Nougatine is een heerlijk product! Het is een simpele maar waanzinnig lekkere combinatie van karamel en geroosterde noten. Traditioneel wordt nougatine in de patisserie gemaakt op basis van amandelschaafsel en karamel. Hier worden dan bijvoorbeeld hele plakken van gebruikt als stabiele basis van “pieces montées” (grote soezentorens). Maar in Nederland kennen we het ook als soort poeder en dan juist met hazelnoten. Dit is de bekende decoratie die we veel zien op de rand van de mokkataart of hazelnootschuimtaart.
De basis is altijd hetzelfde: karamel en geroosterde noten. Wil je variëren? Neem dan onderstaand recept en vervang de hoeveelheid amandelschaafsel door hele hazelnoten, sesamzaadjes of zelfs pinda’s. Aan jou de keuze om het dun uit te rollen, of juist tot korreltjes mixen voor decoratie. Ook kun je de nougatine nog langer mixen tot een smeuïge praliné.
De beste karamel maak je overigens van glaceerfondant, dit kun je tegenwoordig ook in de supermarkt kopen. Heb je dit niet, maak dan gewoon een karamel van kristalsuiker (met of zonder glucose).
Recept: Nougatine
200 gr glaceerfondant (kun je evt. vervangen door kristalsuiker)
100 gr glucose
100 gr amandelschaafsel
Bereiding:
- Leg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 10 minuten op 180°C. Verlaag hierna de temperatuur naar 160°C voor later.
- Verhit intussen de fondant en de glucose in een pan met dikke bodem tot 170°C. Het zal langzaam karamelliseren en een mooie bruine kleur krijgen.
- Voeg de warme amandelen toe aan de karamel, meng kort en stort het geheel uit op een vel bakpapier. Let op! De karamel is nu nog gloeiend heet en moet dus op een hittebestendige ondergrond (bijv. marmeren plaat of grote houten snijplank).
- Vouw de nougatine als het ware steeds dubbel. Til steeds een punt bakpapier op zodat je die hoek over de rest heen vouwt. Doe dit niet met de blote handen!
- Zodra de nougatine wat vaster is en niet meer uitvloeit kun je het uitrollen tussen 2 vellen bakpapier. Doe dit snel voordat het te hard wordt.
- Snijd vormen uit de plak met behulp van een mes of uitstekers of laat het volledig afkoelen om in schotsen te breken. Houd de nougatine eventueel warm in de oven als deze te hard begint te worden en rol hierna opnieuw verder uit.
- Laat de nougatine volledig afkoelen en uitharden en decoreer jouw favoriete taart ermee.
- Ook kun je het kort mixen in een keukenmachine tot kleine korreltjes om bijv. de zijkanten van een mokkataart mee te bedekken.
- Bewaar het echter niet in de koelkast om te voorkomen dat de karamel oplost door de vochtigheid.
Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl
Hallo Gwenn, dank voor dit recept, ben al een tijdje aan het zoeken hoe je een krokante laag maakt voor een laagjes taart,
Dit recept kan ik vermoedelijk hiervoor gebruiken?
Heb enkele jaren geleden een milleniumtaart gegeten die was opgebouwd uit verschillende laagjes, chocolade biscuit, krokante laag, waarvan ik denk dat dit nougatine moet zijn geweest, dan chocolade bavarois, een crème van passievruchten of was het crème patisserie met passievruchtencoulis, weer een laag biscuit en bavarois afgedekt met chocoladeglazuur en versierd met chocolade decoraties.
Het was bijzonder lekker, ben er speciaal voor naar st. Martens-latem gereden(Gent) en heb zo’n taart gekocht.
Nu ik met pensioen ben, ben ik aan het oefenen met recepten die ik van jou, maar ook van anderen lees, ook diverse kook/bakboeken waaronder een kookschool patisserie. En wil ik dat milleniumtaartje proberen te maken🤔 maar moet eerst alle onderdelen onder de knie krijgen.
Nou heel verhaal,
Hartelijke groet,
Ans
Hi Ans!
Helaas zal dit niet het recept zijn wat je zoekt. De nougatine is veel te hard om met een vorkje door te komen als je dit in een taart eet. Maar een groter probleem is de vochtigheid van de taart die de karamel als het ware zal laten smelten.
Volgens mij ben je op zoek naar het recept voor feuillantine. Dit is een krokant laagje wat veel in Franse patisserie gebruikt wordt. Op basis van chocola, praliné en crêpes dentelles. Je kunt een recept hiervoor terugvinden in mijn recept voor empileur met chocolade en hazelnoot. Veel plezier ermee!
Dank je wel Gwenn! Ik ga het eens proberen.
Groetjes,
Ans
Als de nougatine gebruikt wordt voor de soezentoren (pieces montées), zal deze wel in de koelkast bewaard moeten worden. Aangezien er in de soezen room zit. Hoe wordt dat normaal gesproken gedaan? Alvast bedankt voor de reactie.
Jessemijn
Hi, voor korte periodes kun je wel even de koelkast gebruiken. Maar de nougatine kan wel echt snel het vocht aantrekken. Hierdoor kan het plakkerig en slap worden. In veel pièces montées zit ook een vulling die best even buiten de koelkast kan.