Zo vlak voor kerst is er nog tijd voor een nieuwe “bûche de Noël”. En dit keer wel een kerst bûche met passievrucht geïnspireerd door Pierre Hermé en afgeleid van één van zijn meest bekende macaron creaties, de macaron Mogador. Deze kerst bûche met passievrucht is dus net even anders dan normaal en geeft een exotisch tintje aan dit anders klassieke Franse kerstdessert. En omdat passievrucht het hele jaar te krijgen is kun je er optimaal van genieten.
Dit recept bestaat zoals de meeste bûches voornamelijk uit een biscuit en een ganache. De biscuit is nu een lange vinger biscuit, maar gebakken als een dunne plak. Dit geeft een flexibel en heel makkelijk rollend biscuit, maar met genoeg stevigheid. De ganache is gemaakt van melkchocolade en passievrucht. Zoals jullie ondertussen weten kun je een klassieke ganache makkelijk andere smaken geven door de room te vervangen of met kruiden/specerijen te laten trekken. In dit geval is de room vervangen door passievrucht. Als je puree kunt vinden bij de groothandel scheelt dit een hoop werk. Maar anders kun je ook de heerlijke verse vrucht zelf kopen (wel even zeven voor de pitjes). Kies bij voorkeur passievruchten die al iets gerimpeld zijn, dit is een teken van een mooie rijpe en zoetere vrucht.
Voor meer inspiratie voor deze kerst: Kerstrecepten
Op zoek naar een andere bûche? Probeer eens de Kerst Bûche met chocolade, frambozen en pistache
Recept: Kerst Bûche met passievrucht
Voor 10-12 personen
Passievrucht Ganache
200 gr passievruchtpuree (15/18 vruchten ong.)
350 gr melk chocolade
75 gr roomboter
Trempeersiroop
70 ml water
75 gr kristalsuiker
70 gr passievruchtpuree (5 vruchten ong.)
Lange vinger biscuit
85 gr patentbloem
9 eidooiers
130 gr kristalsuiker
5 eiwitten
Glazuur
5,5 gelatineblaadjes
150 g kristalsuiker
150 g glucose
80 g water
100 g gecondenseerde melk
150 g witte chocolade
gele kleurstof
Bereiding:
Passievrucht Ganache
- Smelt de chocolade au bain-marie. Verhit de passievruchtpuree op halfhoog vuur tot net voor het kookpunt. Giet 1/3 hiervan op de gesmolten chocolade en meng met een spatel. Herhaal 2 keer tot alle fruitpuree is opgenomen en de ganache mooi homogeen en glanzend is. Meng als laatste de boter erdoor.
- Laat de ganache 24u kristalliseren op kamertemperatuur.
Trempeersiroop
- Breng alle ingrediënten aan de kook in een pan. Laat iets afkoelen tot gebruik.
Lange vinger biscuit
- Zeef de bloem. Klop de dooiers met de 80 gram suiker tot bleek en schuimig. Klop in een andere mengkom de eiwitten met de overige 50 gram suiker tot een stevige meringue.
- Vouw de geklopte dooiers voorzichtig door de meringue heen. Voeg de bloem in twee keer toe en spatel voorzichtig door.
- Verdeel het beslag over een met bakpapier beklede bakplaat en strijk de oppervlakte netjes glad met een paletmes. Bak op 230°C in 5 – 6 minuten goudbruin. Laat afkoelen op een rooster en keer om op een nieuw vel bakpapier.
- Verwijder het oude bakpapier en bestrijk de gehele biscuit met de siroop. Smeer de ganache uit over de biscuit maar houd zo’n 75 gram apart voor het einde. Rol de biscuit op met de ganache naar binnen en bestrijk tot slot met de overige ganache. Laat 2 uur rusten in de vriezer.
Glazuur
- Week de gelatine in ruim koud water. Doe de suiker, glucose en water in een steelpan en verhit tot 103 °C. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine en gecondenseerde melk toe en meng voorzichtig om luchtbellen te voorkomen. Schenk de inhoud van de pan op de chocolade en mix helemaal glad met een staafmixer.
- Laat het glazuur 12 tot 24 uur rusten in de koelkast en verwarm voor gebruik opnieuw tot 35 °C.
- Haal de kerst bûche met passievrucht uit de vriezer en zet op een rooster. Giet de glacage over de hele bûche heen en laat in 24u in de koelkast ontdooien. Ik heb mijn bûche nog gedecoreerd met krokante meringues.
Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl
