Eclairs met pistache en kersen

Dee eclairs met pistache en kersen zijn echt zomers en horen echt bij mijn favoriete soort patisserie om te maken. Ze zien er super leuk uit en ook echt waanzinnig lekker! Pistache en kers is echt een geweldige smaakcombinatie die in Frankrijk overal gebruikt wordt, maar in Nederland helaas nog wat minder. Tijd dus om dit te veranderen!

Het recept voor deze eclairs met pistache en kersen is wat langer, maar niet echt moeilijker hoor. De kersengelei en ganache met pistache zijn erg simpel om te maken voor iedereen. Het enige aandachtspunt is vast het maken van het soezendeeg voor de éclairs. Uiteraard bevat mijn basisrecept soezendeeg al ontzettend veel tips en tricks om je hierbij te helpen. Let vooral op de details dan kan het haast niet misgaan.

Recept: Eclairs met pistache en kersen

Voor zo’n 10-12 éclairs

Soezendeeg
80 gr water
80 gr volle melk
65 gr roomboter (in blokjes)
3 gr zout
4 gr kristalsuiker
100 gr patentbloem
3 à 4 eieren
2 el. poedersuiker

Ganache “montée” pistache
2 gr gelatine
450 ml slagroom, >35% vet
100 gr witte chocolade
70 gr pistachepasta (zie hier het recept)

Bereiding:

Ganache “montée” pistache (24u van tevoren)

• Week de gelatine circa 20 minuten in ruim koud water. Knijp goed uit en voeg toe aan de chocolade welke in stukjes is gehakt of direct in druppels. Voeg hier ook de pistachepasta aan toe.
• Verwarm intussen de helft van de room in een pan. Giet de warme room in drie keer op de chocola en meng tussendoor steeds goed met een garde.
• Doe daarna de rest van de room er koud bij, meng goed en zet de ganache afgedekt in de koelkast tot de volgende dag.
• Als de ganache goed koud is kun je deze opkloppen tot een soort dikke slagroom. Schep het over in een spuitzak met een gekartelde spuitmond om straks de éclairs te garneren.

Kersengelei

Soezendeeg

• Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt. Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog 1-2 minuten garen tot het iets aan de bodem blijft plakken (je ziet dan een soort filmlaagje deeg).
• Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en klop met de menghaak een paar minuten om het deeg af te koelen. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt. (zie mijn tips voor perfect soezendeeg om te weten wanneer het deeg goed is).
• Verwarm de oven alvast voor op 240°C. Doe het soezendeeg nu in een spuitzak met een “PF-16” of “2ES” spuitmond (met fijne karteltjes) en spuit de éclairs van zo’n 12cm lang op de bakplaat. Maak ze zo strak en recht mogelijk en allemaal dezelfde lengte en bestrooi tot slot licht met wat poedersuiker.
• Doe de bakplaat in de oven, zet gelijk de oven uit en laat 10 tot 15 minuten rijzen. Als ze eenmaal in volume verdubbeld zijn mag je de oven aanzetten op 160°C en nog 20 tot 30 minuten verder bakken tot de éclairs mooi bruin en krokant zijn.

Afwerking

• Na afkoelen kun je van elke éclair de bovenkant afsnijden. Breek de vliesjes met je vinger zodat de binnenkant mooi open is.
• Vul elke éclair tot 3/4 met de pistache ganache en spuit hierboven een laagje van de kersengelei. Vul verder tot de rand met de ganache en strijk glad.
• Spuit nu toefjes of bijvoorbeeld een spiraal van pistache ganache bovenop alle éclairs.
• Garneer met verse kersen en pistachenoten.