Macarons basisrecept - Gwenn's Bakery
Basisrecepten Macarons Techniek

Macarons basisrecept

Macarons zijn voor velen één van de lastigste dingen om te bakken en het kan ook inderdaad snel mis gaan in de bereiding. Maar om iedereen hierbij te helpen heb ik een duidelijk macarons basisrecept uitgeschreven voor de perfecte macarons. Verder vind je hier ook enkele baktips en tricks voor macarons. Wil je nog meer uitleg, een uitgebreider macarons basisrecept, veel baktips en tientallen extra recepten voor vullingen?

>>> Bestel hier het Macarons e-book <<<

Frambozen macaron - Gwenn's Bakery

Recept: Macarons basisrecept

Voor zo’n 20 gevulde macarons

150 gr amandelmeel
150 gr poedersuiker
55 gr eiwit
(eventuele kleurstof)

150 gr kristalsuiker
50 gr water
55 gr eiwit

Bereiding:

  • Zeef amandelmeel en poedersuiker en meng hier het eerste deel eiwit doorheen. Het moet nu op een dikke marsepein lijken.
  • Als je een kleurstof gebruik meng je deze op dit moment door de amandelpasta.
  • Doe de kristalsuiker en water in een pan en kook tot 118°C. Doe intussen het tweede deel eiwit in een staande mixer en begin te kloppen als de suikersiroop 115°C is. Dit eiwit moet schuimig zijn, maar nog geen volle stevige meringue.
  • Als de suikersiroop 118°C is giet je deze in een dun straaltje voorzichtig langs de wand van de mengkom in het schuimige eiwit om een Italiaanse meringue te maken. Klop verder tot de meringue afgekoeld is tot zo’n 40°C.
  • Meng 1/3 van de meringue door de amandelpasta om deze iets vloeibaarder te maken. Voeg tot slot de rest van de meringue toe en meng rustig maar goed door tot het beslag begint te glimmen en in een vloeiende beweging van de spatel glijdt.
  • Spuit gelijke rondjes van zo’n 4cm op een bakplaat met bakpapier. Sla de bakplaat een paar keer lichtjes op het aanrecht om wat luchtbellen eruit te laten. Laat de macarons 30 minuten drogen tot ze niet meer aan de vinger plakken als je ze aanraakt. Verwarm intussen de oven voor op 150°C (hete lucht!).
  • Bak de macarons nu zo’n 13-15 minuten gaar. Haal ze uit de oven en neem het bakpapier gelijk van de bakplaat af. Laat deze op een rooster of het aanrecht glijden om af te koelen.
  • Als de macarons volledig afgekoeld zijn kun je ze makkelijk loshalen en vullen met een ganache of botercrème. Laat de macarons altijd 24h “rijpen” in de koeling en bewaar ze tot 5 dagen in de koeling.

 

Baktips & tricks voor perfecte macarons:

Kijk voor nog veel meer recepten, baktips en tricks naar mijn >>> Macarons e-book <<<

  • Gebruik zeer fijn (gezeefd) amandelmeel. Nog beter is zelf amandelschaafsel mixen in een foodprocessor. Dit zorgt gelijk voor een droger poeder dan de kant en klare varianten in de winkels.
  • De belangrijkste stap bij macarons is het mengen van de amandelpasta met de meringue, ook wel de “macaronage” genoemd. Je moet nu namelijk weer wat lucht uit de meringue halen om het beslag precies vloeibaar genoeg te krijgen. Doe dit voorzichtig en test vaak genoeg wanneer het klaar is. Je weet dat het beslag goed is zodra het glimt en in een sliert geleidelijk van de spatel afglijdt. Ook kun je met de spatel al het beslag naar het midden van de mengkom schrapen (in een hoopje). Het beslag moet in een minuut tijd rustig uitvloeien en bijna egaal zijn.

“Let bij deze stap goed op! Want als je teveel hebt gemengd is het
beslag mislukt en zul je geen mooie macarons meer kunnen maken!”

  • Als het beslag perfect is kun je het in een spuitzak doen met een klein rond spuitmondje (8mm). Houd de spuitzak verticaal boven het bakpapier en spuit kleine rondjes van zo’n 4cm doorsnee. Houd 2cm afstand tussen de macarons en spuit zo de bakplaat vol.

“Heb je moeite om gelijke rondjes te spuiten? Gebruik dan een sjabloon en leg deze onder het bakpapier.
Haal het sjabloon natuurlijk wel weg voordat je de macarons gaat bakken.”

  • Bak de macarons nu in de oven, doe dit altijd met hete lucht. De baktijd in mijn recept is zo’n 13-14 minuten gemiddeld, maar dit is afhankelijk van de oven. Test dus thuis zelf hoe het recept werkt met jouw oven en bak ze indien nodig een minuutje korter of langer. Ook kan het helpen om halverwege het bakken de ovendeur 5 seconden op een kier te houden om wat vocht te laten ontsnappen.

