Fraisier - Gwenn's Bakery
Desserts Taart

Fraisier

De Fraisier is op en top traditioneel en klassiek in de Franse patisserie, maar zelfs over de hele wereld bekend! Tegenwoordig geeft elke patissier er zijn eigen draai aan, maar ik laat hem voorlopig vrij klassiek. In mijn recept voor de Fraisier zit natuurlijk de bekende génoise biscuit en heel veel verse aardbeien. Als je lekker ouderwets wilt doen kun je gewoon een laagje dun uitgerolde groene marsepein gebruiken op de bovenkant, maar die laat ik zelf liever achterwege.

Verder gebruik ik dit keer niet de standaard crème mousseline die eigenlijk in de fraisier hoort. Dit is namelijk een soort lichte botercrème, maar is naar mijn mening nog te vet en zwaar in een taart die juist licht en fris moet zijn. Daarom kies ik (en tegenwoordig de meeste Franse patissiers) voor een crème diplomate. Dit is meer een soort bavaroisvulling waarbij banketbakkersroom en geklopte slagroom een luchtige vulling maken. Enkel ter versteviging gaat er een beetje gelatine bij. De crème diplomate is dus veel zachter dan een botercrème en is de beste vulling voor een perfecte fraisier!

Fraisier - Gwenn's Bakery

Recept: Fraisier

Génoise Biscuit
4 eieren
125 gr kristalsuiker
125 gr bloem
Snufje zout

Crème Diplomate
400 gr volle melk
100 gr kristalsuiker
1 vanillestokje
4 eidooiers
30 gr maïzena
4,5 blaadjes gelatine
400 gr slagroom

Siroop
90 ml water
90 gr kristalsuiker
25 ml Kirsch

Extra
500 gr verse aardbeien

Bereiding:

Génoise Biscuit

  • Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht). Vet een ronde bakvorm van 20cm in met boter en bestuif deze met wat bloem.
  • Klop de eieren samen met de suiker au bain-marie tot 50°C en klop dit vervolgens in de staande mixer op hoge snelheid tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur.
  • Zeef ondertussen de bloem en zout en voeg toe aan het ei/suiker-mengsel. Vouw alles met een spatel voorzichtig en rustig tot het goed gemengd is.
  • Giet het geheel in de bakvorm en bak zo’n 30 minuten tot het goudbruin is. Het is gaar als je met je vinger zachtjes op de oppervlakte drukt en deze licht terug veert.
  • Nadat de génoise goed is afgekoeld snijd je deze in 2 cirkels van 1cm dikte en snijd je nog 0,5cm van de rand af zodat het netjes in de ring past bij het afwerken.

Crème Diplomate

  • Week de gelatine in ruim koud water. Breng intussen alvast de melk met de helft van de suiker en het vanillemerg tegen de kook aan.
  • Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot bleek en schuimig. Voeg de maïzena toe en klop verder. Giet de hete melk hierop (al roerend) en schenk het geheel terug in de pan.
  • Blijf roeren met de garde tot de banketbakkersroom indikt. Giet het mengsel vervolgens in een mengkom en laat de gelatine hierin oplossen. Laat dit afkoelen tot zo’n 23°C.
  • Klop de slagroom lobbig, maar niet te stevig en meng 1/3 hiervan bij de banketbakkersroom. Spatel dit voorzichtig door elkaar en herhaal met de rest van de slagroom.

Siroop

  • Water, suiker en Kirsch in een pannetje aan de kook brengen en vervolgens volledig af laten koelen.

Afwerking

  • Bekleed de binnenkant van een taartring (20cm) rondom met een strook acetaatfolie. Bakpapier mag ook, maar zal niet even mooi zijn na het verwijderen.
  • Leg een cirkel génoise biscuit op de bodem en bestrijk met wat siroop. Verwijder het kroontje van de aardbeien en snijd ze verticaal in twee. Leg de aardbeien netjes tegen de binnenkant van de taartring en druk ze iets aan zodat ze goed plakken.
  • Spuit nu de crème diplomate overal in de gaatjes tussen de aardbeien en biscuit en ook een laagje op de biscuit zelf.
  • Leg de overige aardbeien op de crème in het midden van de taart en bedek weer met een laagje crème. Bestrijk de tweede cirkel génoise ook met siroop en leg met de natte kant naar beneden op de crème. Bedek met een laatste laagje crème en strijk alles nu mooi glad met een groot paletmes.
  • Doe de fraisier zo’n 15 minuten in de vriezer om de buitenkant snel op te laten stijven. Spuit vervolgens toefjes bovenop de taart met de resterende crème diplomate en laat nu volledig opstijven in de koelkast (enkele uren of een nacht).
  • Verwijder tot slot de taartring en de acetaatfolie en decoreer de fraisier met enkele aardbeien tussen de toefjes.

 

Fraisier - Gwenn's Bakery

Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl

18 Reactie

    1. De in Nederland voor iedere thuisbakker verkrijgbare gelatineblaadjes wegen 1,66 gram per stuk (pakje van 20gr/12 blaadjes). In dit recept dus in totaal 7,5 gram nodig.

  1. Hi Gwenn, super lekker taartje! Vooral die Crème Diplomate was echt heerlijk! Ik merkte dat het biscuit best droog was. Is het de bedoeling dat je alle tempreersiroop erover doet? Ik had nu maar een beetje gedaan omdat ik dacht dat het anders te slap zou worden.

