Deze éclairs met witte chocolade en framboos zijn echt heerlijk! De smaken zijn zacht en lekker fris met een aangenaam zuurtje van de framboos. Een vrucht die vooral lekker is in de zomer omdat hij niet te zoet is en juist lekker fris. Maar tegenwoordig kun je ze natuurlijk het hele jaar krijgen. Omdat ik de witte chocolade heb verwerkt in een “ganache montée” (soort chocoladeslagroom) is deze niet te heftig en zijn de éclairs ook niet te zwaar.
Heb je zelf moeite met het bakken van éclairs of soezen? Het is een recept waar een paar kleine details gaan bepalen of het uiteindelijk wel of niet gaat lukken. En bij éclairs (nog meer dan bij soesjes) is het ontzettend belangrijk om alle stappen van het recept nauwkeurig te volgen en te leren herkennen wanneer het soezendeeg precies goed is van consistentie.
Hier vind je al mijn tips en tricks om altijd perfecte soesjes en éclairs te maken.
Wil je meer maken met soezendeeg? Naast deze éclairs met witte chocolade en framboos kun je ook denken aan recepten als de Paris Brest, koffie éclairs of zelfs een Saint Honoré met salted caramel.
Recept: Éclairs met witte chocolade en framboos
Voor zo’n 10-12 éclairs
Soezendeeg
80 gr water
80 gr volle melk
65 gr roomboter (in blokjes)
3 gr zout
4 gr kristalsuiker
100 gr patentbloem
3 à 4 eieren
2 el. poedersuiker
Frambozen vulling
200 gr verse frambozen
90 gr kristalsuiker
1 tl. citroensap
Ganache “montée” witte chocolade
200 gr witte chocolade
400 gr slagroom
Extra
200 gr witte chocolade
150 gr verse frambozen
Bereiding:
Ganache “montée” wit (24u van tevoren)
- Smelt de chocola au bain-marie en verwarm intussen ook de helft van de room in een pannetje. Giet de warme room in drie keer op de chocola en meng tussendoor steeds goed met een garde.
- Doe daarna de rest van de room er koud bij, meng goed en zet de ganache afgedekt in de koelkast tot de volgende dag.
- Als de ganache goed koud is kun je deze opkloppen tot een soort dikke slagroom. Schep het over in een spuitzak met een gekartelde spuitmond om straks de éclairs te garneren.
Soezendeeg
- Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt. Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog 1-2 minuten garen tot het iets aan de bodem blijft plakken (je ziet dan een soort filmlaagje deeg).
- Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en klop met de menghaak een paar minuten om het deeg af te koelen. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt. (zie mijn tips voor perfect soezendeeg om te weten wanneer het deeg goed is).
- Verwarm de oven alvast voor op 240°C. Doe het soezendeeg nu in een spuitzak met een “PF-16” of “2ES” spuitmond (met fijne karteltjes) en spuit de éclairs van zo’n 12cm lang op de bakplaat. Maak ze zo strak en recht mogelijk en allemaal dezelfde lengte en bestrooi tot slot licht met wat poedersuiker.
- Doe de bakplaat in de oven, zet gelijk de oven uit en laat 10 tot 15 minuten rijzen. Als ze eenmaal in volume verdubbeld zijn mag je de oven aanzetten op 160°C en nog 20 tot 30 minuten verder bakken tot de éclairs mooi bruin en krokant zijn.
- Na afkoelen kun je van elke éclair de bovenkant afsnijden.
Frambozen vulling
- Doe de frambozen in een mixer en mix een minuut tot een gladde saus. Voeg de suiker en citroensap toe en laat vervolgens nog heel kort draaien.
- Giet het geheel nu in een steelpan en verhit op middelhoog vuur tot het begint te borrelen. Laat nu nog 3 minuten pruttelen terwijl je af en toe blijft roeren. Laat tot slot volledig afkoelen en doe in een kleine spuitzak.
Afwerking
- Tempereer de witte chocolade en smeer deze dun uit op een vel acetaatfolie (of bakpapier). Als de chocolade hard is geworden breek je deze in kleine stukjes.
- Neem voor elke éclair 2 mooie kleine frambozen en vul deze met een kleine hoeveelheid van de frambozenvulling.
- Vul de bodem van de éclairs met wat van de frambozenvulling. Spuit hierop wat van de ganache montée en strijk het weer glad met een paletmesje. Spuit met de ganache montée nu een paar mooie toefjes op de éclairs en decoreer de éclairs met witte chocolade en framboos tot slot nog met de verse gevulde frambozen en de witte chocolade stukjes.
Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl
