In de Franse patisserie kennen we eindeloos veel taarten of “tartes”. Doorgaans gebruik je hiervoor een zanddeeg, (zoet) briseerdeeg of pâte sucrée. Deze laatste is ook echt mijn absolute favoriet. Het bevat naar verhouding de meeste suiker en juist iets minder boter dan andere deegsoorten. Een klassieke pâte sucrée is altijd erg knapperig en steviger in de mond en geeft hierdoor meer structuur aan de taart.
Bij het fonceren moet je vaak wel wat sneller te werk gaan dan normaal. Een pâte sucrée maak je door heel zachte boter te verwerken in de overige ingrediënten (“crémage” techniek) Hierdoor moet het deeg veel meer koelen dan andere deegsoorten en kan het iets slapper worden als je er te lang over doet om het uit te rollen en te fonceren. Wel is het voordeel dat de pâte sucrée juist goed direct gebakken kan worden zonder het blind te bakken.
Ik gebruik pâte sucrée zelf bijvoorbeeld in deze taart met chocola en karamel, frambozentaart met pistache of soms zelfs in een tarte au citron meringuée.
Recept: Pâte sucrée
Voldoende voor 2 taarten van 25cm doorsnee
125 gr roomboter (kamertemperatuur)
120 gr poedersuiker
30 gr amandelpoeder/meel
1 ei
250 gr patentbloem
3 gr zout
Bereiding:
- Klop de boter in een grote mengkom (of staande mixer) tot romig, voeg de poedersuiker toe en meng verder tot zalvig.
- Doe de amandelpoeder erbij en vervolgens het ei en meng weer tot homogeen. Ga nu verder met een spatel of met de handen en voeg als laatste de bloem en zout toe. Meng zo kort mogelijk tot het deeg samenkomt als een bal.
- Tot slot moet je het deeg kort “fraiseren” op het aanrecht. Dit betekent dat je met je handpalm het deeg in 3 tot 4 keer voor je uit strijkt. Maar stop zodra het deeg goed homogeen is om het niet teveel te bewerken en elastisch te maken.
- Wikkel de pâte sucrée in plastic folie en laat minimaal 3 tot 4 uur in de koeling rusten (of liever een nacht). Na het rusten kun je het deeg gebruiken voor het gekozen recept.
- Kneed het vervolgens eerst even door met je handen om het weer wat soepeler te maken. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot 3-4mm dikte. Vet een lage taartring in met boter en bekleed deze met het deeg. Zet weer minimaal 30 minuten terug in de koeling of 10 minuten in de vriezer.
- Tot slot bak je bodem in een voorverwarmde oven op 170°C in ongeveer 30 minuten gaar en goudbruin.
Kan ik het amandelmeel ook weglaten of vervangen door gewone bloem?
Ja dit kan prima hoor. Het is wel iets minder lekker maar het werkt prima
Hoi Gwenn als ik dit recept met cacao wil doen moet ik dan de hoeveelheid bloem vervangen door cacao?
Hi! Nee cacao en bloem is niet hetzelfde dus dan krijg je geen goed deeg. Ik zou zo’n 20% van de bloem vervangen door cacao voor een heerlijk chocoladedeeg.
Hoi Gwenn bedankt voor je reactie en dat bedoelde ik ook maar wist niet precies hoeveel je dan moest vervangen om een goeie chchocolade smaak er aan te krijgen super dat ga ik uit proberen
Super! Veel plezier ermee! Is erg lekker kan ik je vertellen! In mijn boek zit ook een lekker recept met choco pâte sucrée
In je boek Franse patisserie gebruik je 140 gram roomboter voor dit deeg.
Hierboven 125 gram
Wat is de reden voor dit verschil?
Groet Anja
Hi,
Het boek is jonger dan het recept op de blog. Voor het boek heb ik nog meer getest en al mijn eigen basisrecepten nog verder verbeterd. Hierdoor zijn er meerdere verschillen en kun je het beste het boek volgen. De recepten uit het boek zijn gewoon beter
Mijn deeg kwam bol uit de oven. Had ik er toch gaatjes in moeten prikken of blind moeten bakken?
Kun je me eerst vertellen wat je hebt gemaakt? Waren het koekjes of een taart bijvoorbeeld? Het zou normaliter niet moeten rijzen tijdens het bakken en gaatjes prikken hoeft inderdaad niet.
Ik zie 2 recepten voor Pate Sucre, nl die met citroen en deze. De verhouding is iets anders, heo kan dit. Bijv. bij Citroen is 2 gr, zout en meer boter 140 en bij dit recept minder. Ik raak in de war, wat is het nu?
Vrijwel alle deegrecepten die in je in de patisserie tegenkomt zijn niet vast. Patissiers passen altijd voor zichzelf de recepten aan zodat ze het beste resultaat krijgen. De verhoudingen zullen altijd vrijwel gelijk zijn, maar dus met kleine verschillen in bepaalde ingrediënten. Dit kan voor allerlei deegsoorten zoals pâte sucrée, bladerdeeg, soezendeeg, zanddeeg, etc. Op deze blog pas ik soms een element aan omdat ik het recept dan iets anders maak dan in een veel ouder recept of omdat het beter bij het grotere recept past.
De randen van de taart zakken bij mij in waardoor de overgang van bodem naar een dikke laag is terwijl de rest perfect is. Ik heb dit nu drie keer geprobeerd maar telkens zakt het toch wat in. De rusttijden en koelen van het deeg houd ik netjes aan. Kan ik voortaan toch beter blindbakken of kan ik beter de temperatuur wat opschroeven?
Dat is jammer! Goed kunnen fonceren is wel een techniek die echt met ervaring beter zal worden. Het kan namelijk liggen aan de foncage die niet optimaal was wellicht, hierbij is het belangrijkste detail dat het deeg mooi dun was en echt strak tegen de rand aan. Voldoende koelen is altijd noodzakelijk, maar kan in jouw keuken langer nodig zijn wellicht (deeg dikker, andere koelkast, etc).
Een ander belangrijk punt is het ‘fraiseren’ zoals in het recept staat. Vooral dit breekt het deeg en de gluten een beetje op waardoor het juist nog meer bestand is tegen de oven en inzakken.
Kortom, met oefening zal het steeds beter gaan. Maar mocht het toch onverhoopt niet lukken, dan kun je natuurlijk wel altijd blindbakken. Succes!