Kerstbûche met hazelnoot en chocolade - Gwenn's Bakery
Taart

Kerstbûche met hazelnoot en chocolade

Deze kerstbûche met hazelnoot en chocolade is één van de laatste bûches die ik heb bedacht voor kerst. Ik was geïnspireerd door een taart die ik heb gebakken voor de allereerste auditie van Heel Holland Bakt in 2017. Uiteraard is onderstaand recept iets verbeterd en minstens even lekker als toen.

Het hoofdthema is chocolade, dat hoef ik niemand uit te leggen. Met een chocoladedeeg, chocolademousse en spiegelglazuur met chocola erin verwerkt is dit ook een perfecte taart voor elke choco-liefhebber. Maar voor wat meer diepgang heb ik hazelnoot toegevoegd in de vorm van een romige crémeux en ook in de succès biscuit. Het zijn allen smaken die bijzonder goed samen gaan en ze maken van deze kerstbûche met hazelnoot en chocolade een waar feest. De taart is overigens niet te zwaar of intens hoor. Wel erg luchtig en romig en perfect als dessert tijdens het kerstdiner.

Kerstbûche met hazelnoot en chocolade - Gwenn's Bakery

Recept: Kerstbûche met hazelnoot en chocolade

Voor 10-12 personen

1 recept chocolade zanddeeg
50 gr Hazelnootpasta (mag ook kant en klaar zijn)

Succès biscuit
60 gr eiwit
75 gr kristalsuiker
60 gr hazelnootmeel
10 gr patentbloem
15 gr poedersuiker

Hazelnoot crémeux
1,5 gr gelatine (1 blaadje)
200 ml slagroom
60 gr hazelnootpraline (zie mijn recept)
20 gr kristalsuiker
40 gr eigeel
snufje zout

Chocolademousse
50 ml water
50 gr kristalsuiker
120 gr eigeel
200 gr pure chocolade
400 ml slagroom, 35% vet

Spiegelglazuur
10 gr gelatine
150 gr kristalsuiker
150 gr glucose
80 ml water
100 gr gecondenseerde melk
150 gr chocolade, puur

Decoratie
200 gr pure chocolade, getempereerd
100 gr cacao nibs

Extra nodig
1 bûche- of gootvorm van circa 30 x 10 cm

Bereiding:

Zanddeeg

  • Maak het zanddeeg volgens dit recept. Vervang echter 20% van de totale hoeveelheid bloem door cacaopoeder. Laat het goed koelen en rol vervolgens uit tot 4mm.
  • Snijd een rechthoek uit ter grootte van de gootvorm en bak 20 minuten op 180 °C. Laat afkoelen en controleer of het nog goed in de vorm past. Zo niet, dan kun je met een fijne rasp de randen bijschaven.

Succès biscuit

  • Verhit de oven tot 180 °C (heteluchtoven).
  • Klop het eiwit in de keukenmachine en voeg geleidelijk de kristalsuiker toe. Vouw het hazelnootmeel en de bloem voorzichtig met een spatel door de meringue.
  • Strijk het beslag uit over een met bakpapier beklede bakplaat tot een strook van ten minste 35 x 15 cm en 1 cm dik. Bestrooi licht met de poedersuiker en bak 15 minuten in de oven.
  • Laat volledig afkoelen en snijd tot een strook die precies in de opening van de gootvorm past.
  • Spuit een paar strepen hazelnootpasta op de strook chocolade zanddeeg en plak de succès biscuit hierop. Spuit hier nog enkele strepen hazelnootpasta op.

Hazelnoot crémeux

  • Week de gelatine in ruim koud water. Breng de slagroom en hazelnoot praliné tegen het kookpunt aan.
  • Klop het eigeel met de suiker los en giet de hete room er al kloppend bij. Giet alles terug in de pan en laat 1 minuut koken (vanaf het kookpunt).
  • Voeg van het vuur af de uitgeknepen gelatine toe met een snufje zout.
  • Giet in een cakeblik op een vel plasticfolie en laat volledig opstijven in de vriezer.

Chocolademousse

  • Kook het water en de suiker tot een heldere siroop en laat afkoelen. Klop de siroop met het eigeel au bain-marie tot 70 °C. Klop op hoge snelheid tot het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur.
  • Smelt de chocolade au bain-marie tot 45 °C en vouw voorzichtig het geklopte eigeel erdoor. Klop de slagroom lobbig en vouw deze als laatste door de mousse.
  • Bekleed de gootvorm met acetaatfolie en giet er een kwart van de chocolademousse in. Snijd de hazelnoot crémeux bij tot 4 cm breed en even lang als de gootvorm. Druk licht in de mousse en strijk glad af.
  • Vul verder met de chocolademousse tot 1 cm onder de rand en leg er de biscuit op. Druk deze goed aan zodat de chocolademousse er langs de zijkanten net uit komt en strijk glad af. Laat de bûche ten minste een nacht opstijven in de vriezer.

Spiegelglazuur

  • Week de gelatine in ruim koud water. Doe de suiker, glucose en het water in een steelpan en verhit tot 103 °C.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine en gecondenseerde melk toe. Meng voorzichtig met een spatel om luchtbellen te voorkomen. Schenk de inhoud van de pan op de chocolade en mix helemaal glad met een staafmixer.
  • Laat voor gebruik afkoelen tot 30-35 °C.

Afwerking

  • Leg de bevroren bûche op een rooster. Zorg dat de het glazuur op temperatuur is en mix nogmaals door met de staafmixer voordat je de taart glaceert. Giet het glazuur over de hele bûche en laat uitlekken.
  • Strijk de getempereerde chocolade dun uit over een vel acetaatfolie (of bakpapier) en bestrooi met de cacao nibs. Als het iets steviger is geworden snijd je er vierkanten uit ter grootte van de zijkant van de gootvorm. Laat volledig kristalliseren (=uitharden) en haal de vierkanten los van elkaar. Decoreer de bûche hiermee en bestrooi met wat cacao nibs.
  • Bewaar de bûche ten minste 2u in de koeling om te ontdooien en 20-30 minuten op kamertemperatuur voor het serveren.
  • Je kunt deze kerstbûche met hazelnoot en chocolade ten minste 2 dagen in de koelkast bewaren of tot 3 maanden in de vriezer.

 

Kerstbûche met hazelnoot en chocolade - Gwenn's Bakery

Laat een reactie achter