Botercrème kun je op verschillende manieren maken (Frans, Zwitsers, Amerikaans, Duits, etc.), maar de Italiaanse meringue botercrème is toch wel één van mijn favorieten. Het is eigenlijk hetzelfde als de versie met Zwitserse meringue, maar dan iets luchtiger. Je maakt deze botercrème zoals de naam al doet vermoeden dus met een Italiaanse meringue waar je na afkoelen roomboter aan toevoegt. Klinkt heel simpel en dat is het ook!
Toch hebben veel mensen hier moeite mee en dit komt vrijwel altijd doordat de temperatuur van de meringue en de boter niet allebei juist is. Beiden moeten echt op kamertemperatuur zijn (zo’n 20°C), maar om dit met meringue te bereiken moet je ontzettend lang blijven kloppen. Mijn truc is om de meringue eerst mooi stevig en glanzend te kloppen en vervolgens in de koelkast te zetten tot deze is afgekoeld tot de juiste temperatuur. Vervolgens klop je de boter er beetje bij beetje bij met de mixer. Je zult zien dat het mengsel in eerste instantie in volume zal afnemen en wellicht lijkt het soms zelfs even te schiften. Dit is normaal vlak voordat het “pakt” en steviger wordt. Nu moet je vooral blijven kloppen tot de Italiaanse meringue botercrème heerlijk luchtig is en weer in volume heeft toegenomen.
Problemen?
Gaat het toch mis? Dan heb je waarschijnlijk één van volgende situaties:
- De botercrème lijkt op soep: In dit geval was de meringue nog te warm voordat je de boter hebt toegevoegd. Hierdoor is de boter gesmolten en houdt je een dunne vloeibare massa over. Dit kun je verhelpen door het geheel in de koelkast te zetten om af te koelen. Als het weer rond de 20°C is kun je het opnieuw opkloppen tot een geslaagde crème.
- De botercrème is geschift: Voel even aan de kom van de mixer of deze koud aanvoelt, want in dit geval is het mengsel waarschijnlijk ook (te) koud. Ik gebruik zelf een föhn om het langzaam en voorzichtig iets op te warmen terwijl de mixer draait. Je zult zien dat de botercrème snel weer mooi dik wordt.
Recept: Italiaanse Meringue Botercrème
Ingrediënten:
200 gr kristalsuiker
60 ml water
140 gr eiwit (zo’n 4 eiwitten)
225 gr roomboter (kamertemperatuur)
1 tl vanille-extract
Bereiding:
- Breng de suiker met het water in een steelpan aan de kook en doe de eiwitten in de mengkom van een staande mixer. Zodra het suikerwater 110°C is begin je de eiwitten stevig te kloppen. Als het suikerwater 121°C heeft bereikt giet je het in een langzame en dunne straal bij de eiwitten.
- Klop net zo lang tot de mengkom niet meer warm aanvoelt en de meringue op kamertemperatuur is. Zet zo nodig even in de koeling zodat je niet te lang hoeft te kloppen. Bij kamertemperatuur kun je de boter lepel voor lepel toevoegen. Blijf de Italiaanse meringue botercrème nu kloppen tot deze steviger wordt maar er glad en luchtig uitziet. Hoe langer je nu klopt, hoe luchtiger de botercrème zal worden. Voeg tot slot de vanille toe en eventueel andere smaken, zie hieronder voor enkele suggesties.
- Je kunt de botercrème prima een week in koelkast of tot 3 maanden in de vriezer bewaren. Doe het dan wel in een luchtdichte verpakking met een plastic folie op de oppervlakte van de botercrème.
Smaken
Italiaanse meringue botercrème kun je heel makkelijk allerlei lekkere smaken geven. Dus denk verder dan alleen vanille en gebruik onderstaande voorbeelden om geweldige smaken te geven aan de crème. De hoeveelheden hieronder zijn geschikt voor één recept zoals hierboven aangegeven.
Chocolade: Smelt 200gr chocolade (puur, melk of wit) au bain-marie. Laat deze afkoelen en voeg dan toe aan de botercrème.
Koffie: Voeg een paar eetlepels espressopoeder of oploskoffie toe.
Oreo: Meng 10 fijngemalen Oreo koekjes door de botercrème.
Karamel: Voeg zo’n 100gr (of naar smaak) Salted Caramel toe aan de botercrème.
Nutella: Meng 150gr Nutella door de botercrème.
Citroen: Voeg 100-150gr Lemon Curd toe aan de botercrème.
Hazelnoot: Meng 100gr Hazelnoot Praliné door de botercrème.
Pindakaas: Meng 150gr Pindakaas door de botercrème.
Fruit algemeen: Meng 100gr in stukjes gesneden vers fruit door de botercrème. Wil je liever een gladde crème? Dan kun je het fruit pureren en kort verhitten om wat vocht te verdampen. Voeg deze afgekoelde puree weer toe aan de botercrème. Op deze manier kun je de botercrème allerlei fruitsmaken geven zoals aardbei, framboos, mango, kers, ananas, passievrucht, meloen, sinaasappel, etc.
