Millefeuille klassiek

De klassieke Franse millefeuille hoort zeker in het lijstje van mijn favoriete gebakjes! 3 lagen krokant bladerdeeg, een dubbele vulling van banketbakkersroom en een dun laagje fondant met wat chocolade. De Hollandse tompouce is uiteraard geïnspireerd door de klassieke millefeuille, maar dan met minder laagjes. De naam millefeuille komt van de laagjes in het bladerdeeg. Tijdens het maken van bladerdeeg vouw je het basisdeeg en de boter letterlijk in 1000 laagjes.

Het recept voor de millefeuille is ook niet bijzonder moeilijk, je kunt namelijk ook met koelvers bladerdeeg werken en zo de moeilijkheidsgraad flink verlagen. De banketbakkersroom is ook snel gemaakt en glaceerfondant kun je zelf maken of gewoon kant en klaar kopen. Natuurlijk gebruik je in een echte banketbakkersroom altijd maïzena en verse vanille. Maar als het alleen voor de millefeuille of een tompouce gebruikt wordt wil ik nog weleens custardpoeder gebruiken. Het neppe en chemische van de smaak en kleur van custardpoeder vergeet ik dan even. Want die gele kleur heeft toch iets heerlijk traditioneels en vertrouwd! Voor de variatie kun je de banketbakkersroom ook nog op smaak brengen met chocolade, allerlei extracten of andere smaakmakers.

Recept: Millefeuille klassiek

Voor circa 10 stuks

Bladerdeeg
500 g patentbloem
75 g roomboter, gesmolten
250 ml water
10 g zout
350 g roomboter, koud
50 gr poedersuiker, voor het bestrooien
(Voor het gemak kun je ook 2 rollen koelvers bladerdeeg nemen van 40x24cm)

Banketbakkersroom
1000 ml volle melk
1 vanillestokje
200 gr kristalsuiker
200 gr eidooier
90 gr maïzena (of custardpoeder)

Afwerking
50 gr abrikozenjam
400 gr glaceerfondant (met dit recept kun je het zelf maken)
50 gr pure chocolade

Bereiding:

Bladerdeeg

Zie mijn stap voor stap recept en uitleg voor het maken van bladerdeeg (met foto’s!)

• Doe de bloem, gesmolten boter, water en het zout in de mengkom van de mixer en kneed op lage snelheid. Stop met kneden zodra het deeg samenkomt tot een bal.
• Rol het deeg op tot een bal en snijd met een mes een kruis op de bovenkant. Wikkel het deeg in plastic folie en laat tenminste 30 minuten rusten in de koelkast.
• Sla ondertussen de koude boter een paar keer soepel met de deegroller en leg het op een vel bakpapier. Vouw het bakpapier om de boter heen tot een vierkant van 15 x 15 cm. Rol de boter in het bakpapier uit tot gelijkmatige dikte. Als de boter licht buigbaar is kun je verder met het recept.
• Haal het deeg uit de koelkast en rol uit tot een vierkant van 25 x 25 cm. Leg de plak boter in het midden van het deeg en vouw de hoeken van het deeg over de boter heen.
• Rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 20 x 60 cm. Maak een eerste “toer” door het deeg in drieën op te vouwen als een portefeuille.
• Draai het een kwartslag en maak een tweede “toer”. Laat het deeg minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
• Herhaal beide toeren nog 2 keer en laat het deeg steeds minstens 30 minuten rusten in de koelkast. In totaal maak je dus 6 toeren en heb je 729 laagjes gecreëerd in het bladerdeeg. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
• Rol het bladerdeeg uit tot 2 plakken van 2-3mm dikte en circa 30x40cm (zorg dat het netjes binnen de bakplaat past). Prik gaatjes in het bladerdeeg en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg hier weer bakpapier en een tweede bakplaat bovenop. Hierdoor kan het weinig rijzen en zal het mooi gelijkmatig bakken.
• Bak zo’n 30-40 minuten op 190 °C tot het goed gekleurd en gaar is. Bestrooi met de poedersuiker en bak nog 5-10 minuten zonder bakpapier erop. De poedersuiker zal smelten en licht karamelliseren.
• Snijd de afgekoelde plakken ieder in 3 stroken van 10cm breed en 40cm lengte.

Banketbakkersroom

• Breng in een pan de melk, het merg van het vanillestokje en de helft van de suiker langzaam tegen het kookpunt aan, maar let op dat het niet kookt.
• Ondertussen de eidooiers samen met de rest van de suiker met een garde goed mengen tot het bleker is. Voeg hier de maïzena (of custardpoeder) aan toe en meng verder tot een glad mengsel.
• Een derde van de hete melk over de eidooiers gieten en al roerend met een garde. Dit terug in de pan bij de rest van de melk gieten en het geheel nog 3-4 minuten op laag vuur verhitten.
  Roer het rustig door met een garde tot begint in te dikken.
• Haal van het vuur en schenk het op een bord of schaal. Dek het af met plastic folie in direct contact met de banketbakkersroom en laat het vervolgens volledig afkoelen in de koelkast.
• Als laatste de banketbakkersroom altijd even goed glad kloppen als je hem gaat gebruiken om dikke klonten te voorkomen.
• Bedek een strook bladerdeeg (glimmende kant boven) met banketbakkersroom en dek af met een tweede strook bladerdeeg. Strijk glad af langs de randen en herhaal nogmaals.
• Dek af met een derde strook bladerdeeg en strijk het geheel langs de zijkanten helemaal glad af. Bewaar in de koelkast terwijl je de fondant op temperatuur brengt.

Afwerking

• Verwarm de abrikozenjam met een lepeltje water en strijk een dun laagje uit over de gehele bovenkant van de millefeuille.
• Verwarm de fondant au bain-marie tot 35 °C.
• Als de fondant bij de verwerkingstemperatuur nog te stug is kun je deze verdunnen met een zeer kleine hoeveelheid suikersiroop (gemaakt van gelijke delen water en suiker). Doe dit stapsgewijs om een te dunne fondant te vermijden. De fondant is goed als hij snel weer egaal uitvloeit binnen 2-3 seconden. Je kunt dit testen door een lepel ervan in een sliert op de oppervlakte van de fondant te laten vallen. Blijven de lijnen lang zichtbaar na enkele seconden? Verdun het dan nog een klein beetje tot het goed is.
• Smelt intussen ook de chocolade au bain-marie en bewaar in een spuitzak of cornetje. Zie mijn how-to cornetje vouwen.
• Giet de fondant over de millefeuille en strijk zo glad mogelijk, ga snel te werk. Knip een klein puntje van de spuitzak/cornet met chocolade en spuit banen chocolade over de hele lengte van de millefeuille.
• Trek snel strepen met de achterkant van een mes in de fondant (schuin of recht naar wens). Tussen de net getrokken strepen ga je nu de tegenovergestelde richting in met het mes.
• Bewaar nogmaals in de koeling om de fondant op te laten stijven.
• Met een groot gekarteld mes snijd je nu de randjes van de fondant af voor een strakke finish.
• Snijd het geheel nu in stukken van 5cm breed. Snijd hiervoor altijd eerst voorzichtig de bovenste laag bladerdeeg door met het gekartelde mes. Druk niet teveel en laat het mes het werk doen. Hierna kun je iets makkelijker door de tweede en onderste laag snijden.
• Serveer een millefeuille altijd zo snel mogelijk. Bladerdeeg met een vochtige vulling kun je niet tot de volgende dag bewaren.