Koffie Éclairs - Gwenn's Bakery
Gebakjes Soezen & éclairs

Koffie Éclairs

Van kinds af aan al zijn éclairs mijn favoriete patisserie. Vroeger had ik het liefst een goede chocolade éclair, maar tegenwoordig gaat mijn voorkeur ook naar klassieke koffie éclairs. Het is één van de meest traditionele smaken éclairs die nog bij zowat alle Franse patissiers in de vitrine staat, naast chocolade en vanille. Ik gebruik regelmatig koffie-extract om zowel de crème als glazuur op smaak te brengen. Maar met espressopoeder of oploskoffie krijg je ook goede resultaten. Enkel echte koffie of sterke espresso zou ik vermijden, omdat dit teveel vocht zou toevoegen aan de recepturen. Verder kun je natuurlijk ook chocolade of nootjes toevoegen ter decoratie van de koffie éclairs.

Soezendeeg is fascinerend en soms een flinke uitdaging. En bij éclairs (nog meer dan bij soesjes) is het ontzettend belangrijk om alle stappen van het recept nauwkeurig te volgen en te leren herkennen wanneer het soezendeeg precies goed is van consistentie. Alleen door dit goed te beheersen en controleren zul je uiteindelijk mooie strakke soezen en éclairs krijgen zoals op de foto’s hieronder. Hier vind je al mijn tips en tricks om altijd perfecte soesjes en éclairs te maken.

Éclairs - Gwenn's Bakery

 

Recept: Koffie Éclairs

Voor zo’n 10-12 koffie éclairs

Soezendeeg
80 gr water
80 gr volle melk
65 gr roomboter (in blokjes)
3 gr zout
4 gr kristalsuiker
100 gr patentbloem
3 à 3,5 eieren
2 el. poedersuiker

Koffie crème
500 ml volle melk
100 gr kristalsuiker
3 eidooiers
50 gr maïzena
50 gr roomboter in blokjes
koffie/mokka extract naar smaak

Glazuur
300 gr glaceerfondant
koffie/mokka extract naar smaak

Bereiding:

Soezendeeg

  • Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt. Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog 1-2 minuten garen tot het iets aan de bodem blijft plakken.
  • Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en klop met de menghaak een paar minuten om het deeg af te koelen. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt. (zie mijn tips voor perfect soezendeeg om te weten wanneer het goed is)
  • Verwarm de oven alvast voor op 250°C. Doe het soezendeeg nu in een spuitzak met een “PF-16” of “2ES” spuitmond (met fijne karteltjes) en spuit de éclairs op de bakplaat. Maak ze zo strak en recht mogelijk en allemaal dezelfde lengte. Bestrooi tot slot licht met wat poedersuiker.
  • Doe de bakplaat in de oven, zet gelijk de oven uit en laat 10 tot 15 minuten rijzen. Als ze eenmaal in volume verdubbeld zijn mag je de oven aanzetten op 160°C en nog 20 tot 30 minuten verder bakken tot de éclairs mooi bruin en krokant zijn.
  • Na afkoelen maak je met een mesje 3 gaatjes onderin de éclairs en zijn ze klaar om te vullen.

 

Éclairs - Gwenn's Bakery

Koffie crème

  • Breng in een pan de melk en de helft van de suiker langzaam tegen het kookpunt aan, maar let op dat het niet kookt.
  • Ondertussen de eidooiers samen met de rest van de suiker met een garde goed mengen tot het bleker is. Voeg hier de maïzena aan toe en meng verder tot een glad mengsel.
  • Een derde van de hete melk over de eidooiers gieten al roerend met een garde. Dit terug in de pan bij de rest van de melk gieten en het geheel nog 3-4 minuten op laag vuur verhitten. Roer het rustig door met een garde tot begint in te dikken.
  • Haal van het vuur en schenk in een mengkom. Zodra de crème zo’n 50°C is voeg je de boter blokje voor blokje toe, terwijl je blijft roeren met een garde.
  • Dek het af met plastic folie in direct contact met de crème en laat het vervolgens volledig afkoelen in de koelkast.
  • Als laatste de crème altijd even goed glad kloppen voordat je hem gaat gebruiken om dikke klonten te voorkomen. Breng op smaak met de koffie extract.

Glazuur

  • Verwarm de glaceerfondant au bain-marie tot 35°-37°C. De fondant moet nu vrij vloeibaar zijn en een sliert vormen die weer in enkele seconden wegvloeit in zijn eigen massa. Indien nodig kun je de fondant nog iets afslappen door een lepeltje suikersiroop (50/50 suiker en water) toe te voegen tot de consistentie wel goed is.
  • Breng nu de fondant op smaak met de koffie-extract en doop de gevulde koffie éclairs met de bovenkant in het glazuur. Haal ze eruit en strijk met een vinger lichtjes over de fondant om het overtollige eraf te halen. Veeg met een vinger langs de randen van het glazuur om het strak te maken.
  • De éclairs zijn nu klaar en kunnen het beste dezelfde dag nog gegeten worden.

 

Koffie Éclairs - Gwenn's Bakery

Koffie Éclairs - Gwenn's Bakery

2 Reactie

Laat een reactie achter