Kerstbûche citroen meringue

Voor in onze Franse (banket)bakkerij heb ik dit jaar (naast de onmisbare chocolade varianten) een frisse bûche bedacht. Deze kerstbûche citroen meringue is echt heerlijk fruitig, friszuur, mooi luchtig en zacht. Voor de bodem gebruik ik een financier biscuit met een rijke amandelsmaak. Deze is niet krokant, maar heeft genoeg body voor een leuk contrast met de overige (enkel zachte) vullingen. De yoghurtmousse geeft een volle romige smaak en balans met het zure van de citroen. De citroenmousse is lekker fris en fruitig. Vol met citroen, maar zeker niet te zuur. Dit komt omdat ik een lemon curd gebruik als basis voor de mousse. Tot slot glaceer je deze naar wens of juist niet. Een velvet cacaoboter spray kan ook een heel leuk effect geven 😉 Kortom, deze kerstbûche citroen meringue is gewoon een lekkere taart als afsluiter van het kerstdiner!

Meer Kerstrecepten vind je hier

Recept: Kerstbûche citroen meringue

Voor 10-12 personen

Financier
140 gr roomboter
140 gr eiwit
150 gr poedersuiker
70 gr amandelmeel
60 gr patentbloem

Yoghurtmousse
1,6 gr gelatine (1 blaadje)
75 gr yoghurt
15 gr poedersuiker
125 gr slagroom

Citroenmousse
400 gr lemon curd (zie recept)
7 gr gelatine
325 gr slagroom
50 gr eiwit
75 gr suiker
2 el water

Spiegelglazuur
10 gr gelatine
150 gr kristalsuiker
150 gr glucose
80 ml water
100 gr gecondenseerde melk
150 gr witte chocolade
gele kleurstof

Italiaanse meringue
50 gr eiwit
100 gr suiker

Extra nodig
1 bûche- of gootvorm van circa 30 x 10 cm

Bereiding:

Financier

• Verwarm de oven voor op 180 °C en zet een goed ingevette bakvorm van circa 20x30cm klaar.
• Smelt de boter in een pannetje tot deze licht begint te kleuren en een soort hazelnootgeur krijgt (“beurre noisette”). Giet het snel door een zeefje boven een kom om iets af te koelen.
• Klop de eiwitten licht op tot ze beginnen te schuimen (maar zeker niet stijf worden), voeg hier de poedersuiker aan toe en meng goed door. Voeg de bloem en amandelpoeder toe, meng tussendoor en voeg tot slot de boter toe. Klop alles nog goed door elkaar en giet in het cakeblik.
• Bak de financier in 12 tot 15 minuten gaar. Laat afkoelen en snijd een strook uit die net in de opening van de bûche- of gootvorm past (de afsnijdsels eet je lekker op bij de koffie 😉 ). Bewaar de financier in de vriezer.

Yoghurtmousse

• Bekleed de binnenkant van een cakeblik met plastic folie.
• Week de gelatine in ruim koud water. Meng de yoghurt en poedersuiker in een grote mengkom.
• Zet een pan op laag vuur en laat de uitgeknepen gelatine hierin smelten met een extra lepel water. Let op dat het niet kookt! Zodra het gesmolten is roer je er twee eetlepels vulling door. Als er geen klontjes meer zijn meng je dit papje door de overige vulling.
• Klop de slagroom stevig op en meng 1/4 hiervan door de vulling. Vouw de rest van de slagroom ook door de vulling en giet alles nu in het cakeblik. Strijk het gelijkmatig uit. Laat opstijven in de vriezer.
• Als het goed bevroren is snijd je het in de lengte doormidden zodat je 2 banen van zo’n 3-4 cm breed hebt.

Citroenmousse

• Maak de lemon curd volgens mijn recept (zie hier) of gebruik kant en klare. Zorg dat het op kamertemperatuur is (of iets kouder) voor je verder gaat.
• Week de gelatine in ruim koud water. Klop de slagroom tot yoghurt dikte en bewaar in de koelkast tot gebruik.
• Zet een pan op laag vuur en laat de uitgeknepen gelatine hierin smelten met een extra lepel water. Let op dat het niet kookt! Meng dit snel door de lemon curd gevolgd door de slagroom.
• Maak van het eiwit, de suiker en het water een Italiaanse meringue (zie werkwijze) en laat kloppen tot het niet meer warm aanvoelt. Spatel ook dit door het citroenmengsel heen.
• Giet de gootvorm halfvol met de mousse. Leg er de yoghurt mousse in en bedek met een dun laagje citroenmousse. Dek af met de financier en strijk glad af. Bewaar minstens een nacht in de vriezer.

Spiegelglazuur

• Week de gelatine in ruim koud water. Doe de suiker, glucose en het water in een steelpan en verhit tot 103 °C.
• Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine en gecondenseerde melk toe. Meng voorzichtig met een spatel om luchtbellen te voorkomen. Schenk de inhoud van de pan op de chocolade en mix helemaal glad met een staafmixer. Voeg de kleurstof toe en mix weer glad.
• Laat voor gebruik afkoelen tot 30-35 °C.
• Haal de bûche uit de gootvorm en leg op een rooster boven een bakplaat. Giet de spiegelglazuur over de bûche zodat alle kanten volledig bedekt zijn. Laat kort uitlekken en zet op een bord of taartkarton. (Eventueel kun je deze kerstbûche citroen meringue ook met velvet cacaoboter sprayen of op andere wijze decoreren dan met een spiegelglazuur)
• Bewaar de bûche ten minste 2u in de koeling om te ontdooien en 20-30 minuten op kamertemperatuur voor het serveren.

Decoratie

• Maak de Italiaanse meringue (zie werkwijze) en spuit een zigzag patroon bovenop de bûche. Brand licht met een gasbrander en decoreer eventueel nog met gekonfijte citrusschillen, chocolade schotsen, kerstchocolaatjes/snoepjes, etc.