    1. Hi Kay, thanks! Ja normaliter is het met crème mousseline (soort botercrème), maar een diplomate is zoveel lekkerder nog!
      De biscuit hoort zeker niet droog te zijn. Kan het zijn dat je het te lang hebt gebakken? Of wellicht was deze te dun? Als je er teveel lucht uit hebt geslagen of juist niet luchtig genoeg geklopt hebt kan het ook steviger en droger bakken. De biscuit is eigenlijk gewoon een kapselbiscuit Zoals je ook maakt voor bijv. een slagroomtaart.
      De siroop hoeft niet op, maar je mag het wel lekker bedrenken hoor om de biscuit nog lekkerder te maken.

      1. Ik denk dat ik hem te dun gebakken had (had namelijk 2 bakvormen gebruikt en een korte bak tijd aangehouden)! Zal volgende keer toch in 1 bakvorm doen zoals op het recept en dan nog extra siroop. Bedankt voor je reactie!

        1. Ja dat is de dan zeker weten de fout geweest. Génoise biscuit of kapsel moet je zo’n 30 minuten bakken als het zoals in dit recept een hoger biscuit moet zijn in een hogere bakvorm. Als je een génoise biscuit juist plat bakt, dan is de baktijd slechts 8 minuten (zie mijn basisrecept génoise biscuit). Je hebt hem dus te lang gebakken waardoor het hard en droog wordt. Volgende keer goed het recept volgen dan komt het helemaal goed 😉

  2. Hoi Gwenn, had ik de banketbakkersroom eerst moeten kloppen voordat ik ‘m ging mengen met de slagroom? Ik had nu allemaal klontjes. Gelukkig is de smaak goed. Ik gebruik voor de bovenkant alleen slagroom om de klontjes te verdoezelen:)

    1. Heb je de banketbakkersroom niet teveel afgekoeld? Als het te veel is afgekoeld moet je het wel glad kloppen (altijd met banketbakkersroom). Als je het recept volgt en de 23°C aanhoudt zou het geen probleem moeten zijn want dan zet de banketbakkersroom nog niet teveel.

  3. Dag Gwenn, is het mogelijk om agar agar te gebruiken en havermelk ivm lactosevrij en vegetarische familie. Wil deze taart graag maken voor Pasen. Zo ja, hoeveel agar agar? Dankjewel

    1. Hi Jennifer,
      Ja dit kan prima hoor, maar zal nooit helemaal zelfde resultaat geven. Agar agar moet wel verhit worden dus even 1 minuut met de melk mee verwarmen. Agar agar altijd maar 1/3 van de hoeveelheid gebruiken tov gelatine want het is krachtiger.
      Ik zou geen havermelk nemen want de smaak is erg sterk en zal de hele crème verkeerd doen smaken. Er zijn veel lactosevrije melk- en slagroomvarianten te vinden dus neem er liever eentje met een neutrale smaak.
      Succes!

  4. Wat ik niet zo begrijp is dat je een biscuit van 20 cm bakt, als je dan een ring van 20 cm gebruikt is retouch geen ruimte om de aardbeien er tussen te zetten?

    1. Jawel, want in het recept geef ik aan dat je de biscuit iets moet bijsnijden. De randen bakken altijd iets droger en deze knip je dus iets weg zodat je alleen de lekkere binnenkant behoud en alles precies goed past. Bak je een kleine maat dan heb je de drogere randen dus ook in de taart en dat is minder.

  5. Kan ik de crème diplomate zaterdag al maken, als ik ‘m op zondag nodig heb om de taart op te bouwen? Of dan liever enkel de banketbakkersroom en die op zondag goed loskloppen voordat de slagroom erbij komt?

    1. Nee dit kan echt niet. De gelatine gaat opstijven waardoor je er niks meer mee kunt. Dus bbroom wel 1-2 dagen ervoor klaar hebben en op dag zelf de diplomate afmaken. Bbroom goed glad kloppen en gelatine met lepeltje water smelten en erdoor roeren. Dan slagroom erbij

      1. Ok duidelijk, bedankt! Denk dat ik de banketbakkersroom wel weer wat moet opwarmen zodat de gelatine goed wordt opgenomen? Of de gelatine in warm water helemaal laten oplossen?

        1. Gelatine op het vuur smelten met klein beetje water. Lepel bbroom erbij en dan de rest erbij van het vuur af. Zeker niet alle bbroom verhitten opnieuw

  6. ik wilde deze creme diplomat gebruiken ipv een mousse om zo’n bousche te maken omdat deze wat steviger is. kan ik het dan nog invriezen voor als ik er een spiegellaag op wil maken? Of wordt dat(door de gelatine?) een probleem?

    groetjes,

    Anne

    1. Een Bûche de Noël met een crème diplomate? Juist helemaal top! Diplomate is een veel gebruikte vulling voor entremets of andere taarten die je invriest om te glaceren. En gelatine en de vriezer zijn dikke vrienden hoor. Gelatine heeft kou nodig en dat geeft de vriezer juist. In de koeling ontdooit de vulling weer en zorgt de gelatine weer voor voldoende stand

Laat een reactie achter