Fonceerdeeg

In de Franse patisserie kennen we ontzettend veel taarten of “tartes” en tartelettes. Dit zijn heerlijke baksels vaak met amandelspijs en een crème waar vers of meegebakken fruit op ligt. Maar de basis hiervan is altijd een simpel deeg zoals bijvoorbeeld zanddeeg of zoals vandaag: Fonceerdeeg. Om dit fonceerdeeg (in het Nederlands beter bekend als Harde wenerdeeg) te maken heb je letterlijk 10 minuten nodig, mits alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Je moet alleen even wachten tot het gerust heeft in de koeling en tenslotte kun je dit gebruiken voor klassiekers als de Tarte Bourdaloue of Flan Pâtissier. Mijn versie hieronder is zeker niet te zoet omdat de meeste taarten zelf al erg zoet zijn. Wil je juist een zoeter deeg, voeg dan 50 gram poedersuiker toe.

Recept: Fonceerdeeg

Voor 1 taartring van zo’n 24cm

90 gr roomboter (kamertemperatuur)
20 gr eigeel
20 ml volle melk
25 gr kristalsuiker
175 gr patentbloem
3 gr zout

Bereiding

• Zorg dat de boter goed zacht is en meng hier de melk, eigeel, suiker en zout door. Vervolgens kneed je hier rustig de bloem doorheen. Doe dit niet te lang, want dan “activeer” je de gluten teveel en zal het deeg tijdens het bakken teveel gaan krimpen.
• Tot slot het deeg “fraiseren” op het aanrecht. Dit betekent dat je met je handpalm het deeg in 3 tot 4 keer voor je uit strijkt en hiermee het fonceerdeeg goed homogeen maakt. Pak het fonceerdeeg nu in met plastic folie en laat het enkele uren rusten in de koelkast.
• Na het rusten kun je het deeg gebruiken voor het gekozen recept. Kneed het altijd eerst even door met je handen om het weer wat soepeler te maken. Bestuif het werkblad met bloem en rol het dan uit tot 3-4mm en fonceer een beboterde taartring hiermee. Tot slot bak je bodem in een voorverwarmde oven op 170°C in ongeveer 30 minuten gaar of tot deze goudbruin is.