoise, maar laat zo’n 3 cm leeg langs de rand van de bakring. Spuit hier rondom toefjes tegen de bakring aan en trek met de spuitmond weg naar het midden.
- Bak de dacquoise in 20 minuten gaar en doe intussen elke 5 minuten de deur van de oven een paar seconden op een kier. Hierdoor ontsnapt er stoom uit de oven en zal de dacquoise mooi strak blijven. Laat de dacquoise volledig afkoelen voordat je de bakring en bakpapier verwijdert.
- Bestrijk de binnenkant eventueel nog met wat getempereerde chocolade (ik heb witte chocolade gebruikt) om de dacquoise te beschermen tegen het vocht van de vulling.
Bananencompote
- Karamelliseer de suiker met de boter in een pannetje en voeg hier vervolgens de banaan (in schijfjes) aan toe. Bak kort mee tot de banaan iets zachter wordt, haal van het vuur en roer de rum erdoor.
- Laat de compote goed afkoelen en vul tot slot de dacquoise ermee. Bestrooi de randen van de dacquoise eventueel nog met wat poedersuiker.
Ganache montée
- Smelt de chocolade au bain-marie en zet even weg. Verwarm nu ook de helft van de room en giet deze op de chocolade. Meng tot de ganache goed gemengd is en voeg tot slot de overige room koud toe. Zet de ganache nu enkele uren tot een nacht in de koeling om goed op te stijven.
- Als de ganache goed koud is kun je deze op hoge snelheid kloppen tot een soort lobbige slagroom. Let goed op dat hij niet te stevig wordt, want dan kan het snel schiften. Doe de ganache montée in een spuitzak met een “St. Honoré” spuitmondje en spuit mooie banen zigzaggend over de bananencompote heen. Bestrooi tot slot hier en daar met wat cacaopoeder of decoreer met mooie chocolade decoraties en jouw dacquoise met banaan en chocolade is klaar!
