Madeleines - Gwenn's Bakery
Cakes Friandises

Madeleines

Madeleines zijn echt mijn lievelingscakejes. Ze zijn zacht en vol van smaak met een vleugje citroen. Voor vele Fransen is de Madeleine het cakeje waar we mee opgegroeid zijn, dat je van je moeder of oma kreeg bij ‘le goûter’ na school. Maar jammer genoeg is het niet makkelijk om ze perfect te bakken. Want voor een Franse patissier is een Madeleine pas gelukt als deze een mooi bol buikje heeft gekregen aan de bovenkant.

Het geheim van perfecte Madeleines zit hem in een aantal zaken zoals het koelen van het beslag een paar uur voordat je ze bakt. Doordat het beslag goed koud is als de Madeleines de oven in gaan, schrikt het als het ware door de hete temperatuur. Deze “thermische schok” zal ervoor zorgen dat ze dat mooie bolletje krijgen wat echt kenmerkend is voor de Franse Madeleines. De hoge hitte bakt eerst de randen dan langzaam naar het midden toe, terwijl het midden dan juist aan het rijzen is. Onderaan het recept staan nog wat extra tips die kunnen helpen om de lekkerste en mooiste Madeleines te maken.

Dit recept komt uit mijn boek ‘Moderne Franse Patisserie‘. Hierin staan talloze Franse klassiekers en bijzonder veel uitleg, basisrecepten en tips om een betere bakker te worden. Je kunt het hier kopen, dan signeer ik hem persoonlijk voor je.

Madeleines - Gwenn's Bakery

Recept: Madeleines

Voor circa 24 stuks

125 g roomboter, zeer zacht
160 g patentbloem
8 g bakpoeder
3 eieren
125 g kristalsuiker
25 g honing
de geraspte schil van 1 citroen
zout

Bereiding:

  • Zorg dat de boter zeer zacht is, maar niet gesmolten. Zeef de bloem met bakpoeder. Klop de eieren met de suiker en honing schuimig. Meng de citroenrasp en een snufje zout erdoor en spatel ook de bloem met bakpoeder erdoor. Voeg de zachte boter toe en laat het beslag ten minste 2 uur afgedekt in de koelkast rusten.
  • Verhit de oven tot 230 °C en vet de madeleinevorm lichtjes in met bakspray. Schep het beslag in een spuitzak met een kleine ronde spuitmond. Vul de bakvorm steeds tot drie kwart met beslag en laat nog 15 minuten rusten in de koelkast.
  • Doe de vorm in de oven en verlaag de temperatuur direct naar 200 °C. Verlaag na 3 minuten bakken de temperatuur naar 170 °C en bak nog 7-10 minuten tot ze goudbruin zijn en een mooi bol buikje hebben.

Tips:

  • Hebben de Madeleines geen mooi bolletje? Waarschijnlijk was het beslag dan niet koud genoeg. Dit is echter wel cruciaal voor het vormen van een mooi bolletje. Dus volgende keer een paar uur laten rusten zal zeker helpen.
  • Heb je hete lucht gebruikt om ze te bakken? Dit is een no-go! Het kan soms lukken, maar zoals meestal met bakken kun je het beste altijd onder/bovenwarmte hanteren.
  • Elke oven is anders. Het kan dus goed zijn dat bovenstaand recept net iets anders werkt in jouw oven. Jij kent je eigen oven het beste dus probeer eens de temperatuur te verlagen als ze te snel kleuren, of juist iets hoger als het te lang duurt.
  • Gebruik het liefst een metalen bakvorm en geen siliconen bakvorm. Dit levert doorgaans de beste resultaten en dus de mooiste Madeleines.
  • Vul de vormpjes niet teveel en niet te weinig. Bij teveel vullen kan het beslag eruit rijzen en is er geen spanning voor het bolletje om te rijzen. Te weinig vullen geeft een te klein cakeje en niet genoeg kracht voor het bolletje.
  • In sommige gevallen kan het helpen om de bakvorm juist niet in te vetten. Hierdoor plakt het beslag meer aan de vorm en rijst het juist mooi omhoog. Na het bakken wel voorzichtig zijn met het eruit halen van de Madeleines.

