Glaceerfondant zelf maken (basisrecept) - Gwenn's Bakery
Basisrecepten Techniek

Glaceerfondant zelf maken (basisrecept)

Glaceerfondant is een bekend banketbakkersproduct. We gebruiken het vaak als decoratie voor tompoezen, Franse millefeuilles en Paleisbanket. Maar echte klassieke Franse éclairs glaceren we ook vaak hiermee. Het is simpelweg een mengsel van water, kristalsuiker en glucose. Dit koken we in en kloppen we tot een witte massa. Deze witte massa vormt de glaceerfondant zoals wij deze kennen. En wie kent nou niet dat klassieke roze laagje bovenop de tompouce?! Ja inderdaad, gewoon glaceerfondant! En met onderstaand recept kun je dat nu gewoon zelf maken. Ik doe het misschien maar eens in het jaar en heb zo gelijk genoeg voor vele maanden en vele gebakjes! Glaceerfondant is echter niet hetzelfde als rolfondant. Dit laatste is kneedbaar en wordt gebruikt om decoraties met te boetseren of het bekleden van taarten net als met marsepein.

Paleisbanket - Gwenn's Bakery

Recept: Glaceerfondant

Voor circa 300 gram glaceerfondant

125 ml water
300 gr kristalsuiker
50 gr glucose*

Bereiding:

  • Doe het water met de suiker en glucose in een pan en breng aan de kook. Maak af en toe de wanden van de pan schoon met een kwast (met wat water). Dit voorkomt dat de suiker kan greinen en dat er soms stukjes suiker aan de wand verbranden. Zet intussen vast een grote bak of kom koud water neer (liefst met ijsklontjes erin).
  • Laat het geheel rustig koken tot een siroop met een temperatuur van 118 °C (niet hoger!). Zodra deze temperatuur bereikt is dompel je de onderkant van de pan in het koude water. Wacht nu tot de temperatuur gezakt is naar 75 °C, roer af en toe om dit goed te kunnen meten.
  • Giet de siroop in de kom van de staande mixer met de vlinder of gebruik een handmixer met de kneedhaken. (in elk geval nooit met de garde). Zet hem op volle snelheid en klop zo tot het een witte pasta begint te vormen. Wacht niet te lang, want dan droogt de fondant teveel en wordt deze te hard.
  • Zodra je een witte maar nog kneedbare pasta heb stort je deze op een marmeren plaat of gewoon het aanrecht. Fraiseer het met de handen (net als bij een Zanddeeg of Pâte sucrée (zoet boterdeeg) bijvoorbeeld). Dit betekent dat je het met de handpalm een paar keer voor je uit strijkt en hiermee goed homogeen maakt. Het zal hierdoor ook verder afkoelen en indikken.
  • Bewaar de glaceerfondant het liefst in de koeling en zo luchtdicht mogelijk (bijv. in een plastic bakje met deksel of een luchtdicht zakje). Wacht tenminste 1-2 dagen voor je het gebruikt, zo kan het iets rijpen en is het na deze wachttijd geschikt voor gebruik. Hierna is het luchtdicht in de koeling nog minstens enkele maanden tot een jaar houdbaar.

Hoe gebruik je glaceerfondant?

  • Verwarm de fondant au bain-marie en nooit hoger dan 37 °C. Als je boven deze temperatuur komt zal de fondant zijn glans verliezen. Voor de zekerheid kun je het beste 35 °C aanhouden
  • Als de fondant bij de verwerkingstemperatuur nog te stug is kun je deze verdunnen met een zeer kleine hoeveelheid suikersiroop (gemaakt van gelijke delen water en suiker). Doe dit stapsgewijs om een te dunne fondant te vermijden. De fondant is goed als hij snel weer egaal uitvloeit. Je kunt dit testen door een lepel ervan in een sliert op de oppervlakte van de fondant te laten vallen. Blijven de lijnen lang zichtbaar? Verdun het dan nog een klein beetje tot het goed is.
  • Giet of strijk de fondant over het gewenste gebak, ga snel te werk. De fondant zal na enkele seconden al gaan drogen en een mooi glanzend glazuur vormen.
  • Om de glans te versterken kun je het te glaceren oppervlak vooraf bestrijken met wat ingekookte Abrikozenjam.

De fondant smaak en kleur geven:

  • Gebruik bij voorkeur vloeibare kleurstof of gels. Dit mengt makkelijk en zorgt voor een mooie kleur. Meng dit in de fondant als deze op temperatuur is zodat het makkelijk mengt en egaal kleurt.
  • Op smaak brengen kan met allerlei extracten (vanille, koffie, etc.). Maar ook met een kleine hoeveelheid cacaopoeder, gevriesdroogd fruit, Kirsch en ga zo maar door.
  • Let alleen wel altijd op de gebruikstemperatuur zoals hierboven genoemd en je zult de mooiste en lekkerste glaceerfondant krijgen!

