Polonaise met madeleine en vers fruit

De polonaise is echt een heerlijk Hollandse gebak! Helaas is het tegenwoordig nog maar weinig bekend, maar zeker de moeite waard om opnieuw te ontdekken! De klassieke Franse polonaise bestaat uit een ‘baba au rhum’ met banketbakkersroom en meringue. Maar de Hollandse versie is eingelijk veel lekkerder! Een knapperige schuimbodem die in ringen is opgebouwd en gebakken, gevuld met veelal slagroom en fruit. Zelf wilde ik deze toch wat spannender maken en met iets meer texturen dan enkel slagroom en schuim. Dus heb ik hem gevuld met een citrus crème diplomate, een laag madeleine biscuit, citroen crémeux (net als in de Tarte au citron meringuée), een echt friszure frambozensaus en veel verse aardbeiden en frambozen. Een waanzinnige combi waar het zoete van de meringue in evenwicht komt met het zuurtje van de citroen. De madeleine zorgt voor een lekkere cakelaag erin en gaat goed samen met het fruit en de (amper zoete) crème diplomate met veel citrusrasp erin. Kortom een superlekker taart! Wil je hem nog spectaculairder maken? Garneer het dan met pure chocolade met behulp van een cornetje (zie mijn how-to cornetje vouwen) en maak een mooi patroon zoals op de foto’s.

Veel bakplezier!

Recept: Polonaise met madeleine en vers fruit

Voor een polonaise van circa 20cm

Meringuebodem
6 eiwitten
300 gr kristalsuiker (fijn)
200 gr poedersuiker
Snuf zout
100 gr witte choco

Madeleine biscuit
80 g roomboter, zeer zacht
100 g patentbloem
5 g bakpoeder
2 eieren
80 g kristalsuiker
15 g honing
Rasp van 1 citroen
snuf zout

Citroen crémeux
150 gr kristalsuiker
3 citroenen (rasp + sap)
4 eieren
150 gr roomboter

Diplomate Vanille
7,5 gr gelatine
400 gr volle melk
1 vanillestok
80 gr kristalsuiker
75 gr eigeel
30 gr maïzena
400 gr slagroom
1 citroen (rasp)
1 sinaasappel (rasp)

Frambozensaus
200 gr frambozen vers
100 gr kristalsuiker
20 ml citroensap vers

Extra
250 gr marsepein
100 gr pure chocolade
Cornetjespapier
200 gr slagroom, >35% vet
20 gr poedersuiker
200 gr aardbeien*
200 gr frambozen*
*Gebruik gerust ander fruit naar wens/afhankelijk van het seizoen.

Bereiding:

Meringuebodem

• Verwarm de oven vast voor op 100 °C (heteluchtoven!).
• Klop de eiwitten met een snufje zout stijf in de standmixer en voeg geleidelijk de kristalsuiker toe. Als de meringue goed stijf is kun je de gezeefde poedersuiker er voorzichtig doorheen spatelen.
• Schep de Franse meringue in een spuitzak met een ronde spuitmond van 10mm ø.
• Neem 2 vellen bakpapier en teken hier 4 ringen van 20cm ø op. Leg het bakpapier met getekende kant naar beneden op 2 bakplaten.
• Spuit 3 ringen Franse meringue op en bij de 4e ring spuit een de hele cirkel vol om straks de bodem van te maken. Zet de spuitzak met meringue even apart.
• Bak de ringen en bodem van de polonaise nu circa 45 minuten in de heteluchtoven.
• Spuit op de bodem een nieuwe ring schuim langs de rand. Leg een eerste gebakken ring erop. Herhaal dit met de overige ringen en steeds om en om een randje meringue ertussen. Smeer de binnenkant en dan de buitenkant strak af met een paletmes. Het moet eruit zien als een soort dikke ronde bakvorm van schuim.
• Bak het geheel weer 40 minuten in de heteluchtoven en laat de meringuebodem nu volledig afkoelen. Bestrijk de rand met een dunne laag overgebleven meringue en brand licht af met een gasbrander.
• Bestrijk na afkoelen de binnenkant van de polonaise met een dun laagje gesmolten witte chocolade.

