Pains aux raisins (koffiebroodjes)

Pains aux raisins zijn in Nederland en België ook wel bekend als koffiekoeken of koffiebroodjes. In vele andere landen bestaan er weer andere variaties of namen. Maar ik ga jullie mijn simpele recept geven voor de klassieke Franse pains aux raisins. Simpelweg is dit een broodje op basis van opgerold croissantdeeg en gevuld met banketbakkersroom en rozijnen. De naam betekent ook letterlijk rozijnenbroodjes.

Toen ik nog in Frankrijk woonde ging ik vaak op de luie zondagochtend verse baguette en croissants halen bij de bakker op de hoek. Zelf ben ik vooral gek op boterige croissants of nog meer van de pains au chocolat. Maar voor mijn vrouw ligt de voorkeur zonder twijfel bij pains aux raisins. Dus bij ons thuis maak ik het croissantdeeg vaak voor de helft voor pains aux raisins en de andere helft gewoon heerlijke zelfgemaakte croissants!

zie hier het klassieke recept voor heerlijke Franse croissants

De boter is echter wel een puntje. Als je gewone roomboter gebruikt is de kans groot dat het deeg niet perfect zal zijn. Daarom gebruiken de echte bakkers speciale “toerboter” (of “beurre sec” in het Frans) met een hoger smeltpunt. Dit zorgt ervoor dat de boter iets steviger blijft tijdens het vouwen van het deeg en de laagjes mooier blijven/worden. Want slap croissantdeeg zonder die krokante laagjes deeg is niks natuurlijk. In Nederland is deze boter helaas niet in de supermarkt te vinden, wel in (horeca) groothandels of online te bestellen. Zoek dan naar “toerboter” of heel specifiek naar de “beurre doux” van het merk Isigny Ste-Mère. Een betere optie is het gewoon aan de lokale bakker te vragen, dan hoef je niet ver voor de perfecte boter.

Recept: Pains aux raisins

Voor circa 16 stuks

500 gr patentbloem
50 gr kristalsuiker
10 gr zout
115 ml volle melk
115 ml water
20 gr verse gist (of 7 gr instantgist)
100 gr roomboter, kamertemperatuur
250 gr harde boter of “beurre sec” (speciale boter voor croissantdeeg, vragen aan de lokale bakker)
1 ei voor het bestrijken

1/2 recept voor banketbakkersroom
200 gr rozijnen (eventueel een nacht laten wellen in water of rum)

Bereiding:

zie de foto’s in het stap-voor-stap recept voor bladerdeeg voor een beter idee hoe je moet ’toeren’.

• Doe alle bloem, suiker, zout, boter en melk in de mengkom van staande mixer. Los de verse gist even op in het water en voeg dit toe aan de overige ingrediënten. Kneed het 4 minuten op lage snelheid en dan 6 minuten op halfhoge snelheid. Stop met kneden als het deeg loskomt van de wand van de mengkom.
• Stort het deeg op de werkbank en vorm grofweg tot een rechthoek. Wikkel het in plastic folie en laat 1 uur rusten in de koelkast.
• Sla ondertussen de koude boter een paar keer soepel met de deegroller en leg het op een vel bakpapier. Vouw het bakpapier om de boter heen tot een vierkant van 15 x 15 cm. Rol de boter in het bakpapier uit tot gelijkmatige dikte. Haal het deeg uit de koelkast en rol uit tot een vierkant van 25 x 25 cm. Leg de plak boter in het midden van het deeg en vouw de hoeken van het deeg over de boter heen.
• Rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 20 x 60 cm. Maak een eerste “toer” door het deeg in drieën op te vouwen als een portefeuille en laat 30 minuten afgedekt rusten in de koelkast. Herhaal dit nog 2 keer zodat je in totaal 3 simpele toeren hebt gemaakt en het deeg in 27 laagjes is gevouwen. Rol het deeg uit tot 5 mm dikte en ongeveer 40 x 60 cm. Snijd de randen recht af met een scherp mes.
• Bestrijk een rand van 3-4cm van het deeg (lange kant) licht met water. Smeer de banketbakkersroom over de hele oppervlakte van het deeg (behalve het randje met water) en bestrooi met de rozijnen. Rol strak op eindigend bij het natte randje en druk deze goed aan. Leg de rol 20 minuten in de vriezer zodat het makkelijker te snijden is.
• Snijd de rol nu 16 gelijke stukken. Leg de pains aux raisins op een bakplaat met bakpapier en laat ze 2-2,5 uur rijzen op 25 ℃ tot ze in volume verdubbeld zijn. Je kunt ze eventueel al de avond ervoor maken en in de koeling laten rijzen tot de volgende ochtend. Ze lijken nu nog vrij dik, maar zullen iets uitlopen waardoor ze platter worden zoals we gewend zijn.
• Bestrijk licht met het los geklopte ei en bak 25-30 minuten op 200 ℃ tot mooi gekleurd en gaar.