Macarons basisrecept - Gwenn's Bakery
Basisrecepten Macarons Techniek

Macarons basisrecept

Macarons zijn voor velen één van de lastigste dingen om te bakken en het kan ook inderdaad snel mis gaan in de bereiding. Maar om iedereen hierbij te helpen heb ik een duidelijk basisrecept uitgeschreven voor de perfecte macarons. Tevens leg ik verderop op deze pagina uit waar je precies op moet letten en wat de oorzaak is als het toch weer niet gelukt is. Dus je hoeft niet meer uren over het internet te zoeken naar onduidelijke recepten en video’s. En is er nog iets niet duidelijk? Stel je vraag gewoon in de reacties onderaan de pagina of stuur mij een berichtje.

Recept: Macarons (basisrecept)

Voor zo’n 20 gevulde macarons

150 gr amandelpoeder/meel
150 gr poedersuiker
55 gr eiwit
(eventuele kleurstof)

150 gr kristalsuiker
50 gr water
55 gr eiwit

Bereiding:

  • Zeef de amandelpoeder en poedersuiker en meng hier het eerste deel eiwit doorheen. Het moet nu op een dikke marsepein lijken.
  • Als je een kleurstof gebruik meng je deze op dit moment door de amandelpasta.
  • Doe de kristalsuiker en water in een pan en kook tot 118°C. Doe intussen het tweede deel eiwit in een staande mixer en begin te kloppen als de suikersiroop 115°C is. Dit eiwit moet schuimig zijn, maar nog geen volle stevige meringue.
  • Als de suikersiroop 118°C is giet je deze in een dun straaltje voorzichtig langs de wand van de mengkom in het schuimige eiwit om een italiaanse meringue te maken. Klop verder tot de meringue afgekoeld is tot zo’n 40°C.
  • Meng 1/3 van de meringue door de amandelpasta om deze iets vloeibaarder te maken. Voeg tot slot de rest van de meringue toe en meng rustig maar goed door tot het beslag begint te glimmen en in een vloeiende beweging van de spatel glijdt.
  • Spuit gelijke rondjes van zo’n 4cm op een bakplaat met bakpapier. Sla de bakplaat een paar keer lichtjes op het aanrecht om wat luchtbellen eruit te laten. Laat de macarons 30 minuten drogen tot ze niet meer aan de vinger plakken als je ze aanraakt. Verwarm intussen de oven voor op 150°C (hete lucht!).
  • Bak de macarons nu zo’n 13-15 minuten gaar. Haal ze uit de oven en neem het bakpapier gelijk van de bakplaat af. Laat deze op een rooster of het aanrecht glijden om af te koelen.
  • Als de macarons volledig afgekoeld zijn kun je ze makkelijk loshalen en vullen met een ganache of botercrème. Laat de macarons altijd 24h “rijpen” in de koeling en bewaar ze tot 5 dagen in de koeling.

Tips & tricks voor perfect macarons:

  • Gebruik zeer fijn (gezeefd) amandelpoeder (amandelmeel is hetzelfde overigens). Nog beter is zelf amandelen of schaafsel mixen in een foodprocessor. Dit zorgt gelijk voor een droger poeder dan de kant en klare varianten in de winkels.
  • Gebruik eiwitten die je enkele dagen van tevoren hebt gescheiden van het eigeel. Het eiwit is dan iets dunner en dit zal helpen het beslag mooier vloeibaar te krijgen. Ook kun je kiezen om een flesje gepasteuriseerd eiwit te kopen in de supermarkt, deze zijn dunner dan verse eiwitten.
  • De kleurstof meng je door de amandelpasta in de eerste stap van het recept. Gebruik altijd kleurstof in poedervorm welke oplosbaar is in water. Als je een gel of vloeibare kleurstof gebruikt kan dit het beslag teveel beïnvloeden en doen mislukken.
  • De belangrijkste stap bij macarons is het mengen van de amandelpasta met de meringue, ook wel de “macaronage” genoemd. Je moet nu namelijk weer wat lucht uit de meringue halen om het beslag precies vloeibaar genoeg te krijgen. Doe dit voorzichtig en test vaak genoeg wanneer het klaar is. Je weet dat het beslag goed is zodra het glimt en in een sliert geleidelijk van de spatel afglijdt. Ook kun je met de spatel al het beslag naar het midden van de mengkom schrapen (in een hoopje). Het beslag moet in een minuut tijd rustig uitvloeien en bijna egaal zijn.