Madeleine biscuit

• Verwarm de oven vast voor op 180 °C. Zorg dat de boter zeer zacht is, maar niet gesmolten.
• Zeef de bloem met bakpoeder.
• Klop de eieren met de suiker en honing schuimig. Meng de citroenrasp en een snufje zout erdoor en spatel ook de bloem met bakpoeder erdoor. Voeg de zachte boter toe en laat het beslag ten minste 2 uur afgedekt in de koelkast rusten.
• Giet het in een ronde ingevette bakvorm van 30 cm ø en bak in circa 20 minuten gaar.
• Snijd de madeleine biscuit na afkoelen op de juiste maat zodat het goed binnen de schuimbodem past.

Citroen crémeux

• Rasp de citroenen met een fijne rasp en pers het sap eruit (125 ml). Doe dit in een steelpan op het vuur samen met de suiker en breng aan de kook.
• Klop intussen de eieren los in een mengkom. Schenk hier de hete citroensap op en blijf roeren. Schenk het geheel terug in de pan en breng weer aan de kook terwijl je rustig blijft roeren. Zodra het kookt mag de pan van het vuur af en laat je het afkoelen tot zo’n 50°C.
• Mix het geheel na afkoelen nog 2-3 minuten met een staafmixer terwijl je de koude boter in blokjes rustig toevoegt.
• Bewaar in een spuitzak.

Frambozensaus

• Doe de frambozen in een mixer en mix in een minuut tot een gladde saus. Voeg de suiker en citroensap toe en laat vervolgens nog heel kort draaien.
• Giet het geheel nu in een steelpan en verhit op middelhoog vuur tot het begint te borrelen. Laat nu nog 3 minuten pruttelen terwijl je af en toe blijft roeren. Laat tot slot volledig afkoelen.

Diplomate Vanille

• Week de gelatine in ruim koud water. Breng de melk, helft van de suiker en de vanillestok (merg en stok) tegen de kook aan.
• Klop het ei bleek met de suiker en voeg de maïzena toe. Giet de kokende melk erop en breng het geheel opnieuw in de pan aan de kook. Als het pruttelt en is ingedikt meng je de uitgeknepen gelatine erdoor. Giet de banketbakkersroom op een bord of bakvorm en laat het afgedekt volledig afkoelen in de koelkast.
• Klop de slagroom met de citroen- en sinaasappelrasp stevig op. Klop ook de banketbakkersroom goed glad en voeg hier een derde van de opgeklopte slagroom aan toe. Spatel de rest van de slagroom er voorzichtig door.

Afwerking

• Spuit een dunne laag crème diplomate onderin de schuimbodem. Leg de schijf madeleine biscuit hierop.
• Vul nu verder met een laag citroen crème van zo’n 1,5-2 cm dik. Leg hier wat verse aardbeien en frambozen op, een laagje frambozensaus en weer een dunne laag crème diplomate.
• Verdeel weer een hoeveelheid vers fruit, frambozensaus en vul af met de crème diplomate. De crème moet echt mooi strak en plat tot de rand komen.
• Rol de marsepein dun uit en snijd een cirkel uit van 20 cm. Leg dit bovenop de polonaise.
• Smelt de pure chocolade au bain-marie. Met behulp van een cornetje kun je nu decoraties garneren op de taart. Ik laat me altijd gaandeweg inspireren door vanuit het midden steeds weer een randje met krullen of andere figuren te garneren tot het vol is.
• Klop de slagroom met de poedersuiker stevig op. Spuit een mooie rand langs de taart.
• Decoreer eventueel nog met bladgoud, suikerparels of andere mooie versieringen en serveer de taart koud.