Mille-feuille met salted caramel

De mille-feuille met salted caramel is mijn twist op een zeer klassiek gebakje uit de Franse patisserie die al in de 17e eeuw zou zijn bedacht in Frankrijk. De traditionele versie (zie hier mijn klassieke mille-feuille) met banketbakkersroom en gemarmerd glaceerfondant lijkt erg op de Nederlandse tompouce die pas zo’n 200 jaar later in Amsterdam gemaakt zou worden. Maar vandaag de dag zie je de mille-feuille in allerlei vormen en smaken.

De naam verwijst natuurlijk naar het bladerdeeg dat na het “toeren” letterlijk duizend laagjes bevat. Dit krokant gebakken bladerdeeg zorgt voor een heerlijk contrast met de zachte vulling van banketbakkersroom. Maar voor meer luchtigheid heb ik gekozen voor een banketbakkersroom met wat geklopte slagroom erdoor. In Nederland noemen we dit ook wel een Zwitserse room, in het Frans een crème légère of soms ook een crème Madame.

Het bladerdeeg voor een mille-feuille krijgt altijd een licht gekaramelliseerd laagje van de poedersuiker. Juist hierdoor is het zo waanzinnig lekker om er nog een salted caramel door te doen. Dit versterkt de smaak en past perfect bij elkaar! Deze mille-feuille kun je overigens wel het beste vers eten. Zo is hij heerlijk luchtig en blijft het krokant.

Recept: Mille-feuille salted caramel

Voor zo’n 6 stuks

1 recept bladerdeeg (klassiek bladerdeeg of snelle methode) of 1 pak koelvers
50 gr poedersuiker

Crème légère
300 ml volle melk
1 vanillestok
75 gr kristalsuiker
3 eidooiers
30 gr maïzena
250 gr slagroom

Salted caramel
100 gr kristalsuiker
30 ml water
50 gr roomboter
70 ml slagroom
fleur de sel (zoutvlokken)

Bereiding:

Bladerdeeg

• Maak het bladerdeeg volgens de klassieke methode of snelle methode.
• Rol het uit tot rechthoek met 2mm dikte welke netjes binnen de bakplaat past. Prik veel gaatjes in het bladerdeeg en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg hier weer bakpapier en een tweede (niet te zware) bakplaat of roostertje bovenop. Hierdoor kan het minder rijzen en zal het mooi gelijkmatig bakken.
• Bak zo’n 30-40 minuten op 190 °C tot het goed gekleurd en gaar is. Bestrooi met de poedersuiker en bak nog 5-10 minuten zonder bakpapier erop. De poedersuiker zal smelten en licht karamelliseren. Nog niet gekaramelliseerde restjes suiker kun je nog even verder afbranden met een gasbrander.
• Snijd het bladerdeeg in rechthoeken van zo’n 5×10 cm (3 stukjes per mille-feuille)

Caramel

• Breng de suiker en water aan de kook in een steelpan en laat karamelliseren tot zo’n 180 °C en een mooie bruine kleur.
• Verwarm ondertussen ook de slagroom en blus de karamel hiermee af in enkele etappes. Doe je dit met koude slagroom of in één keer dan bruist het de pan uit.
• Maak af met de boter en voeg de fleur de sel naar smaak toe. Laat de salted caramel volledig afkoelen en giet in een spuitzak.

Crème légère

• Maak eerst de banketbakkersroom: breng in een pan de melk, vanille (merg en stok) en de helft van de suiker langzaam tegen het kookpunt aan. Klop de eidooiers samen met de rest van de suiker en maïzena tot een bleek en glad mengsel.
• Giet de hete melk over de eidooiers (al roerend) en giet terug in de pan. Verhit het geheel nog 3-4 minuten op laag vuur (al roerend!) tot het begint in te dikken. Dek het af met plastic folie in direct contact en laat volledig afkoelen. Klop na het afkoelen weer glad met de garde.
• Klop de slagroom stevig op en vouw in 3 keer door de banketbakkersroom. Schep de crème légère in een spuitzak met ronde spuitmond van 10mm.

Afwerking

• Leg een eerste plak bladerdeeg en spuit hier banen crème légère op. Spuit de salted caramel in een sliertje ertussen en dek weer af met een plakje bladerdeeg. Herhaal nogmaals tot je 3 laagjes bladerdeeg hebt en 2 lagen vulling. Bestrooi eventueel nog met poedersuiker en serveer vers.