De Opera taart is een ontzettend klassiek gebakje dat in 1955 is bedacht door Dalloyau in Parijs. Hij wilde een patisserie maken waarvan alle laagjes zichtbaar waren vanbuiten en waarbij je alle smaken in een enkele hap kon proeven. De opera taart is eigenlijk vrij simpel opgebouwd en met slechts 3 hoofdelementen (ganache, botercrème en biscuit). Maar het is nog best een kunst om de taart strak op te bouwen. De joconde biscuit kan snel verbranden dus let hier goed op. Bestrijk deze voldoende met de koffiesiroop om de koffiesmaak er echt in te krijgen. Door de chocoladeganache voldoende op te laten stijven tot een botercrème dikte kun je hem perfect uitsmeren op de biscuit en is hij fluweelzacht. De botercrème is weer naar Frans recept in deze opera taart en echt voor mij de simpelste en meest smaakvolle botercrème die je kunt maken.
Maar de afwerking van de opera taart is wel bijzonder belangrijk. Ouderwets zit er vaak een nogal donker en bitter cacaoglazuur op, maar dit vind ik vaak niet ideaal. Mijn modernere versie hieronder is gemaakt met een dun en krokant laagje chocolade. Dit is mooi strak en de chocolade zal nog uitvloeien tijdens het uitstrijken waardoor je sowieso een strakke finish krijgt. In plaats van een laagje chocolade kun je ook een spiegelglazuur maken voor een echt WOW-effect. Zie het recept hiervan in de afwerking van de Kerstbûche met chocolade en framboos. Hierop kun je eventueel nog mooie decoraties maken met een cornetje.
Dit recept voor een klassieke opera taart komt uit mijn boek “Moderne Franse Pâtisserie“. Hier staan vele tientallen typisch Franse recepten in. Soms lekker traditioneel, maar vaak ook met mijn eigen twist.
Recept: Opera taart
Voor 10 personen
Joconde biscuit
3 eieren
120 gr amandelmeel
30 gr bloem, gezeefd
120 gr poedersuiker
35 gr roomboter, gesmolten
85 gr eiwit
25 gr kristalsuiker
50 gr pure chocolade, gesmolten
Chocoladeganache
120 gr pure chocolade
120 ml slagroom
5 gr honing
15 gr roomboter
Koffiesiroop
100 ml water
50 gr kristalsuiker
5 gr espressopoeder
Botercrème
175 gr kristalsuiker
60 ml water
100 gr ei
240 gr roomboter,kamertemperatuur
espressopoeder naar smaak
Chocoladeglazuur
100 gr pure chocolade
20 ml druivenpitolie
taartring (vierkant) van 20 x 20 cm
Bereiding:
Joconde biscuit
- Klop de eieren, het amandelmeel, de bloem en poedersuiker op hoge snelheid luchtig. Spatel de gesmolten boter er voorzichtig door. Maak vervolgens de meringue door de eiwitten op hoge snelheid te kloppen. Voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot de meringue mooi stevig is.
- Meng een derde van de meringue door het beslag. Spatel de rest van de meringue er voorzichtig en kort door tot een glad beslag.
- Verdeel het beslag over een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak op 190°C in 15-20 minuten gaar in de oven. De joconde moet droog aanvoelen, maar slechts licht gekleurd zijn.
- Snijd de biscuit in twee plakken van 20 x 20 cm en een strook van 10 x 40 cm. Deze laatste vormt in twee stukken samen het derde vierkant. Bestrijk een van de plakken biscuit met de gesmolten chocolade en laat uitharden in de koelkast.
Chocoladeganache
- Smelt de chocolade au bain-marie of in de magnetron. Verhit intussen de slagroom en de honing op halfhoog vuur tot net voor het kookpunt. Giet een derde van de hete slagroom op de gesmolten chocolade en roer met een spatel.
- Herhaal twee keer tot alle room is opgenomen en de ganache mooi glad en glanzend is. Meng als laatste de boter erdoor en bewaar tot gebruik. Je kunt de ganache het beste iets laten opstijven voordat je het gebruikt in de taart.
Koffiesiroop
- Breng het water met de suiker tegen de kook aan tot de siroop transparant is.
- Los er van het vuur af de koffie erin op en laat volledig afkoelen.
Botercrème
- Breng de suiker met het water aan de kook tot 121 °C.
- Klop de eieren los in de staande mixer en giet de hete siroop er al kloppend bij.
- Laat de mixer draaien tot de crème is afgekoeld tot kamertemperatuur en voeg de boter eraan toe. Breng op smaak met de koffie.
Chocoladeglazuur
- Smelt de chocolade au bain-marie tot 32 °C (of tempereer de chocolade) en voeg de olie toe. Roer goed om de chocolade en olie volledig te mengen. Houd het glazuur tussen de 30-32 °C.
Opbouw
- Leg de plak joconde biscuit met chocolade naar beneden in de taartring en bedrenk met wat siroop (doe dit met een kwast). Vul met de helft van de botercrème en strijk glad af. Bestrijk de twee stroken biscuit aan beide kanten met de siroop en leg boven op de botercrème. Herhaal met een dunne laag chocoladeganache gevolgd door een laatste plak biscuit en de resterende botercrème.
- Laat de opera 2 uur opstijven in de koelkast. Strijk het glazuur glad uit over de bovenkant en laat opnieuw opstijven in de koelkast.
- Presenteer als een grote taart of snijd de opera taart in gebakjes van zo’n 10 x 4 cm.
Ziet er prachtig uit!
Heb je een trucje om alles zo strak te krijgen?
Gewoon goed straks afstrijken zoals in recept staat. En snijden met ijskoud mes voor mooie laagjes na snijden
Hoi Gwenn, in hoeverre kun je deze taart van tevoren maken?
dagen, weken, maanden… in de koelkast enkele dagen houdbaar. In de vriezer enkele maanden.
Ha Gwenn, kun je ook een alternatief gebruiken voor druivenpitolie? Want dat heb ik niet in huis.
Een andere neutrale olie kan ook of helemaal zonder olie, gewoon pure getempereerde chocolade. Druivenpitolie is wel in de supermarkt makkelijk te vinden doorgaans. Je kunt ook de opera glaceren met ganache, spiegelglazuur of chocoladeflaceerfondant bijv.