Glaceerfondant zelf maken (basisrecept) - Gwenn's Bakery
Basisrecepten Techniek

Glaceerfondant zelf maken (basisrecept)

Glaceerfondant is een bekend banketbakkersproduct. We gebruiken het vaak als decoratie voor tompoezen, Franse millefeuilles en Paleisbanket. Maar echte klassieke Franse éclairs glaceren we ook vaak hiermee. Het is simpelweg een mengsel van water, kristalsuiker en glucose. Dit koken we in en kloppen we tot een witte massa. Deze witte massa vormt de glaceerfondant zoals wij deze kennen. En wie kent nou niet dat klassieke roze laagje bovenop de tompouce?! Ja inderdaad, gewoon glaceerfondant! En met onderstaand recept kun je dat nu gewoon zelf maken. Ik doe het misschien maar eens in het jaar en heb zo gelijk genoeg voor vele maanden en vele gebakjes! Glaceerfondant is echter niet hetzelfde als rolfondant. Dit laatste is kneedbaar en wordt gebruikt om decoraties met te boetseren of het bekleden van taarten net als met marsepein.

Paleisbanket - Gwenn's Bakery

Recept: Glaceerfondant

Voor circa 300 gram glaceerfondant

125 ml water
300 gr kristalsuiker
50 gr glucose*

Bereiding:

  • Doe het water met de suiker en glucose in een pan en breng aan de kook. Maak af en toe de wanden van de pan schoon met een kwast (met wat water). Dit voorkomt dat de suiker kan greinen en dat er soms stukjes suiker aan de wand verbranden. Zet intussen vast een grote bak of kom koud water neer (liefst met ijsklontjes erin).
  • Laat het geheel rustig koken tot een siroop met een temperatuur van 118 °C (niet hoger!). Zodra deze temperatuur bereikt is dompel je de onderkant van de pan in het koude water. Wacht nu tot de temperatuur gezakt is naar 75 °C, roer af en toe om dit goed te kunnen meten.
  • Giet de siroop in de kom van de staande mixer met de vlinder of gebruik een handmixer met de kneedhaken. (in elk geval nooit met de garde). Zet hem op volle snelheid en klop zo tot het een witte pasta begint te vormen. Wacht niet te lang, want dan droogt de fondant teveel en wordt deze te hard.
  • Zodra je een witte maar nog kneedbare pasta heb stort je deze op een marmeren plaat of gewoon het aanrecht. Fraiseer het met de handen (net als bij een Zanddeeg of Pâte sucrée (zoet boterdeeg) bijvoorbeeld). Dit betekent dat je het met de handpalm een paar keer voor je uit strijkt en hiermee goed homogeen maakt. Het zal hierdoor ook verder afkoelen en indikken.
  • Bewaar de glaceerfondant het liefst in de koeling en zo luchtdicht mogelijk (bijv. in een plastic bakje met deksel of een luchtdicht zakje). Wacht tenminste 1-2 dagen voor je het gebruikt, zo kan het iets rijpen en is het na deze wachttijd geschikt voor gebruik. Hierna is het luchtdicht in de koeling nog minstens enkele maanden tot een jaar houdbaar.

Hoe gebruik je glaceerfondant?

  • Verwarm de fondant au bain-marie en nooit hoger dan 37 °C. Als je boven deze temperatuur komt zal de fondant zijn glans verliezen. Voor de zekerheid kun je het beste 35 °C aanhouden
  • Als de fondant bij de verwerkingstemperatuur nog te stug is kun je deze verdunnen met een zeer kleine hoeveelheid suikersiroop (gemaakt van gelijke delen water en suiker). Doe dit stapsgewijs om een te dunne fondant te vermijden. De fondant is goed als hij snel weer egaal uitvloeit. Je kunt dit testen door een lepel ervan in een sliert op de oppervlakte van de fondant te laten vallen. Blijven de lijnen lang zichtbaar? Verdun het dan nog een klein beetje tot het goed is.
  • Giet of strijk de fondant over het gewenste gebak, ga snel te werk. De fondant zal na enkele seconden al gaan drogen en een mooi glanzend glazuur vormen.
  • Om de glans te versterken kun je het te glaceren oppervlak vooraf bestrijken met wat ingekookte Abrikozenjam.

De fondant smaak en kleur geven:

  • Gebruik bij voorkeur vloeibare kleurstof of gels. Dit mengt makkelijk en zorgt voor een mooie kleur. Meng dit in de fondant als deze op temperatuur is zodat het makkelijk mengt en egaal kleurt.
  • Op smaak brengen kan met allerlei extracten (vanille, koffie, etc.). Maar ook met een kleine hoeveelheid cacaopoeder, gevriesdroogd fruit, Kirsch en ga zo maar door.
  • Let alleen wel altijd op de gebruikstemperatuur zoals hierboven genoemd en je zult de mooiste en lekkerste glaceerfondant krijgen!

* Glucose is tegenwoordig makkelijk te vinden in speciaalzaken en online. Glaceerfondant maken zonder glucose is wel te doen, maar de fondant zal sneller drogen en is lastiger te verwerken. Dit geeft uiteindelijk geen perfect eindresultaat.

Koffie Éclairs - Gwenn's Bakery

Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl

Laat een reactie achter