Botercreme gemaakt ,dankjewel voor dit geweldige recept , gr Anja
Hi Anja! Wat leuk dat je mijn recept hebt gemaakt! En fijn dat ie zo goed was
AH, eindelijk helder uitgelegd, met oplossingen! En nog wel door mijn favoriet van hhb! Ik heb een franse koperen eiwitkom, enig idee of ik de eiwit er opgeklopt eerst uit moet halen voordat de boter er bij kan? Omdat anders het vet reageert met het koper oid?
Hi Luna, ik heb helaas geen ervaring met eiwitkommen. Misschien kun je het beste aan de fabrikant vragen want die kommen zijn vaak iets te prijzig om zomaar te testen. Maar ik denk zelf dat er geen probleem is hoor, en anders gewoon de meringue in een andere kom verder kloppen met de boter.
Hallo,
Ik heb een kitchen aid mixer. Alleen op welke stand mix je de eiwitten en de boter? En moet boter ook met een garde? Of met een platte deeghaak . Ik hoor het graag 😀
Hi! De meringue maak je altijd op hoge snelheid (iets lager tijdens toevoegen van siroop). Mag ook snel bij toevoegen boter en dit doe ik zelf meestal met garde. Als is gemengd dan over op menghaak op lagere snelheid om de lucht er weer in te krijgen
Super! Dankjewel voor de snelle reactie. Als het me gelukt is maak ik er een foto van en zal ik je taggen.
Leuk! Ben benieuwd!
Zijn in dit geval de eiwitten voldoende opgewarmd dat het geen kwaad meer kan qua bacteriën? Of is die suikersiroop daar niet voldoende voor?
Hi! De suikersiroop is 121°C als je hem in de eiwitten giet, dus meer dan voldoende warm 😉 Enkel de Franse meringue is problematisch omdat de eiwitten rauw bewerkt worden en na verloop van tijd weer vloeibaar kunnen worden
Hi. Wat maakt dat de Franse meringue problematisch is? Daar gaat toch ook suikerwater van 121° C door?
Nee Italiaanse meringue is met kokend hete siroop. Franse meringue is juist rauw. Dus opkloppen met suiker, zonder enige hitte. Als t beiden dezelfde bereiding had was het dezelfde soort meringue geweest
Ik was in de war met Franse botercreme, niet goed gelezen (en ik schrijf zelf ook nog meringue terwijl ik botercreme bedoel).
hoi, ik wil de botercrème gaan maken, maar ik vroeg me af of de botercrème ook wit is, ik heb namelijk al een aantal botercrème recepten uitgeprobeerd maar ze zijn allemaal heel geel.
Ja deze is erg wit inderdaad. Dit komt omdat meringue de basis vormt en al wit is. Als je echt spierwit wilt kun je wat kleurstof toevoegen.
Andere soorten botercrèmes kunnen bv. eigeel of gele room bevatten en zullen dus vaak wat geler worden. Gewoon de juiste kiezen bij elk recept 😉
Hallo . Als ik de afgewerkte taart met de botercreme dus in de frigo bewaar wordt de creme heel hard en minder aangenaam in de mond . Moet dit in de frigo bewaard worden of kan ik dit ook buiten de frigo bewaren ?
Hi! Je kunt taarten op basis van botercrèmes doorgaans juist perfect in de koelkast bewaren. Wel altijd 30-60 minuten op temperatuur laten komen voordat je gaat eten.
haii hoeveel botercreme krijg je hier uit??
Hi! Als je alle ingrediënten bij elkaar optelt krijg je 565 gram. (water verdampt dus telt niet mee). Het recept is uiteraard makkelijk te vermenigvuldigen als je meer nodig hebt.
Heerlijk recept…. heb echter de creme bewaard in de koelkast en uit de koelkast in de spuitzak maar lijkt wel of die nu geschift was…… of moet ik hem eerst doorslaan vanuit de koelkast…… kortom hoe kan ik hem goed bewaren en hoe verwerk ik hem na de koeling/vriezer zodat die glad blijft….
Je kunt een botercrème helaas nooit direct uit de koelkast opspuiten. Het hoofdbestanddeel blijft boter en hierdoor stijft het snel op. Het beste altijd vers gebruiken. Zo niet dan vanuit de koelkast altijd eerst helemaal op kamertemperatuur laten komen en weer even opkloppen om de luchtigheid terug te krijgen.
Hoi Gwenn, wat adviseer je als ik cupcakes wil maken met een toefje erop? Of een taart die ik wil besmeren met botercreme die niet in 1 keer opgaat en die ik dus in de koelkast wil bewaren? Ik heb nu inderdaad ook een botercreme obv italiaanse meringue maar de toefjes op de cake zijn geschift na een nacht in de koelkast. De taart wordt dit weekend gemaakt (heb nog een portie botercreme in de diepvries gedaan). Maar ik zou het zonde vinden als ik deze niet kan bewaren in de koelkast zonder dat hij schift.
