Naked Cake – Citroen Meringue

De naked cake versie van de tarte au citron meringuée

In week 3 van Heel Holland Bakt moesten we voor de signatuur opdracht een naked cake maken. Dit soort taarten zijn nou niet echt mijn passie, dus moest ik even goed nadenken om hier een mooi recept voor te bedenken. Ik heb uiteindelijk gekozen om mijn all time favoriete recept voor de klassieke Tarte au Citron Meringuée even een giga make-over te geven en om te toveren naar een naked cake. In plaats van de standaard citroen cremeux heb ik een lemon curd gebruikt en dit is een lekkere frisse tegenhanger omdat de cake en meringue zelf best machtig zijn. Verder heb ik een luchtige slagroomvulling gebruikt die niet al te zoet is en de taart wat meer in balans houdt.

Het is uiteindelijk een heerlijke taart geworden waar Janny en Robèrt maar van bleven dooreten. Mede dankzij deze geslaagde naked cake werd ik meesterbakker van de week. Ik heb sindsdien wat meer tijd gehad om een goed recept uit te werken en hieronder volgt mijn nieuwe aangepaste versie van de Naked Cake Citroen Meringue!

Recept: Naked Cake – Citroen Meringue

Ingredienten:

Lemon curd
150 gr kristalsuiker
sap + rasp van 3 citroenen
2 eieren, losgeklopt
60 gr koude roomboter, in blokjes

Trempeersiroop
100 ml water
175 gr kristalsuiker
75 ml citroensap
50 ml witte rum

Cake
375 gr boter (op kamertemperatuur)
400 gr kristalsuiker
8 eieren
1/2 el vanille-extract
rasp van 2 citroenen
400 gr patentbloem (gezeefd)
10 gr bakpoeder
snufje zout

Slagroomvulling
250 gr mascarpone
500 ml slagroom
75 gr poedersuiker
10 ml vers citroensap
1 vanillestokje

Italiaanse Meringue
100 gr eiwit (ongeveer 3 stuks)
125 gr kristalsuiker
40 ml water

Bereiding:

Lemon Curd

• De suiker, citroensap en de rasp verhitten tot het kookpunt. Dit over de eieren schenken (al roerend met een garde) en alles terug in de pan doen op laag vuur. Al roerend tegen de kook aan brengen. Let wel op dat de crème niet boven de 84°C komt, anders wordt het ei hard en krijg je stukjes in je crème.
• Zodra de lemon curd lobbig en dikker begint te worden, deze van het vuur halen. Iets af laten koelen en daarna met een staafmixer de koude boter in blokjes erdoor mixen. 2 minuten blijven mixen en de curd dan in een gesteriliseerde pot gieten. De lemon curd moet enkele uren afkoelen en opstijven in de koelkast voordat je hem gebruikt, anders blijft deze te vloeibaar. Je kunt de curd makkelijk een paar dagen tot een week bewaren in de koelkast. Het is dus handig de lemon curd een dag van tevoren te maken om op de dag zelf direct in de taart te kunnen verwerken. Als je een spuitzakje hebt kun je de curd alvast hierin doen.

Trempeersiroop

• Water, suiker en citroensap in een pannetje verhitten tot kookpunt. Het vuur uitzetten, de rum toevoegen en alles af laten koelen voor gebruik.

Cake

• Verwarm de oven voor op 180°C en zet twee ronde bakvormen klaar van 20cm doorsnee, vet deze in en bekleedt met bakpapier.
• Doe de boter en suiker in een staande mixer en klop samen tot het luchtig is en bleek, voeg daarna de vanille extract en citroenrasp toe. Doe de eieren er één voor één bij en meng goed tussen elk ei door. Schraap eventuele restjes van de rand van de mengkom en meng nog een keer goed door. Voeg nu de droge ingrediënten toe en stop zodra het gemengd is.
• Verdeel over de bakvormen en bak zo’n 30 tot 35 minuten in het midden van de oven. Om te kijken of de cake gaar is prik je er met een satéprikker in. Als deze er schoon uitkomt is de cake gaar.
• Laat de cakes volledig afkoelen voordat je ze uit de bakvormen haalt. Pas hierna kun je ze doormidden snijden zodat je 4 gelijke plakken cake hebt. Leg ze met de gesneden kant naar boven en met behulp van een kwast bestrijk je ze rijkelijk met de trempeersiroop. Leg de eerste plak cake op een taartplateau om te vullen.

Slagroomvulling

• De mascarpone even los roeren en hier de poedersuiker, citroensap en het merg van het vanillestokje aan toevoegen. De koude slagroom erbij doen en alles rustig opkloppen tot een dikke slagroom. Pas op dat deze niet te stijf wordt, want dan spuit het niet mooi meer op.
• Doe de slagroomvulling in een spuitzak met een spuitmond, rond of met kartels. Spuit nu mooie toefjes op de eerste cakelaag langs de rand en werk naar het midden toe. Doe nu wat van de lemon curd bovenop de slagroom en laat tussen elke 2-3 toefjes wat druppels lemon curd druipen. Doe dit nogmaals met de 2e en 3e cakelaag en denk af met de laatste cake met gesneden kant naar beneden.

Italiaanse meringue

• Breng de suiker met het water in een steelpan aan de kook. Doe de eiwitten in de mengkom van een staande mixer.
• Zodra het suikerwater 110°C is begin je de eiwitten stijf te kloppen. Als het suikerwater 120°C heeft bereikt giet je het in een langzame en dunne straal bij de eiwitten. Blijf kloppen tot de meringue wat is afgekoeld en doe het in een spuitzak met spuitmond.
• Spuit hiermee mooie toefjes bovenop de taart. Ik begin altijd met de rand en maak steeds kleinere cirkels naar binnen toe.
• Als laatste mag de gasbrander erop. Doe dit voorzichtig want het schuim kan snel verbranden!

Tips/variaties:

• Het is erg lekker om in plaats van de rum, bijvoorbeeld Limoncello in de trempeersiroop te doen.
• Heb je geen spuitzakken? Doe dan een deel vulling op de cake en smeer deze met een spatel uit. De lemon curd kun je ook makkelijk met een lepel op de vulling verdelen.
• De meringue kun je ook in één keer op de taart doen en dan met een spatel of lepel uitsmeren. Veeg hier een daar wat meringue naar boven om een mooi effect te creëren.
• Deze cake is heerlijk van smaak, maar kan wat machtig en zwaar zijn voor sommigen. Je kunt dus ook heel goed een luchtig génoise biscuit gebruiken waardoor de taart veel lichter wordt.
• Je kunt ook veel variëren met smaken door bijvoorbeeld de lemon curd te vervangen door een vruchtencoulis, karamelsaus of Passievruchten curd.