Saint Honoré Karamel - Gwenn's Bakery
Desserts Gebakjes Soezen & éclairs

Saint Honoré met salted caramel

Deze individuele Saint Honoré gebakjes zullen veel indruk maken

Gisteravond zagen jullie hoe we in de halve finale van Heel Holland Bakt onze eigen draai gaven aan de klassieke Saint Honoré taart. Er kwamen vier totaal verschillende taarten en smaken naar voren en dit bewijst ook dat de Saint Honoré zeer veelzijdig is. In Parijs zijn de bekendste patissiers sinds kort weer helemaal verliefd op deze mooie taart en zo zijn er intussen veel prachtige variaties ontstaan. Ik heb mij door deze trend laten inspireren en heb voor vandaag een klein individueel Saint Honoré gebakje gemaakt.

De basis is (net zoals in de halve finale van Heel Holland Bakt) weer een “Sablé Breton”, een lekker bros en zanderig deeg met licht zoute smaak. Dit past perfect bij de karamel banketbakkersroom waar ik de soezen mee heb gevuld. Om toch niet te ver te raken van de klassieke Saint Honoré heb ik de soezen in de karamel gedoopt voor een mooi bruin en knapperig laagje. En tot slot kon de vanille slagroom niet achterblijven. Maar de soezen zijn toch echt de ster van dit gebakje en het is echt een kunst om ze perfect rond te krijgen. Heb jij moeite met soezen maken? Kijk dan snel naar mijn gouden tips om altijd perfecte soezen te krijgen!

Saint Honoré Karamel - Gwenn's Bakery

Al met al erg geslaagd vind ik zelf! En dit is echt een voorbeeld van hoe mooi patisserie kan zijn. Ik ben zelf echt dol op dit soort mooie geraffineerde gebakjes die klassiek ogen, maar toch een moderne slag hebben. Het moet niet té klassiek en stoffig! En daar is deze mooie Saint Honoré een perfect voorbeeld van! Dus ik zeg lees het recept goed door voordat je aan de slag gaat, want er zit wel wat voorbereiding in. Veel bakplezier!

Saint Honoré Karamel - Gwenn's Bakery

Recept: Saint Honoré met salted caramel

Ingrediënten:

Sablé Breton
80 gr kristalsuiker
80 gr roomboter, kamertemperatuur
140 gr patentbloem
5 gr bakpoeder
2 gr fleur de sel
2 eidooiers

Salted Caramel
100 gr kristalsuiker
30 ml water
50 gr roomboter
60 ml slagroom
Zout naar smaak

Banketbakkersroom karamel
250 ml volle melk
1/2 vanillestokje
50 gr kristalsuiker
25 gr eigeel
20 gr maïzena
50 gr roomboter
1 blaadje gelatine (geweekt in koud water)
100 gr salted caramel (vorige stap)

Soezendeeg
80 gr water
80 gr volle melk
70 gr roomboter (in blokjes)
2 gr zout
4 gr kristalsuiker
90 gr patentbloem
3 eieren + 1 ei voor het bestrijken
50 gr poedersuiker

Vanille slagroom
200 ml slagroom 35% vet
20 gr kristalsuiker
1/2 vanillestokje

Karamel (voor de soezen)
150 gr kristalsuiker

Bereiding:

Sablé Breton

  • Doe alle ingrediënten (behalve de eidooiers) in de mengkom van de staande mixer en meng tot een zanderig geheel. Voeg vervolgens de eidooiers toe en meng tot het deeg samenkomt tot een deegbal.
  • Laat het deeg afgedekt tenminste 1 uur tot een nacht opstijven in de koeling.
  • Rol het koude deeg uit tot 5mm dikte en steek hier cirkels uit van 8cm met een ronde uitsteker. Leg de deegcirkels ieder in een kleine tartelette ring van 8cm of in de vormpjes van een muffinvorm.
  • Bak de sablé breton zo’n 15 minuten op 180°C tot ze mooi goudbruin en gerezen zijn.

