Paris Brest - Gwenn's Bakery
Desserts Soezen & éclairs

Paris Brest

De Paris Brest is een ware klassieker uit de Franse patisserie, oorspronkelijk bedacht ter ere van de wielerronde tussen de Franse steden Parijs en Brest. Het soezendeeg wordt in een grote ring gespoten om de vorm van een fietswiel na te bootsen. De traditionele Paris Brest is meestal zo’n 20 tot 30 cm in doorsnee en wordt gezien als een taart. Ook wordt er vaak nog een dunnere ring gebakken, ook wel de “chambre à air” oftewel binnenband genoemd. Deze wordt niet gevuld, maar geeft meer hoogte en extra structuur aan dit gebak. Zelf heb ik voor een moderne twist gekozen door de ringen klein te houden. Ik vind dit zelf veel mooier en ook een stuk chiquer ogen.

Paris Brest - Gwenn's Bakery

Naast de vorm is de vulling het meest typerend voor dit baksel. Het is namelijk gevuld met een crème mousseline (banketbakkersroom met boter geklopt) bordevol verse hazelnootpraliné. Ik ben zelf dol op deze intense hazelnootsmaak en ben dus niet vies van een goede Paris Brest 😉 Natuurlijk kun je ook experimenteren met andere smaken of vullingen. Denk bijvoorbeeld aan pistachenoten i.p.v. hazelnoten of gebruik slagroom en aardbeien als vulling voor een zomerse variant.

Paris Brest - Gwenn's Bakery

Recept: Paris Brest

Voor zo’n 6 stuks

Soezenringen
80 gr water
80 gr volle melk
65 gr roomboter (in blokjes)
2 gr zout
4 gr kristalsuiker
100 gr patentbloem
3 eieren
amandelschaafsel

Crème Mousseline
250 ml volle melk
½ vanillestokje
45 gr kristalsuiker
2 eidooiers
20 gr maïzena
150 gr roomboter (kamertemperatuur)
100-150 gr hazelnootpraliné

Pralinévulling
150 gr hazelnootpraliné
50 ml slagroom

Extra
100 gr geroosterde hazelnoten
poedersuiker

Bereiding:

Soezenringen

  • Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt. Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog 1-2 minuten garen tot het iets aan de bodem blijft plakken.
  • Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en laat even afkoelen. Voeg nu de eieren (los geklopt) in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt.
  • Verwarm de oven alvast voor op 240°C en vet een bakplaat licht in met boter. Doe het soezendeeg vervolgens in een spuitzak met een kleine spuitmond en spuit ringen van zo’n 10cm doorsnee op de bakplaat. Bestrooi tot slot met wat amandelschaafsel.
  • Doe de bakplaat in de oven, zet gelijk de oven uit en laat 10 tot 15 minuten rijzen. Bak vervolgens nog 25 tot 35 minuten verder op 160°C tot de soezen mooi bruin en knapperig zijn.

Crème mousseline

  • Breng in een pan de melk, de vanille en de helft van de suiker langzaam tegen het kookpunt aan. Klop ondertussen de eidooiers met de rest van de suiker tot het bleker is. Voeg hier de maïzena aan toe en meng verder tot een glad mengsel.
  • Giet de hete melk (al roerend) over de eidooiers. Giet het terug in de pan en verhit het geheel al roerend nog tot het begint in te dikken.
  • Dek af met plastic folie in direct contact met de oppervlakte en laat vervolgens volledig afkoelen in de koelkast.
  • Klop de boter glad en romig in de staande mixer en voeg hier de hazelnootpraliné aan toe. Als het mengsel mooi egaal is kan de koude banketbakkersroom erbij. Klop alles tot een gladde maar stevige crème. Als het mengsel te slap is kun je het afkoelen in de koelkast en later verder kloppen. Voeg naar smaak eventueel nog wat extra hazelnootpraliné toe.

Pralinévulling

  • Meng de hazelnootpraliné met de room tot een glad sausje en doe in een spuitzak tot gebruik.

Afwerking

  • Snijd de soezenringen horizontaal doormidden en leg de bovenkant even opzij. Spuit nu een sliertje pralinévulling in de bodem van de soezenringen en leg hier en daar ook wat gehakte hazelnoten erop.
  • Doe de crème mousseline in een spuitzak met spuitmondje naar wens (glad/gekarteld/etc) en spuit mooie toefjes op de soezenringen.
  • Spuit eventueel nog extra pralinévulling op of in de toefjes crème en leg de bovenkant van de soezenringen erop.
  • Bestrooi de paris brest licht met poedersuiker en decoreer de crème mousseline tot slot met gehalveerde hazelnoten.

 

Paris Brest - Gwenn's Bakery

Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl

8 Reactie

  1. Gelukt Gwen van de 4 waren 3 ingezakt helaas maar 1 bleef rechtop. Ik moest wel snel handelen want met dit weer wil de mouse snel inzakken en loopt dit er er uit. Wat kan ik de volgende keer hier tegen doen heb je tips?

    1. Oeh jammer! Lang genoeg bakken volgende keer, want soezendeeg mag best goed bruin en krokant zijn. Anders is het niet genoeg gebakken en stort het in. Maar succes heeft ook te maken met de receptuur onder de knie krijgen. Qua mousse zou ik hem volgende keer goed koud laten worden en pas bij gebruik weer even glad kloppen. Zie het als een soort botercrème. Succes!

  2. Dus beter een dag van te voren maken? Hij was wel helemaal afgekoeld de mousse Ik denk dat mijn oven iets hoger moet ja. Maar goed het begin is er haha ik heb wel een Paris Brest staan nu. Bedankt voor de tips en fijne avond.

    gr,Klaske

    1. Ja de mousseline kan best een dag van tevoren en dan even op temperatuur en glad en luchtig kloppen voor het spuiten. Soezen wel vers maken 😉

Laat een reactie achter