 

Het Macarons E-book:

Lukt het nog niet om perfecte macarons te bakken thuis? Komen ze er altijd scheef of hol uit bijvoorbeeld? In mijn Macarons e-book neem ik je bij de hand om eindelijk echt perfecte macarons te leren maken. Ik geef je alle tools die nodig zijn zoals uitgebreide uitleg en baktips over de benodigde materialen en ingrediënten. Naast het macarons basisrecept staan er ook meerdere pagina’s in bomvol met nog meer tips en tricks om inzicht te geven in de belangrijkste details en stappen in het recept en leg ik uit waar de oorzaak ligt van veel voorkomende problemen zoals scheve of holle macarons. Tot slot krijg je meer dan 20 verschillende recepten voor allerlei vullingen voor de macarons zoals Earl Grey, Framboos, Oreo, Tiramisu, Citroen, Salted Caramel en natuurlijk de diverse varianten van een basis ganache.

Kortom een zeer compleet boek om jou te helpen perfecte macarons te maken! Bestel snel dan kun je gelijk aan de slag! >>> Bestel hier het Macarons e-book <<<

 

Macarons ebook - GwennsBakery.nl cover Macarons basisrecept ebook - GwennsBakery.nl inhoud Macarons ebook - GwennsBakery.nl caramel cassis

 

46 Reactie

  1. Ben super blij met jou recept ! Heb al vele recepten geprobeerd maar het was het elke x net niet.. En nu gewoon goed. 🙂 nu een kwestie van vaker oefenen zodat ze mooier worden ! Super bedankt

    1. Wow Kim! Superleuk om te horen! Het basisrecept voor macarons zit niet veel speling in dus andere recepten zijn altijd zelfde verhoudingen zowat. Maar het moeilijke zit in al die kleine details en handelingen die ze zelden uitleggen. Ben blij dat ik jou dus zo heb kunnen helpen! 😊

  2. Fijn zo’n uitgebreid overzicht! Doe jij het bestrooien met cacao over de macarons na afloop van het bakken of al voor het bakken (en laat je de cacao meedrogen)?

    1. Thanks! Ik bestrooi het direct na het opspuiten. En dan pas drogen. Als je het achteraf doet blijft de cacao niet plakken. Het echte recept voor chocolade macarons staat ook op de site trouwens

    1. Hi Joke! Het moet schuimig beginnen te worden maar dus nog geen echte stevigheid. Het wordt natuurlijk wel steviger als je de siroop toevoegt en het geheel blijft kloppen tot afkoelen.

  3. Ook bij mij zijn de macarons voor het eerst gelukt met dit recept. De tabel met veelvoorkomende problemen heeft daarbij goed geholpen, daardoor kwam ik erachter dat ik de macarons te lang liet drogen met scheuren als gevolg. Het valt me wel op dat je meer water gebruikt voor het kookschuim dan andere recepten (50 i.p.v. 37 ml), maakt dat het risico op vochtproblemen niet groter? Hoe dan ook dank voor deze uitgebreide instructies!

    1. Tof om te horen! Ben heel blij dat dit recept dus ook echt helpt om problemen te herkennen en succes te garanderen! 😊
      Het water is echt een standaard hoeveelheid. De siroop voor Italiaanse meringue is altijd op basis van 1 deel water en 3 delen suiker. Als je iets minder gebruikt zal het water iets sneller verdampen en is de gewenste temperatuur ook eerder bereikt.

  4. Top recept en zeer nuttige uitleg!
    Maar een vraagje kan het beslag worden bij gehouden? Als in een grote hoeveelheid maken maar niet genoeg bakplaten hebben om alles in een keer te bakken.

    1. Thanks! Blij dat het helpt! Echter kun je niet teveel maken zonder het gelijk te gebruiken. Mocht er iets over zijn kun je het in een afgesloten spuitzak bewaren voor een volgende bakplaat direct erna. Maar de consistentie van het beslag gaat snel achteruit waardoor het snel niet optimaal of überhaupt meer werkt.

    1. Helaas is een heteluchtoven wel echt noodzakelijk voor echt geslaagde macarons. Dit is zo voor alle recepten op basis van meringue. Hetelucht bakt ook heter dus moet je bij onder/bovenwarmte als algemene regel altijd de temperatuur +/- 15% hoger zetten. Zijn ze gelukt trouwens?

  5. Hallo Gwenn, de macarons zijn perfect gelukt.Ik ben zeer tevreden met het resultaat. Mooie voetjes. Ik heb het trouwens nagekeken. Macarons werden al in 1930 gemaakt door Maison Ladurée in Parijs. De hete luchtoven bestond toen niet.
    De handigheid is om ze 15 minuten te bakken op 150 graden met onder en boven warmte, en de laatste vijf minuten met een houten lepel tussen de deur. Je krijgt dan de perfecte macaron. Het is wel belangrijk dat je een oven thermometer gebruik.