Hi, Italiaanse of Zwitserse meringue botercrème werkt echt superfijn voor allerlei soorten taart en cupcakes. Het schiften is gek, maar kan soms gebeuren als de meringue niet goed is gemaakt. Dus als de siroop niet heet genoeg was en wellicht ook niet lang genoeg geklopt. Probeer volgende keer Zwitserse meringue botercrème, die is net wat makkelijker te maken.
Hoi, ik heb geen kookthermometer. Is er een ander manier om te weten wanneer de suikersiroop op de juiste temperatuur is om bij de eiwitten te doen?
Hi, ja is wel mogelijk, maar alleen voor de ervaren bakkers. Je moet dan na enkele minuten een beetje van de suikersiroop op een lepeltje of vork nemen en in een glas koud water dompelen. Als de suiker tot een redelijk hard balletje kunt vormen (maar nog ietsjes zacht) is het klaar en tussen de 118-120C. Te zacht dan is het nog te koud. Te hard dan ben je al te ver gegaan.
Maar mijn tip is een thermometer kopen, zijn er al voor een tientje
Dag Gwen, Na het toevoegen van de boter, hoe lang klop je dan nog door? Hoeveel minuten duurt het tot de botercrème luchtig is m.a.w.? Ik had de indruk dat mijn botercrème eerst goed was en hoe langer ik doorklopte hoe meer hij schiftte.
Hangt allemaal af van veel factoren. Luchtig is luchtig. In jouw keuken is het wellicht een andere temperatuur, meringue en boter niet zelfde temp altijd. Dus lekker kloppen tot het mooi luchtig is. Ziet er dan mooi zijdezacht en fluweelachtig uit. Smaakt ook mooi zacht en luchtig. Als het nog vettig smaakt zal die nog te dik zijn. Als het schift is de temperatuur niet goed en moet je aanpassen zoals in recept staat
Hoi Gwenn, ik wil deze botercreme gebruiken voor mijn bruidstaart. Kan ik de botercreme een week van tevoren maken, in de koelkast bewaren, weer opkloppen en dan gebruiken om de taart mee op te bouwen, of is het beter om hem vers te maken zodra ik de taart ga opbouwen? Alvast bedankt!
Je kunt een botercrème best van tevoren maken (echt grote max 1 week). Maar het is niet te vergelijken met een verse botercrème die je gelijk kunt gebruiken. Ik zou het altijd vers maken, liever de taart helemaal van tevoren maken en evt vriezen dan de crème al klaar hebben
Oké, dan maak ik hem vers! Bedankt voor je snelle reactie
Hallo Gwenn, kan ik de Zwitserse botercrème ook maken met gebruik van vloeibaar eiwit? Mijn eierboer moet door de vogelgriep noodgewongen stoppen met verkoop van eieren. Ik heb nog een flesje 2chicks eiwit staan en vraag mij af of je hier ook net als bij vers eiwit de suikerstroop bij kan doen. Vriendelijke groet, Annie
Eiwit is altijd vloeibaar 😉 Of t nu vers is of uit een flesje. De flesjes van 2chicks zijn naar mijn uitgebreide ervaring zeer laag van kwaliteit en maken doorgaans echt slechte meringue. Bij andere supermarkten zoals Jumbo kun je betere merken vinden. Maar of je nu vers eiwit neemt of gepasteuriseerd uit pakje maakt natuurlijk niet uit. Eiwit = eiwit
Gek, ik kreeg een mail met een antwoord van Gwenn op de vraag van Annie maar zie het nu niet staan? IIg, eiwit hoeft niet vloeibaar te zijn toch zoals je je antwoord aangaf. Kan ook in poedervorm. Ik had nog wat eiwitpoeder staan. Ooit gekocht om glazuur mee te maken. Ik heb daar echt hele goede meringue van kunnen maken en vervolgens ook Italiaanse botercreme 🙂
Ik heb trouwens ook nog eiwitpoeder staan. Weet je nog hoeveel poeder en water je hebt gebruikt voor de botercrème?
Ik heb eiwitpoeder van Brand New Cake maar eiwitpoeder is eiwitpoeder lijkt me. 10 gram eiwitpoeder + 60 ml water = 2 eiwitten.
Bedank voor de reacties
Poeder kan ook inderdaad. Maar ik gebruik zelf altijd 100% vers of uit pak. Enige wat ik afraad is 2chicks. Verder is vers, uit pak of poeder prim
Hoi. Mag je het ook buiten de koelkast bewaren? Zo ja? Hoelang? Alvast bedankt.
Botercrème kan best even buiten de koelkast. Ook tot volgende dag. Maar niet te lang ivm hygiene en houdbaarheid.