Italiaanse Meringue Botercrème - Gwenn's Bakery
Basisrecepten

Italiaanse Meringue Botercrème

Botercrème kun je op verschillende manieren maken (Frans, Zwitsers, Amerikaans, Duits, etc.), maar de Italiaanse meringue botercrème is toch wel één van mijn favorieten. Het is eigenlijk hetzelfde als de versie met Zwitserse meringue, maar dan iets luchtiger. Je maakt deze botercrème zoals de naam al doet vermoeden dus met een Italiaanse meringue waar je na afkoelen roomboter aan toevoegt. Klinkt heel simpel en dat is het ook!

Toch hebben veel mensen hier moeite mee en dit komt vrijwel altijd doordat de temperatuur van de meringue en de boter niet allebei juist is. Beiden moeten echt op kamertemperatuur zijn (zo’n 20°C), maar om dit met meringue te bereiken moet je ontzettend lang blijven kloppen. Mijn truc is om de meringue eerst mooi stevig en glanzend te kloppen en vervolgens in de koelkast te zetten tot deze is afgekoeld tot de juiste temperatuur. Vervolgens klop je de boter er beetje bij beetje bij met de mixer. Je zult zien dat het mengsel in eerste instantie in volume zal afnemen en wellicht lijkt het soms zelfs even te schiften. Dit is normaal vlak voordat het “pakt” en steviger wordt. Nu moet je vooral blijven kloppen tot de Italiaanse meringue botercrème heerlijk luchtig is en weer in volume heeft toegenomen.

Problemen?

Gaat het toch mis? Dan heb je waarschijnlijk één van volgende situaties:

  1. De botercrème lijkt op soep: In dit geval was de meringue nog te warm voordat je de boter hebt toegevoegd. Hierdoor is de boter gesmolten en houdt je een dunne vloeibare massa over. Dit kun je verhelpen door het geheel in de koelkast te zetten om af te koelen. Als het weer rond de 20°C is kun je het opnieuw opkloppen tot een geslaagde crème.
  2. De botercrème is geschift: Voel even aan de kom van de mixer of deze koud aanvoelt, want in dit geval is het mengsel waarschijnlijk ook (te) koud. Ik gebruik zelf een föhn om het langzaam en voorzichtig iets op te warmen terwijl de mixer draait. Je zult zien dat de botercrème snel weer mooi dik wordt.

 

Recept: Italiaanse Meringue Botercrème

Ingrediënten:

200 gr kristalsuiker
60 ml water
140 gr eiwit (zo’n 4 eiwitten)
225 gr roomboter (kamertemperatuur)
1 tl vanille-extract

Bereiding:

  • Breng de suiker met het water in een steelpan aan de kook en doe de eiwitten in de mengkom van een staande mixer. Zodra het suikerwater 110°C is begin je de eiwitten stevig te kloppen. Als het suikerwater 121°C heeft bereikt giet je het in een langzame en dunne straal bij de eiwitten.
  • Klop net zo lang tot de mengkom niet meer warm aanvoelt en de meringue op kamertemperatuur is. Zet zo nodig even in de koeling zodat je niet te lang hoeft te kloppen. Bij kamertemperatuur kun je de boter lepel voor lepel toevoegen. Blijf de Italiaanse meringue botercrème nu kloppen tot deze steviger wordt maar er glad en luchtig uitziet. Hoe langer je nu klopt, hoe luchtiger de botercrème zal worden. Voeg tot slot de vanille toe en eventueel andere smaken, zie hieronder voor enkele suggesties.
  • Je kunt de botercrème prima een week in koelkast of tot 3 maanden in de vriezer bewaren. Doe het dan wel in een luchtdichte verpakking met een plastic folie op de oppervlakte van de botercrème.

 

Smaken

Italiaanse meringue botercrème kun je heel makkelijk allerlei lekkere smaken geven. Dus denk verder dan alleen vanille en gebruik onderstaande voorbeelden om geweldige smaken te geven aan de crème. De hoeveelheden hieronder zijn geschikt voor één recept zoals hierboven aangegeven.

Chocolade: Smelt 200gr chocolade (puur, melk of wit) au bain-marie. Laat deze afkoelen en voeg dan toe aan de botercrème.
Koffie: Voeg een paar eetlepels espressopoeder of oploskoffie toe.
Oreo: Meng 10 fijngemalen Oreo koekjes door de botercrème.
Karamel: Voeg zo’n 100gr (of naar smaak) Salted Caramel toe aan de botercrème.
Nutella: Meng 150gr Nutella door de botercrème.
Citroen: Voeg 100-150gr Lemon Curd toe aan de botercrème.
Hazelnoot: Meng 100gr Hazelnoot Praliné door de botercrème.
Pindakaas: Meng 150gr Pindakaas door de botercrème.
Fruit algemeen: Meng 100gr in stukjes gesneden vers fruit door de botercrème. Wil je liever een gladde crème? Dan kun je het fruit pureren en kort verhitten om wat vocht te verdampen. Voeg deze afgekoelde puree weer toe aan de botercrème. Op deze manier kun je de botercrème allerlei fruitsmaken geven zoals aardbei, framboos, mango, kers, ananas, passievrucht, meloen, sinaasappel, etc.

10 Reactie

  1. AH, eindelijk helder uitgelegd, met oplossingen! En nog wel door mijn favoriet van hhb! Ik heb een franse koperen eiwitkom, enig idee of ik de eiwit er opgeklopt eerst uit moet halen voordat de boter er bij kan? Omdat anders het vet reageert met het koper oid?

    1. Hi Luna, ik heb helaas geen ervaring met eiwitkommen. Misschien kun je het beste aan de fabrikant vragen want die kommen zijn vaak iets te prijzig om zomaar te testen. Maar ik denk zelf dat er geen probleem is hoor, en anders gewoon de meringue in een andere kom verder kloppen met de boter.

  2. Hallo,

    Ik heb een kitchen aid mixer. Alleen op welke stand mix je de eiwitten en de boter? En moet boter ook met een garde? Of met een platte deeghaak . Ik hoor het graag 😀

    1. Hi! De meringue maak je altijd op hoge snelheid (iets lager tijdens toevoegen van siroop). Mag ook snel bij toevoegen boter en dit doe ik zelf meestal met garde. Als is gemengd dan over op menghaak op lagere snelheid om de lucht er weer in te krijgen

  3. Zijn in dit geval de eiwitten voldoende opgewarmd dat het geen kwaad meer kan qua bacteriën? Of is die suikersiroop daar niet voldoende voor?

    1. Hi! De suikersiroop is 121°C als je hem in de eiwitten giet, dus meer dan voldoende warm 😉 Enkel de Franse meringue is problematisch omdat de eiwitten rauw bewerkt worden en na verloop van tijd weer vloeibaar kunnen worden

Laat een reactie achter