    1. Super dat ze gelukt zijn! Ben ik blij om!
      Inderdaad was er 90 jaar geleden geen hetelucht, maar is de hedendaagse macaron ook niet meer precies hetzelfde als toen. Onder/boven werkt zeker, maar het lekkerste resultaat blijft hetelucht omdat het de koekjes beter droogt. Ook omdat de macaron zich nog 24u lang gaat ontwikkelen in de koelkast voordat ie echt klaar is.

  6. Geen hetelucht oven hier dus gewoon boven en onder warmte gebruikt 10 min plus 5 min met oven deur open. Perfecte macarons met goed voetje en goede buiten en binnenkant.

    1. Bij mij zijn ze met de gewone oven ook goed gelukt. Op welke temperatuur heeft u ze gebakken? Ik heb op 150 graden gebakken.

      1. De temperatuur is ontzettend flexibel Glenn. Het gaat meer om de juiste baktijd bij een gekozen temperatuur. Van de beste patissiers en macaron-experts op de wereld bakken sommigen slechts enkele minuten op 200°C. Anderen weer 20-25 minuten op 120°C, wel gebruiken zij hetelucht. Dus met onder/bovenwarmte of zelfs een gasoven is het mogelijk, maar wel goed kijken naar de beste combinatie die werkt in de eigen keuken. Als je dat hebt gevonden kun je prima koekjes maken.

  7. Hallo gwen
    Weet jij hoe het komt dat de voetjes in de oven heel mooi zijn maar als de tijd bijna om is dan blijft er maar een heel piepklein randje over
    .

  8. Hoi Gwenn, laatst heb ik een macaronworkshop gevolgd waar ook werd aangegeven dat amandelpoeder en amandelmeel hetzelfde zijn. Echter volgens mij is dat verschil er wel degelijk, amandelmeel zijn vermalen amandelen. Amandelpoeder is poeder van amandelen waaruit eerst de olie geperst is. Amandelpoeder is ook veel droger. Zou het kunnen dat amandelpoeder beter werkt dan amandelmeel?

    Overigens dank voor je recept 🙂

    1. Hi Laura, je hebt zeker gelijk dat er verschil in zit, dit heb ik ook al eens uitgelegd in de FAQ. Amandelmeel is veel lekkerder en van hogere kwaliteit, bij poeder is door het persen van de olie ook veel smaak verloren. Daarom kun je altijd het beste amandelmeel gebruiken zodat je het lekkerste resultaat kunt behalen. Bij macarons is dat dus ook het geval. Afhankelijk van het merk kan meel soms meer of minder droog zijn, je kunt het eventueel enkele minuten op lage temperatuur drogen in de oven (alleen als dat nodig is).
      Veel bakplezier!

  9. Goedemddag, ik zit met een paar vragen …. “Gebruik eiwitten die je enkele dagen van tevoren hebt gescheiden van het eigeel….” …. hoeveel dagen is het minimum? en hoe bewaar ik die eiwitten? wel/niet in de koelkast? ik zag een keer op YouTube een filmpje voorbijkomen, die bakker scheidde wit en geel 1 dag vantevoren en gebruikte huishoudfolie over het schaaltje eiwitten, waar hij weer gaatjes inprikte, is dat goed om te doen? en is het nou wel of niet nodig om het amandelmeel met de poedersuiker te malen? zag ik ook een keer voorbijkomen op YouTube 😀

    Alvast bedankt voor je antwoorden! 😀 ze moeten toch een keer lukken…. *grijns*

    1. Hallo Margriet,

      Uiteraard bewaar je gescheiden eieren altijd in de koelkast. Gewoon in een afgesloten bakje.
      Het scheiden van wit en geel kun je dus een paar dagen ervoor doen tot max 1 week van tevoren, maar kan ook de dag zelf.
      Malen van amandel en suiker staat in de uitleg.

      Veel plezier ermee!

  10. Hoi Gwenn,

    Ik wil graag twee ladingen maken maar ik heb maar 1 siliconen mat. Kan ik het ‘beslag’ wel in een keer maken of raad je aan dit dan ook in twee keer te doen ivm het eventuele veranderen van het beslag bij rust in de spuitzak?

    Groeten, Marlous

    1. Het beslag kun je heel kort bewaren maar gaat zeer snel achteruit. Dus als je een tweede lading wilt doen moet je snel zijn en tussendoor de spuitzak even goed afsluiten.
      Betere optie indien je wel meerdere bakplaten hebt en slechts die ene siliconen mat: gewoon bakpapier gebruiken zoas in mijn recept. Ze garen erna niet door en je kunt ze makkelijk afkoelen.

