Mijn favoriete meringue recept is toch echt de Italiaanse meringue! (De andere zijn Zwitserse en Franse meringue). Italiaanse meringue heet in het Nederlands ook wel kookschuim. Dit komt doordat je het schuim (ofwel de meringue) als het ware kookt met een kokend hete suikersiroop. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten licht garen en dus ook veilig zijn voor bijvoorbeeld zwangere vrouwen (want de eiwitten zijn niet rauw meer). Maar hierdoor is het ook langer houdbaar en dus perfect als topping op bijvoorbeeld de Tarte au citron meringuée. Maar het garen van de eiwitten zorgt ook voor een heerlijke textuur tussen kleverig en luchtig in. Door met een gasbrander de Italiaanse meringue licht te karamelliseren krijgt het ook een soort marshmallow-achtige smaak, heerlijk!
Kortom een goed basisrecept wat in veel recepten voorkomt. Het is de basis voor fruitmousses, toppings, macarons en deze Citroen Meringue Cupcakes. Maar je maakt er ook een heerlijke Italiaanse Meringue Botercrème mee!
Recept: Italiaanse Meringue
200 gr suiker
60 water
100 gr eiwit
Bereiding:
- Doe de suiker met het water in een steelpan en laat koken tot 120 °C. (Laat de punt van de keukenthermometer er in zitten en houd het goed in de gaten! Het duurt even voordat de eindtemperatuur er is, maar onoplettendheid kan funest zijn.)
- Giet de eiwitten intussen in de mengkom van een staande mixer (met garde). Wacht tot het suikerwater 110°C heeft bereikt en begin dan de eiwitten schuimig te kloppen. Als het hete suikerwater eindelijk de 120 °C heeft bereikt giet je het in een langzame en dunne straal langs de wand van de kom bij de eiwitten.
- Laat de Italiaanse meringue nu op hoge snelheid verder kloppen tot deze afkoelt tot kamertemperatuur. Het zal door het afkoelen wat steviger worden.
- Smeer de meringue direct op een taart als topping of gebruik een spuitzak voor decoratie.
Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl
Een van de mooiste toppings👍
Hoi Gwenn,
Ik wil deze merinque gebruiken om een kaneelcheesecake mee af te toppen. Je weet wel, van die mooie dotjes. 😉
Maar kan ik eigenlijk kaneel toevoegen aan (deze) merinque? En zo ja, kan ik hem dan ook nog licht afbranden?
Groetjes Lydia
Allereerst natuurlijk de complimenten voor de fijne site. Ik heb veel aan je tips.
Niettemin heb ik een vraag
Ik heb de (It) merinque gemaakt met vloeibaar eiwit van de Rooie Hen.
Het lijkt wel dat als ik vloeibaar eiwit gebruik, de merinque minder stevig wordt. Is dat mogelijk?
Ook valt me op, dat als ik van het restant schuimpjes maak, deze niet bros zijn, maar taai en eindigen in een soort onverteerbaar klompje suikerkauwgum.
Vr. gr. Ada
Hi! Thanks!
Ik heb zelf geen ervaring specifiek met het merk de Rooie Hen. Maar normaliter moet je er gewoon een goede meringue mee kunnen maken. Lukt het met verse eiwitten wel? Vers is vaak wel beste, maar gepasteuriseerd is ook perfect. Er zijn ook vloeibare eiwitten die extra goed opkloppen, staat dan op het pak.
Italiaanse meringue gebruik ik vooral voor toppings. Als ik meringues bak als schuimpjes doe ik doorgaans Frans of soms Zwitsers.
Hoi Gwenn, ik ben een grote fan van jouw website.
Nu heb ik net de italiaanse meringue gemaakt met de kitchenaid en terwijl het eiwit voldoende is afgekoeld wordt de schuim niet meer mooi glad.
Komt dit door te lang kloppen of te hoge snelheid.
Ik gebruik de meringue voor een limburgse rabarber vlaai
Hoge snelheid heb je juist nodig. Als je te lang blijft kloppen kan de meringue wel weer droog worden en te taai.
Hoi Gwenn, ik heb geregeld dat als ik het hete suikerwater bij de eiwitten doe, ik klontjes in mijn opgeklopte eiwitten krijg. Voeg ik het dan te snel toe? Ik heb ook wel eens ergens gelezen dat je het via de zijkant van de kom moet laten zakken. Wat doe ik fout? Heb je tips?
Langzaam langs de rand gieten. Kan langs de wand van de mengkom, hoeft niet. Als je het maar niet op de draaiende garde giet. Als je stukjes krijgt is het mogelijk ook een te hete siroop. Dan stolt de suiker teveel en mislukt de meringue
Hoi, na toevoeging van het suikerwater worden mijn eiwitten minder stijf. Ik voeg het suikerwater (juiste temperatuur) toe aan de stijf geklopte eiwitten. Moet ik dit mss eerder toevoegen en het dan pas verder stijf kloppen? Dank je wel!
Je hebt de eiwitten mogelijk te stijf geklopt. Het moet schuimig zijn en niet al helemaal stijf. Het stijf juist op door de suiker die je toevoegt via de siroop
Hoi Gwenn.. als ik de hete suiker bij de eiwitten voeg dan spat de hele wand van de kom vol met suiker. Ik giet het met een dunne straal. Hoe kan ik dit voorkomen. Ik heb de mixer op een lage stand.
Hi! Het is heel belangrijk dat je de hete siroop langs de wand van de kom giet. Als je het op de garde laat vallen spat het natuurlijk alle kanten op en dit is ook door de hitte erg gevaarlijk. Langs de wand dan raakt het de garde niet en gaat het direct in het eiwit