Passievrucht macarons - Gwenn's Bakery
Koekjes Macarons

Passievrucht macarons

Deze passievrucht macarons zijn echt een heerlijke verrassing! Ik ken deze variant nu al vele jaren dankzij Pierre Hermé (één van ’s werelds beste patissiers en macaron-koning!). Zijn “Mogador” passievrucht macarons zijn al jaren razendpopulair in Frankrijk!

De kracht zit hem in de ganache. Vaak zouden we direct een puur friszure ganache maken van passievrucht en witte chocolade, of zelfs een passievruchten curd kiezen als vulling. Maar door melkchocolade toe te voegen krijgt de ganache een iets romigere smaak en geef je meer balans aan het zuurtje van de exotische vrucht. Wel balen dat een macaron (met ganache) altijd 24u moet rijpen want deze passievrucht macarons zijn echt onweerstaanbaar!

 

Recept: Passievrucht macarons

Voor circa 20 gevulde macarons

Passievrucht Ganache
75 gr passievruchtpuree*, gezeefd
125 gr melkchocolade
25 gr roomboter

Macarons
150 gr amandelmeel
150 gr poedersuiker
55 gr eiwit
Gele kleurstof
1 el. cacaopoeder

150 gr kristalsuiker
50 gr water
55 gr eiwit

Bereiding:

Passievrucht ganache (24u van tevoren)

  • Smelt de chocolade au bain-marie. Verhit de passievruchtpuree op halfhoog vuur tot net voor het kookpunt.
  • Giet 1/3 hiervan op de gesmolten chocolade en meng met een spatel. Herhaal 2 keer tot alle fruitpuree is opgenomen en de ganache mooi homogeen en glanzend is. Meng als laatste de boter erdoor.
  • Laat de ganache zo’n 24u op kamertemperatuur opstijven en doe vervolgens in een spuitzak.

Macarons

  • Zeef de amandelmeel en poedersuiker en meng hier het eerste deel eiwit en de kleurstof doorheen. (Het mag best iets feller gekleurd zijn dan je wilt, want als de meringue erbij gaat zal de kleur altijd iets lichter worden.)
  • Kook de kristalsuiker en water in een pan tot 118°C. Klop intussen het tweede deel eiwit iets schuimig in een staande mixer zodra de suikersiroop 115°C is.
  • Bij 118°C giet je de suikersiroop in een dun straaltje langs de wand van de mengkom in het schuimige eiwit om een Italiaanse meringue te maken. Klop verder tot de meringue afgekoeld is tot zo’n 40°C.
  • Meng 1/3 van de meringue door de amandelpasta om familie te maken. Voeg tot slot de rest van de meringue toe en meng rustig maar goed door tot het beslag begint te glimmen en in een vloeiende beweging van de spatel glijdt.
  • Spuit gelijke rondjes van zo’n 4cm op een bakplaat met bakpapier (of gebruik een sjabloon) en bestrooi ze allemaal nog heel licht met wat cacaopoeder. Ik gebruik hier zelf een theezeefje voor. Sla de bakplaat een paar keer lichtjes op het aanrecht om wat luchtbellen eruit te laten.
  • Laat de macarons 30 minuten drogen tot ze niet meer aan de vinger plakken als je ze aanraakt. Verwarm intussen de oven voor op 150°C (hete lucht!).
  • Bak de macarons in circa 13-15 minuten gaar (afhankelijk van jouw oven). Haal ze uit de oven en neem het bakpapier gelijk van de bakplaat af. Laat deze op een rooster of het aanrecht glijden om af te koelen.

Vullen & rijpen

  • Als de macarons volledig afgekoeld zijn kun je ze makkelijk loshalen van het bakpapier en vullen met de ganache. Laat de gevulde macarons altijd 24u “rijpen” in de koeling voordat je ze eet. De ganache zal dan het koekje iets zachter maken en zo de perfecte en bekende textuur van macarons geven.
  • Dankzij de toevoeging van glucose in de ganache zijn de macarons 5 dagen houdbaar in de koelkast. Ook kun je de passievrucht macarons prima tot 3 maanden in de vriezer bewaren (luchtdicht verpakt).

* neem hiervoor circa 5-6 verse vruchten, lepel deze uit en verwijder de zaadjes. Je kunt natuurlijk ook direct pulp uit de diepvries nemen en dit afwegen.

2 Comment

    1. Juist wel. Op de foto kun je goed zien dat er cacaopoeder op de macarons zit en in het recept staat beschreven dat je dit op de koekjes strooit na het opspuiten. In de vulling kan niet want in een ganache hoort geen cacaopoeder.
      Heb je het recept al geprobeerd? Dit zijn echt superlekkere macarons! 😊

Laat een reactie achter