Pâté en croûte

Pâté en croûte is weer zo’n ultieme klassieker uit de Franse keuken! Omdat ik Frans ben en natuurlijk ook van hartig houd heb daarom dit recept nu voor jullie gemaakt en gedeeld. De pâté en croûte is eigenlijk niets meer dan een pâté gebakken in deeg. De vulling bestaat doorgaans uit een mengsel van gehakt en grovere stukken vlees. Zo heb je binding door het gehakt en krijg je door de grovere stukken ook af en toe meer ‘bite’. Deze vulling kun je naar wens helemaal aanpassen door andere soorten vlees of smaakmakers te gebruiken. Denk hierbij bijv. aan truffel, chili, hazelnoten, etc.

Onderstaand recept is een vrij klassieke en simpele variant met eenzelfde vulling in de gehele pâté. Het deeg maken we op z’n Frans vrijwel altijd met briseerdeeg, maar dit mag ook best bladerdeeg zijn. Het deeg wat overblijft wordt gebruikt om de decoratie bovenop de pâté en croûte te maken. Gebruik het liefst een echte pâté en croûte-vorm voor mooie rechte randen en makkelijk lossen na het bakken, maar het kan ook in een cakevorm. En wat serveer je erbij? Als Fransman eet ik het altijd met enkel wat ouderwetse Franse mosterd en lekkere zure cornichons.

Recept: Pâté en croûte

Briseerdeeg
750 gr patentbloem
375 gr boter, koud
150 ml water, koud
3 eidooiers
10 gr zout
8 gr kristalsuiker

Farce (vulling)
250 gr varkensschouder
200 gr kippenlevers
2 sjalotten
1/2 citroen
200 gr kastanjechampignons
400 gr varkenslende
200 gr spekjes, ongerookt
2 kipfilets
20 ml madeira
15 ml cognac
3 g kristalsuiker
3 gr gemalen zwarte peper
12 gr zout
3 takjes tijm
100 gr pistachenoten, heel
½ bos peterselie, fijn gesneden
2 eiwitten

Madeiragelei
12 gr gelatine
180 ml madeira
40 gr water

Extra
1 eiwit
1 eidooier
Cornichons (Franse augurken)
Franse moutarde à l’ancienne

Bereiding:

Briseerdeeg

Farce (vulling)

• Snijd de varkensschouder in kleine blokjes en bewaar in de koelkast.
• Maak de kippenlevers schoon, snipper de sjalot en bak beiden samen met een klontje boter. Breng op smaak met zout en peper, het sap van de 1/2 citroen en een lepel van de fijngesneden peterselie.
• Snijd de paddenstoelen in vieren en bak kort op hoog vuur met een klontje boter. Breng op smaak met zout en peper.
• Snijd de varkenslende en kipfilets in kleine stukken en draai fijn (niet te) met de spekjes in een foodprocessor of gehaktmolen.
• Meng alle resterende ingrediënten, varkensschouder, kippenlevers en champignons door het gedraaide gehakt. Laat de farce 24uur goed afgedekt marineren in de koelkast.

Montage

• Rol het briseerdeeg uit op 2mm en bekleed een goed ingevette patévorm met het deeg. Zorg het deeg nog over de randen hangt en dat alle naden goed dicht zitten zonder gaten. Bewaar het overtollige deeg nog in de koelkast.
• Bestrijk de binnenkant van het deeg in de vorm met eiwit. Dit zorgt voor een betere hechting van het vlees en het deeg.
• Vul de vorm rijkelijk met de vleesvulling tot deze net iets bol staat aan de rand van de vorm. Het vlees zal zakken tijdens het bakken dus moet nu nog echt bol staan en net boven de vorm uit komen.
• Rol het overige deeg uit op 2mm en leg bovenop de pâté en croûte. Druk het deeg goed samen waar het over de rand hangt. Snijd het af op 1-2cm van de rand en knijp het in een mooi patroon samen met de vingers. Je kunt ook met een vork langs de rand gaan voor een simpeler patroon.
• Steek 3 kleine gaten uit het deeg en steek hier opgerolde stukjes aluminiumfolie in als schoorsteentjes.
• Steek van het overtollige uitgerolde deeg slierten en blaadjes. Bestrijk de bovenkant van de pâté met eidooier en plak hier naar wens de decoraties van deeg op. Bestrijk nogmaals met dooier.
• Bak de pâté en croûte 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C en hierna direct nog 25-30 minuten op 170 °C. Controleer de kerntemperatuur met een kookthermometer. De pâté is klaar als het circa 70 °C is in de kern. Laat volledig afkoelen tot kamertemperatuur en haal de vorm rondom de pâté weg.

Madeiragelei

• Week de gelatine in ruim koud water. Breng de madeira en water aan de kook.
• Laat de uitgeknepen gelatine er van het vuur af in smelten en laat iets afkoelen tot circa 40 °C.
• Giet via een trechter voorzichtig via de schoorsteentjes in de pâté. Vul af totdat de gelei niet meer wegzakt en laat het geheel opstijven in de koelkast.
• Serveer de pâté altijd op kamertemperatuur op traditionele wijze met enkel een beetje Franse “moutarde à l’ancienne” en wat lekkere zure Franse cornichons.