Met kerst komt er bij ons altijd een lekker traditionele Franse bûche op tafel, ofwel een kerststronk. Deze kerstbûche met chocolade en framboos is een moderne variant in plaats van de wat klassieke opgerolde biscuit gevuld met ganache of botercrème. Dit dessert is echt een kersttraditie in Frankrijk en kun je tegenwoordig op allerlei manieren maken. Onderstaand recept lijkt wat veel werk, maar is in werkelijkheid niet zo moeilijk als het lijkt. Je kunt hem in stappen maken en al lang van tevoren in de vriezer hebben staan. Zo kun je hem rustig maken in een paar dagen tijd en staat ie mooi op tijd klaar voor het kerstdiner!
Meer Kerstrecepten vind je hier
Recept: Kerstbûche met chocolade en framboos
Voor 10-12 personen
Succès biscuit
60 gr eiwit
75 gr kristalsuiker
30 gr amandelmeel
30 gr hazelnootmeel
10 gr cacaopoeder
15 gr poedersuiker
100 gr pure chocolade, gesmolten
Frambozenbavarois
2 gr gelatine
100 gr frambozen
30 gr kristalsuiker
100 ml slagroom
Chocolademousse
50 ml water
50 gr kristalsuiker
120 gr eigeel
200 gr pure chocolade
400 ml slagroom, 35% vet
Spiegelglazuur
10 gr gelatine
150 gr kristalsuiker
150 gr glucose
80 ml water
100 gr gecondenseerde melk
150 gr chocolade (melk, wit of puur)
Decoratie
200 gr witte chocolade, getempereerd
30 gr gevriesdroogde frambozen
100 gr cacao nibs
Extra nodig
1 bûche- of gootvorm van circa 30 x 10 cm
Bereiding:
Succès biscuit
- Verhit de oven tot 180 °C (heteluchtoven).
- Klop het eiwit in de keukenmachine en voeg geleidelijk de kristalsuiker toe. Vouw het amandelmeel, hazelnootmeel en de cacaopoeder voorzichtig met een spatel door de meringue.
- Strijk het beslag uit over een met bakpapier beklede bakplaat tot een strook van ten minste 35 x 15 cm en 1 cm dik. Bestrooi licht met de poedersuiker en bak 15 minuten in de oven.
- Laat volledig afkoelen en snijd tot een strook die precies in de opening van de gootvorm past.
- Bestrijk de succès biscuit rondom met de pure chocolade en laat opstijven in de koelkast tot gebruik.
Frambozenbavarois
- Week de gelatine in ruim koud water. Pureer de frambozen en zeef in een kom. Voeg de suiker toe en roer tot deze is opgelost in de frambozenpuree.
- Verwarm 25 gram van de frambozenpuree in een pan en los de gelatine hierin op. Schenk terug bij de overige frambozenpuree en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Klop de slagroom half op en vouw een derde hiervan door de fruitpuree. Voeg de rest van de slagroom toe en vouw deze er voorzichtig door.
- Giet in een cakeblik op een vel plasticfolie en laat 1 uur opstijven in de vriezer.
Chocolademousse
- Kook het water en de suiker tot een heldere siroop en laat afkoelen. Klop de siroop met het eigeel au bain-marie tot 70 °C. Klop op hoge snelheid tot het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur.
- Smelt de chocolade au bain-marie tot 45 °C en vouw voorzichtig het geklopte eigeel erdoor. Klop de slagroom lobbig en vouw deze als laatste door de mousse.
- Bekleed de gootvorm met acetaatfolie en giet er een kwart van de chocolademousse in. Snijd de frambozenbavarois bij tot 4 cm breed en even lang als de gootvorm. Druk licht in de mousse en strijk glad af. Vul verder met de chocolademousse tot 1 cm onder de rand en leg er de succès biscuit op. Druk deze goed aan zodat de chocolademousse er langs de zijkanten net uit komt en strijk glad af. Laat de bûche ten minste een nacht opstijven in de vriezer.
Spiegelglazuur
- Week de gelatine in ruim koud water. Doe de suiker, glucose en het water in een steelpan en verhit tot 103 °C.
- Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine en gecondenseerde melk toe. Meng voorzichtig met een spatel om luchtbellen te voorkomen. Schenk de inhoud van de pan op de chocolade en mix helemaal glad met een staafmixer.
- Laat voor gebruik afkoelen tot 30-35 °C.
Afwerking
- Leg de bevroren bûche op een rooster. Zorg dat de het glazuur op temperatuur is en mix nogmaals door met de staafmixer voordat je de taart glaceert. Giet het glazuur over de hele bûche en laat uitlekken.
- Strijk de witte getempereerde chocolade dun uit over een vel acetaatfolie (of bakpapier) en bestrooi met de gevriesdroogde frambozen. Laat volledig kristalliseren (=uitharden) en breek in grove schotsen. Decoreer de bûche hiermee. Zet de onderkant van de bûche rondom aan met cacao nibs.
- Je kunt deze kerstbûche met chocolade en framboos ten minste 2 dagen in de koelkast bewaren of tot 3 maanden in de vriezer.
Foto’s: Elvan Ünlü (elvanunlu.com)
Hi Gwenn, dit staat op de planning voor kerst dit jaar! Gebruik je glucosepoeder of glucosestroop in dit recept?
Hi, in de patisserie gebruiken we glucose in zeer veel recepten en wordt omdat het altijd hetzelfde ingrediënt is gewoon glucose genoemd. Het gaat dan altijd om glucosestroop of soms blanke stroop genoemd.