  11. Fijn artikel zeg! Paar vraagjes:
    – kloppen van eitwit en de merengue: op lage of hoge stand?
    – je zegt dat baktijd per oven beetje kan verschillen: hoe zie je of een macaron klaar is?

    1. Thanks! Eiwitten klop je altijd op hoge snelheid. Het is niet makkelijk om zomaar te zien of de macaron klaar is. Dit recept is een richtlijn die normaliter zou moeten werken. Maar het kan zo zijn dat jouw oven net een minuut meer of minder nodig heeft. Aan de hand hiervan kun je dan de volgende keer aanpassen. Soms moet je een paar keer proberen tot je de perfecte tijd en temp hebt voor jouw situatie

  12. Hi Gwenn, super bedankt voor je goede recept en uitleg, mijn macarons zijn meteen de eerste keer goed gelukt! De tweede keer bleven de koekjes vrij bol na het bakken, wat zou hier de oorzaak van kunnen zijn?

      1. Beide, sommigen waren beter ‘gevuld’ en sommigen wat hol. Maar ze waren eigenlijk allemaal wat boller in plaats van op hun voetjes gerezen en plat.

        1. Klinkt alsof het beslag nog te dik was en je de stap van de « macaronage » te kort hebt gedaan. Volgende keer beter zeg ik altijd met macarons want is een leerproces. Kijk goed naar de details in het recept en het kan zeker lukken!

  13. Heb reeds meerdere recepten uitgeprobeerd, maar het lukte nooit 100 %. Nu lees ik dat je hetelucht moet gebruiken en dat is misschien wel het probleem die nu, hopelijk, zal opgelost zijn. Op mijn oven heb ik ook hetelucht+. Is dit misschien nog beter ?
    Groetjes,

    1. Ja hetelucht is voor macarons wel echt de beste oplossing altijd. Het kan zeker met onder/bovenwarmte maar dan moet je de oven de laatste minuten op een kier zetten. Omdat macarons op basis van meringue worden gemaakt is hetelucht de oplossing. Echte meringues of succes biscuit, dacquoise, etc op basis van meringue ook altijd met hetelucht. Wat hetelucht+ betekend weet ik niet, dit is een stand op jouw oven en kun je het beste even de handleiding lezen wat de stand precies anders doet dan standaard hetelucht.

  14. Hoi Gwenn ik wilde even oefenen of ik ze nog kon maken de macarons en ze kwamen er perfect uit. Na jou uitleg kan bijna niks fout gaan haha. Bedankt en fijne dag.

  15. De smaak is zeer lekker, maar bij mij was het deeg toch iets te vloeibaar, zodat ze wat teveel uitliepen.
    Groetjes,
    Sonja

    1. Hi Sonja, wat jammer! Dan heb je het beslag dus iets te lang gemengd waardoor er teveel lucht uit is geslagen. Kijk nog eens goed naar mijn tips en tricks voor hulp bij deze stap, ofwel de “macaronage” en meest lastige stap van het hele recept. Het is een leerproces soms met macarons maar de volgende keer zullen ze vast nog mooier zijn! Veel bakplezier! Groet, Gwenn

  16. Beste Gwenn,
    Ik zit met een macarons probleempje. Ze zien er goed uit en zijn mooi vol, maar mijn probleem is dat de onderkant niet dicht bakt. Ik bak ze lang genoeg en op 150 graden. Ze zijn gaar en als ik ze nog langer bak worden ze echt te hard en taai. Ik heb mijn bakplaat al verder naar onderen gezet en ik bak ze op bakpapier. Heb jij enig idee?

  17. Hoi Gwenn, als ik een siliconen bakmat gebruik dan krijgen mijn macarons geen gelijke voetjes. Aan de ene kant heb ik mooie voetjes en aan de andere kant helemaal geen voetjes. Wanneer ik het op bakpapier doe dan gaan ze wel gelijk op. Weet jij wat ik moet aanpassen qua temperatuur en duur bij een siliconen mar vs bakpapier. Ik bak ze momenteel op 125 graden voor 24 minuten

    1. Hi Nabila,
      In principe zou er geen groot verschil moeten zijn en kun je het op dezelfde manier bakken (zie ook gewoon het basisrecept of mijn e-book voor nog meer info). Wel kan het dat jouw oven een hotspot heeft die met de siliconen mat meer verschil geeft.
      Qua baktijd en temperatuur kun je jouw eigen methode aanhouden of die van mij volgen, zie het basisrecept hiervoor. Omdat ik ze heter en korter bak kan het zijn dat jij hierdoor minder verschil zult zien. Maar helaas is het toch vaak een kwestie van zelf testen en de beste methode aanhouden.

Laat een reactie achter