Madeleines - Gwenn's Bakery

Recept en foto’s uit mijn boek ‘Gwenn’s Bakery: Moderne Franse Patisserie’. Foto’s gemaakt door Elvan Ünlü 

16 Reactie

  1. Hallo Gwen, ik heb mij laten vertellen, dat het baksel in een siliconen bakvorm, niet mooi bruin wordt. Die van jou zien er overigens wèl bruin uit, om te watertanden.

    1. Hi Ans, dat klopt! Echte metalen bakvormen geleiden de hitte veel beter en dus zal de onderkant (schelp) makkelijker bruin worden. Maar als je dit recept volgt lukt het ook met siliconen juist. Duurde even voordat ik het recept goed had hiervoor.

    1. Wat grappig Monique, dit heb ik nog nooit gezien. De klassieke Franse Madeleines zijn echt zonder amandel, maar met een vleugje citroen. Wel maken patissiers tegenwoordig veel variaties waaronder ook met amandelsmaak. Maar Financiers zijn wel absoluut met amandel, misschien bedoel je dit?

        1. Ja mijn recept is erg lekker hoor. Maar gewoon de traditionele versie. Ik zal ook eens de variatie proberen met wat amandelmeel. Vind amandel sowieso een heerlijk product en ben daarom juist dol op Financiers ook vanwege de uitgesproken smaak. Moet je ook eens proberen, is echt lekker 🙂

  2. Hoi Gwenn,

    Binnenkort ga ik madeleines maken, ik wil graag jouw recept gebruiken. Waarom is het eigenlijk van belang om eerst de boter te smelten? Groetjes Jorine

    1. Hi! Als je zachte boter gebruikt moet je deze kloppen met de suiker en krijg je een luchtiger beslag. Echter hoort het Madeleine-beslag juist vaster te zijn, belangrijk kenmerk van een goede Madeleine. Dit krijg je met gesmolten boter ipv zachte. Veel bakplezier!

  3. Hallo Gwenn,

    Heb voor de eerste keer Madeleines gemaakt met jouw recept. Precies aan het recept gehouden Lekker,lekker,lekker. waren prima gelukt.
    Vanmiddag de tweede ronde met bakken.
    Ik heb toch een vraag.
    Rondneuzend op internet kom ik bij veel recepten over Madeleines tegen dat er ook een scheutje melk wordt toegevoegd.
    Wat is daar de reden van denk je.

    Groet Boris

    1. Goede vraag Boris! Het komt zeker vaak voor met een heel klein beetje melk erbij. Maar dan is de verhouding aan overige ingrediënten ook weer aangepast om het beslag niet te vloeibaar te hebben. Is meestal voor de smaak of gewoon net een speciale mix van die patissier.

  4. Hoi Gwenn ik heb een madeleines sos 🙁
    ik heb het nu al 4 keer geprobeerd en ik krijg geen bolletje ik snap niet goed wat ik fout doe 🙁
    ik doe uiteraard exact wat je zegt ( kan het er aan liggen dat ik de eieren met mijn KA opklop ? of kan het zijn dat ik mijn eieren te lang mix ? zijn er zo nog regeltjes ? ) ik zet hem zelfs 14 uur in de koelkast mijn oven staat op op de juiste tempraturen mijn vriend vind het niet erg om ze allemaal op te eten maar ik wil een buikje nartuurlijk 😉 help !

    1. Hi Sandra,
      Hele goede vraag, maar helaas heb ik hier geen duidelijk antwoord op. Het bolletje (en dus succes) van Madeleines ligt aan diverse factoren. Temperatuur van de oven, bakvorm, hoeveel gevuld in elk vormpje, juiste ingrediënten en werkwijze, rusten van het beslag, eieren niet te lang mixen, etc. Jouw reactie heeft mij wel aangespoord om het recept nog even goed te bekijken en heb mijn oude recept vervangen door het recept uit mijn boek. Wellicht kun je dit opnieuw proberen en levert het meer succes op voor jou.

      1. Hoi Gwenn !
        super bedankt voor je antwoord ! 🙂
        ik kijk er naar uit en ik blijf proberen nartuurlijk #nevergiveuponmadeleines 😀
        heel erg bedankt voor de moeite die je doet
        heel veel groetjes

Laat een reactie achter