“Let bij deze stap goed op! Want als je teveel hebt gemengd is het
beslag mislukt en zul je geen mooie macarons meer kunnen maken!”

  • Als het beslag perfect is kun je het in een spuitzak doen met een klein rond spuitmondje (8mm). Houd de spuitzak verticaal boven het bakpapier en spuit kleine rondjes van zo’n 4cm doorsnee. Houd 2cm afstand tussen de macarons en spuit zo de bakplaat vol.

“Heb je moeite om gelijke rondjes te spuiten? Gebruik dan een sjabloon en leg deze onder het bakpapier. Haal het sjabloon natuurlijk wel weg voordat je de macarons gaat bakken.”

  • De macarons moeten nu eerst 20 tot 30 minuten drogen voordat je ze bakt. Hierdoor wordt het koekje al gevormd aan de buitenkant en zul je een mooi voetje krijgen. Is het erg warm of vochtig? Dan moeten ze misschien wel een uur of langer drogen. Kijk of ze goed droog zijn door voorzichtig met een vinger een koekje aan te raken. Zodra deze droog aanvoelt is het goed.
  • Bak de macarons nu in de oven, doe dit altijd met hete lucht. De baktijd in mijn recept is zo’n 13-14 minuten gemiddeld, maar dit is afhankelijk van de oven. Test dus thuis zelf hoe het recept werkt met jouw oven en bak ze indien nodig een minuutje korter of langer. Ook kan het helpen om halverwege het bakken de ovendeur 5 seconden op een kier te houden om wat vocht te laten ontsnappen.
  • Na het bakken moeten de macarons volledig afkoelen! Haal de bakplaat uit de oven en haal het bakpapier met de koekjes direct van de plaat om te voorkomen dat ze nog door blijven bakken. Laat ze volledig afkoelen en haal ze dan pas van het bakpapier.
  • De macarons moeten nog 24u “rijpen” in de koeling voordat ze klaar zijn. Dit is nodig zodat de vulling en het koekje goed op elkaar inwerken en de juiste textuur krijgen. Ze zijn nu nog 5 dagen houdbaar in de koeling of 2-3 maanden in de vriezer.
  • Indien gevuld met een vruchtencremeux of jam zijn de macarons maar 1 dag houdbaar en hoeven bijna niet te rijpen. Dit komt omdat deze vullingen veel vochtiger zijn.

Kijk hieronder voor veel voorkomende problemen en hoe deze te voorkomen…

Macarons - Gwenn's Bakery

Macarons – Problemen:

Is het na het volgen van alle stappen en tips nog niet gelukt? Zijn de macarons niet perfect gebakken? Hieronder leg ik bij de meest voorkomende problemen uit waarom dit zo is.

