FAQ

In de patisserie gebruiken we eigenlijk altijd ongezouten roomboter. Dus als het er niet expliciet bij staat, gebruik je gewoon ongezouten.

Meel is een gemalen graansoort inclusief zemelen, kiemen etc. De bekendste variant is tarwemeel, dus gemaakt van gemalen tarwe. Bloem is gezeefde meel, hierbij worden dus alles schilletjes e.d. eruit gehaald. Dit zorgt ervoor dat bloem veel fijner is dan meel en dus beter geschikt voor de meeste baksels.

Amandelcrème is een mengsel van amandelmeel, zachte boter, ei, bloem en suiker. Dit gebruik je vaak in een taartbodem bij taarten met vers fruit.
Frangipane is een mengsel van amandelcrème en banketbakkersroom. Dit is o.a. de klassieke vulling van de Galette des Rois (Driekoningentaart).

Frangipane wordt regelmatig verkeerd genoemd in recepten. Let dus op in recepten waar frangipane in staat, want meestal gaat het dan toch gewoon om amandelcrème.

Beiden zijn praktisch hetzelfde en kennen soms dezelfde namen in de winkels. Amandelmeel is gemaakt van fijngemalen blanke amandelen. Amandelpoeder is hetzelfde product maar van amandelen waar de olie al uit is geperst. Amandelpoeder heeft dus iets minder smaak en zal doorgaans een stuk goedkoper zijn.

Voor Franse taarten of tartelettes gebruik je doorgaans lage taartringen. Dit zijn ringen van zo’n 2cm hoog en een gekruld randje rondom. Er zijn diverse merken op de markt en in elke goede (online) kookwinkel zijn ze in vele maten te koop. Sommige taartringen hebben zelfs gaatjes erin om meer warmte te verspreiden en het deeg beter vast te houden. Dit kan soms betere resultaten leveren, maar als je eenmaal goed kunt fonceren is er geen verschil.

Een staande mixer is naar mijn mening vrij essentieel om te bakken. Het maakt het bakken veel makkelijker doordat het snel en efficiënt kan kneden, mixen, kloppen etc. Terwijl de mixer draait kun je verder met andere zaken en win je dus ook tijd. Natuurlijk zijn alle recepten in principe ook gewoon met de hand te maken of met een handmixer, maar het zal veel langer duren voordat je klaar bent.

Het doel van tempereren is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade en het klaar maken voor verwerking. Hierdoor wordt het eindresultaat mooie glanzend met een mooie krokante beet. Zie het artikel chocolade tempereren voor duidelijke stap voor stap uitleg van de verschillende technieken.

Heb je het recept goed gevolgd? Heb je rekening gehouden met jouw eigen keuken en materiaal?

Iedereen heeft een andere keuken en vooral een andere oven. De ene oven reageert nu eenmaal anders dan de andere en hierdoor moet je soms de baktijd of temperatuur iets aanpassen. Dit kan ook gelden voor ander materiaal. Maar ook kan jouw keuken veel warmer of juist kouder of zelfs vochtiger zijn dan normaal. Dit kan ook invloed hebben op het resultaat.

Macaronage en macaroneren betekent simpelweg het mixen van het macaronbeslag. Als je de meringue bij de amandelpasta doet moet je een deel van de lucht weer uit de meringue spatelen of mixen tot het beslag de juiste consistentie heeft. Zie mijn macarons basisrecept voor alle uitleg over het gemakkelijk maken van de perfecte macarons.

Staat de methode niet in een recept geschreven? Dan bak je altijd standaard met onder/bovenwarmte. Dit geeft het beste en meest gecontroleerde resultaat. Als een recept om hetelucht vraagt, zal het expliciet in het recept geschreven staan. Hetelucht komt echter weinig voor, behalve voor recepten op basis van meringue bijv.

Wil je i.p.v. onder/bovenwarmte toch hetelucht gebruiken? Verlaag de temperatuur dan met zo’n 10-15% omdat de hitte van een heteluchtoven net iets intenser is dan de klassieke methode.

“Fonceren” is een Franse term voor het met deeg bekleden van een taartring. Meestal praten we over taartringen van 2cm hoog en dus zonder bodem. Leg het uitgerolde deeg over de taartring en duw het deeg langzaam langs de rand naar beneden terwijl je de taartring steeds een beetje draait. Als de ring netjes is gefonceerd snijd je het overtollige deeg eraf en kun je de taartbodem bakken.