Franse botercrème – basisrecept

Botercrème is iets wat we allemaal natuurlijk kennen en het wordt ook veel gebruikt door thuisbakkers en banketbakkers over de hele wereld voor cupcakes, stapeltaarten, carrot cakes en ga zo maar door. Naast de bekende Amerikaanse frosting en Italiaanse Meringue Botercrème zijn er nog meerdere varianten die zeker het proberen waard zijn. Mijn absolute favoriet is de Franse botercrème.

Waarom? Omdat de smaak voor mij veel lekkerder is dan andere soorten botercrème. Je proeft amper de boter en kunt hem voor van alles gebruiken. Maar ook omdat het makkelijk te maken is en bijna niet fout kan gaan. Bij de Italiaanse versie moet je lang wachten op het afkoelen van de meringue en kan het snel schiften, de Amerikaanse variant is puur boter met wat suiker, ga zo maar door. Franse botercrème maak je door hele eieren te kloppen (je hoeft dus geen ei te splitsen!) met siroop en hier de boter aan toe te voegen. Heel ei maakt de crème wel iets geler maar ook romiger. Nu kun je het eimengsel maken zoals een Italiaanse meringue, ofwel de suiker+water verhitten in een pan en heet al kloppend aan het ei toevoegen. Maar een makkelijkere variant leg ik hieronder ook uit, deze kan namelijk gewoon au bain-marie en koelt tijdens het kloppen nog sneller af.

Een ander groot pluspunt van de Franse botercrème is dat je de boter gewoon in één keer in het geklopte ei kunt doen en dit opkloppen tot een mooie crème. Heel fijn vind ik want zo hoef je niet lepeltje voor lepeltje heel voorzichtig toe te voegen. Als de boter er eenmaal inzit is de crème in no-time mooi luchtig opgeklopt en kun je gelijk verder met de rest van de taart.

Franse botercrème gebruik je als klassieke vulling van Opera gebak. Maar natuurlijk ook voor een mokkataart, mijn chocolade mokka taartjes, allerlei laagjes- of stapeltaarten of zelfs om macarons mee te vullen.

Recept: Franse botercrème (basisrecept)

150 gr kristalsuiker
50 ml water
100 gr ei (of 2 eieren maat M)
200 gr roomboter, kamertemperatuur

Mogelijke smaakmakers (naar eigen wens/smaak)
Vers vanillestokje (het merg)
Mokka of koffie-extract
Pistachepasta
Gesmolten chocolade
Hazelnootpraliné
Lemon Curd
Pindakaas
Fruit in stukjes of puree
Passievruchten curd
etc…

Bereiding:

Kies zelf optie 1 of 2 voor het opkloppen van het ei. Optie 1 is wat technischer en kan weleens misgaan als je niet goed oplet of minder ervaring hebt. Het geeft wel een iets steviger schuim en dus een botercrème die meer stand heeft. Optie 2 is beter voor beginners maar hierbij moet je lang handmatig kloppen. Het geeft een iets zachter schuim en kan dan dus ook iets zachter zijn van textuur.

Optie 1 (technischer maar minder werk)

• Breng de suiker met het water aan de kook tot 121 °C. Klop intussen de eieren los in de standmixer.
• Als de siroop 121 °C is giet je deze langzaam en al kloppend bij de eieren. Doe dit niet te snel, want dan kan de siroop hard worden en klontjes vormen in het mengsel.
• Klop de eieren nu op hoge snelheid verder schuimig en laat het al kloppend goed afkoelen tot kamertemperatuur.
• Sla de stappen van optie 2 hieronder over en ga verder bij “afmaken”.

Optie 2 (makkelijker maar langer handmatig kloppen)

• Verwarm de suiker en water tot alle suiker is opgelost en laat iets afkoelen tot warm maar niet meer heet.
• Klop vervolgens rustig samen met het ei au bain-marie tot je 70 °C hebt bereikt. Blijf continu kloppen met een garde zodat je alle hitte goed verdeelt. Je hoeft echter slechts rustig en losjes te kloppen, dus niet stijf kloppen.
• Klop de eieren nu op hoge snelheid verder schuimig en laat het al kloppend goed afkoelen tot kamertemperatuur.
• Ga hieronder verder met het recept.

Afmaken

• Als de buitenkant van de mengkom niet meer warm aanvoelt voeg je de boter toe (mag gewoon in 1 keer erbij). Klop het geheel weer snel op tot de botercrème in enkele minuten glad en mooi luchtig is. Het kan er soms even uit gaan zien alsof het te dun is of gaat schiften, maar dit trekt normaliter snel weg met een mooie gladde crème als resultaat.
• Breng de Franse botercrème tot slot op smaak met de gekozen smaakmaker en gebruik het in het gewenste recept. Geen regels voor het op smaak brengen natuurlijk, gewoon toevoegen zoveel je zelf lekker vindt tot je de juiste smaak hebt. Let op want smaakmakers kunnen heel sterk of soms juist flauw zijn. Je kunt beter beetje bij beetje toevoegen tot de juiste smaak, als je teveel hebt toegevoegd is het namelijk al te laat.