Probleem: Uitleg:
Te plat
  • Het beslag is te lang gemixt en daardoor te vloeibaar geworden.
  • De meringue was misschien niet stijf geklopt.
Geen voetje
  • De meringue was niet stijf genoeg geklopt, dus te weinig lucht in het beslag.
  • Geen heteluchtoven gebruikt, maar onder/boven warmte. Hete lucht is echt noodzakelijk.
  • Siliconen bakmat gebruikt i.p.v. bakpapier. Siliconen bakmatjes houden teveel warmte vast en kunnen verkeerde resultaten geven.
Gebarsten of ontploft
  • De koekjes niet (genoeg) laten drogen. Hierdoor is de bovenkant nog te zacht tijdens het bakken en kan het barsten.
  • Teveel eiwit toegevoegd (rauw of meringue). Hierdoor is er teveel vocht in het recept en kan het door de stoom barsten.
  • Teveel vocht in de oven. Het kan in dit geval helpen de ovendeur op een klein kiertje te houden met een houten lepel om stoom te laten ontsnappen.
  • Gel of vloeibare kleurstof gebruikt i.p.v. poeder. Hierdoor is de consistentie van het beslag verkeerd en mogelijk te nat.
  • Koekjes te lang laten drogen. Zodra ze droog aanvoelen moet je ze bakken.
Bovenkant is korrelig
  • Het amandelpoeder is te grof. Het is waarschijnlijk niet gezeefd of moet nog extra gemixt worden in de food processor.
Blijven plakken aan bakpapier
  • De macarons zijn niet gaar genoeg. Volgende keer net iets langer bakken.
  • Ze zijn niet volledig afgekoeld voordat je ze van het bakpapier hebt gehaald.
Hol van binnen
  • De macarons zijn te lang gebakken.
  • De meringue was te stijf geklopt en hierdoor is het beslag te stug. Iets langer het beslag mixen kan helpen.
Te droog of hard
  • Te lang of te heet gebakken. Hierdoor is het uitgedroogd en te knapperig geworden.
  • De macarons zijn op de bakplaat gebleven na het bakken. Door de hitte van de bakplaat zijn ze verder gaan bakken na de oven.
Schuin gebakken
  • De bakplaat was misschien niet horizontaal tijdens het drogen of bakken.
  • De oven verdeelt de hete lucht niet gelijkmatig. Je kunt halverwege het bakken de bakplaat draaien om dit te voorkomen.
  • De macarons zijn niet recht gespoten.
Misvormd
  • Het beslag was niet goed gemengd. Denk er aan goed te “macaroneren” tot de juiste consistentie is bereikt.
  • Te hard en niet gelijkmatig de bakplaat op het aanrecht getikt.

 

Macarons - Gwenn's Bakery

12 Reactie

  1. Ben super blij met jou recept ! Heb al vele recepten geprobeerd maar het was het elke x net niet.. En nu gewoon goed. 🙂 nu een kwestie van vaker oefenen zodat ze mooier worden ! Super bedankt

    1. Wow Kim! Superleuk om te horen! Het basisrecept voor macarons zit niet veel speling in dus andere recepten zijn altijd zelfde verhoudingen zowat. Maar het moeilijke zit in al die kleine details en handelingen die ze zelden uitleggen. Ben blij dat ik jou dus zo heb kunnen helpen! 😊

  2. Fijn zo’n uitgebreid overzicht! Doe jij het bestrooien met cacao over de macarons na afloop van het bakken of al voor het bakken (en laat je de cacao meedrogen)?

    1. Thanks! Ik bestrooi het direct na het opspuiten. En dan pas drogen. Als je het achteraf doet blijft de cacao niet plakken. Het echte recept voor chocolade macarons staat ook op de site trouwens

    1. Hi Joke! Het moet schuimig beginnen te worden maar dus nog geen echte stevigheid. Het wordt natuurlijk wel steviger als je de siroop toevoegt en het geheel blijft kloppen tot afkoelen.

  3. Ook bij mij zijn de macarons voor het eerst gelukt met dit recept. De tabel met veelvoorkomende problemen heeft daarbij goed geholpen, daardoor kwam ik erachter dat ik de macarons te lang liet drogen met scheuren als gevolg. Het valt me wel op dat je meer water gebruikt voor het kookschuim dan andere recepten (50 i.p.v. 37 ml), maakt dat het risico op vochtproblemen niet groter? Hoe dan ook dank voor deze uitgebreide instructies!

    1. Tof om te horen! Ben heel blij dat dit recept dus ook echt helpt om problemen te herkennen en succes te garanderen! 😊
      Het water is echt een standaard hoeveelheid. De siroop voor Italiaanse meringue is altijd op basis van 1 deel water en 3 delen suiker. Als je iets minder gebruikt zal het water iets sneller verdampen en is de gewenste temperatuur ook eerder bereikt.

Laat een reactie achter