* Glucose is tegenwoordig makkelijk te vinden in speciaalzaken en online. Glaceerfondant maken zonder glucose is wel te doen, maar de fondant zal sneller drogen en is lastiger te verwerken. Dit geeft uiteindelijk geen perfect eindresultaat.

Koffie Éclairs - Gwenn's Bakery

Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl

12 Comment

  1. Ik heb dit recept gemaakt en vind het eerlijk gezegd niet voor herhaling vatbaar. Het duurt heeeeel lang voordat het mengsel 118 graden is. Vervolgens is het heel snel afgekoeld, misschien handig om er evrn bij te zetten) en bij het mixen is het ook ineens heel snel wit en hard, terwijl het dan na het uitstorten eigenlijk nog te heet is om met je handen te bewerken.

    1. Hi Astrid, wat jammer om te horen dat het bij jou niet gelukt is! Aan het recept zelf ligt het niet gelukkig. Als banketbakker kan ik je verzekeren dat dit recept heel vaak door mijzelf en anderen met succes is gemaakt. Een recept kan natuurlijk altijd anders uitpakken in een andere omgeving dus geef vooral niet op! Als je weet wat er anders liep dan verwacht kun je dit een volgende keer bijstellen. Dat is de kunst van het bakken en leren van vorige problemen. Hopelijk probeer je het ooit nog eens en anders kun je ook gewoon een pot glaceerfondant kopen voor jouw toekomstige baksels.
      Veel bakplezier en fijne feestdagen alvast!
      Groet, Gwenn

  2. Dag Gwen, vandaag voor het eerst geprobeerd om zelf fondant te maken en jouw recept leek me het meest geschikt. Het is goed gelukt, maar nu moet de pasta nog enkele dagen rijpen, dus het uiteindelijk resultaat zal ik pas over enkele dagen kunnen beoordelen. Ik heb er vertrouwen in…een kleine suggestie wil ik wel delen, omdat ik merkte dat het niet meevalt om de tot 75 graden C afgekoelde stroop in de kom van de staande mixer te doen. De stroop is op dat ogenblik al vrij dik en ik had moeite om dit over te brengen in de kom van mijn mixer zonder veel kliederen en een behoorlijk deel heb ik in de pot moeten laten. Uiteindelijk had ik ongeveer 280 gr fondant over, wat OK is maar het kan beter.
    Dus mijn suggestie zou zijn om onmiddellijk de tot 118 graden C gekookte stroop in de kom van de staande mixer te doen, die je dan in ijskoud water zet. De stroop is op dat ogenbik nog redelijk vloeibaar en er zal hopelijk minder achterblijven in de pot en op de spatel. Dan al roerend tot 75 graden laten afkoelen, uit het bad nemen, even afdrogen onderaan en met de vlinder op hoge snelheid laten draaien.
    Als de fondant over enkele dagen helemaal aan mijn verwachtingen voldoet, ga ik het zeker nog een keer maken! Hartelijk dank om je recepten met ons te delen

    1. Hi!
      Wat jammer dat die stap niet goed is gelukt bij jou! Normaal gesproken is deze stap echt geen probleem en kun je alles makkelijk uit de pan in de kom krijgen. Dit recept is door mij en anderen al vele vele malen met succes gemaakt en ik kan je als professioneel banketbakker garanderen dat dit recept op deze wijze gewoon moet lukken.
      Wel heel goed van je dat je zelf al een passende oplossing hebt gevonden! Is zeker een prima optie als die stap lastiger is voor je. Zo krijg je het alsnog op temperatuur al zal het in de mengkom van een standmixer meestal wel langer duren om af te koelen, zelf ‘au bain-froid’.
      Ik hoop dat de fondant na het rijpen super mooi is!

  3. Hoi Gwen,
    ziet er goed uit. Ik wil het zeker proberen. Je hebt het alleen over glucose en suiker. Voor mij is dat hetzelfde. Gebruik je glucose siroop? of heb je een afbeelding van wat je gebruikt?
    Alvast bedankt,

    Groet Maroesja

  4. Hoi Gwenn, kan ik dit gebruiken als laagje op een cupcake? Ik wil graag dat het hard wordt, als je het aanraakt dat het droog is, kan dat?

    1. Hi Connie, ja dat kan zeker hoor. Maar als je minder gedoe wilt kan dat voor simpele cupcakes ook gewoon met poedersuiker en vocht (water, melk, citroensap, etc). Letterlijk in seconden klaar en vloeibaarheid makkelijk aan te passen. Droogt ook snel.

Laat een reactie achter