Salted Caramel

  • Verhit op middelhoog vuur de suiker met het water, maar roer vooral niet intussen! Zodra de karamel mooi goudbruin is voeg je de boter toe. Meng dit goed tot de boter helemaal is opgenomen. Vervolgens giet je voorzichtig de slagroom erbij (pas op want dit gaat spetteren!).
  • Voeg de zout toe naar smaak, voeg eventueel meer zout toe. Haal van het vuur en laat het helemaal afkoelen.

Banketbakkersroom karamel

  • Breng in een pan de melk, het merg van het vanillestokje en de helft van de suiker langzaam tegen het kookpunt aan, maar let op dat het niet kookt.
  • Meng intussen het eigeel samen met de rest van de suiker met een garde tot het bleker is geworden. Voeg hier ook de maïzena aan toe en meng verder tot een glad mengsel.
  • Een derde van de hete melk over de eidooiers gieten al roerend met een garde. Dit terug in de pan bij de rest van de melk gieten en het geheel nog 3-4 minuten op laag vuur verhitten.
  • Roer het rustig door met een garde tot het begint in te dikken. Haal van het vuur en voeg nu 100 gram van de eerder gemaakt salted caramel, boter en uitgeknepen gelatineblaadje toe en meng ook dit tot een egale massa. Dek het af met plastic folie in direct contact met de banketbakkersroom en laat het vervolgens volledig afkoelen in de koelkast.

Soezendeeg

  • Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt. Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog een minuut garen.
  • Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en klop met de menghaak een paar minuten om het deeg af te koelen. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe terwijl de machine blijft draaien, misschien hoeft niet al het ei erin. Het soezendeeg is goed wanneer je een vinger door het deeg haalt en dit spoor weer langzaam dichtvalt. Ook kun je met een spatel een beetje deeg pakken en eraf laten vallen. Het deeg moet dan in een mooie punt blijven hangen, een beetje in een ” V-vorm” aan de spatel hangend.
  • Verwarm de oven alvast voor op 240°C hete lucht. Doe het soezendeeg nu in een spuitzak met een kleine spuitmond en spuit kleine toefjes op de bakplaat. Bestrijk ze lichtjes met ei en bestrooi tot slot licht met wat van de poedersuiker.
  • Doe de bakplaat in de oven, zet gelijk de oven uit en laat de soezen 10 tot 15 minuten rijzen. Als ze in volume verdubbeld zijn mag je de oven aanzetten op 160°C en nog 20 tot 25 minuten verder bakken tot de soezen mooi bruin zijn. Laat ze afkoelen tot gebruik.
  • Klop vervolgens de banketbakkersroom glad en doe hem in een spuitzak met een klein rond spuitmondje. Prik een gaatje in de onderkant van de soezen en vul alle soezen met de banketbakkersroom.

Vanille slagroom

  • Klop de room samen met de suiker en vanillemerg op tot een mooie slagroom die aan de garde blijft hangen. Doe dit in een spuitzak met een spuitmondje met fijne kartels (ik heb zelf de PF16 spuitmond genomen) en zet weg in de koeling tot gebruik.

Karamel

  • Verhit de suiker in een steelpan op laag vuur en laat het rustig karamelliseren. Roer vooral niet, maar wacht rustig tot alle suiker smelt en goudbruin kleurt. Zodra de karamel klaar is dompel je de onderkant van de pan heel kort in koud water (bijvoorbeeld in de gootsteen) om verbranding van de karamel te voorkomen.
  • Doop nu elk soesje met de bolling in de karamel en laat het op een bakpapiertje uitharden. Pas heel goed op want de karamel is gloeiend heet en je kunt je dus heel makkelijk verbranden.

Opbouwen

  • Spuit op elk Sablé koekje een toef van de karamel banketbakkersroom en leg hier gelijkmatig verspreidt 3 soesjes tegenaan met de karamel naar buiten. Doe in het midden (op de banketbakkersroom) een kleine hoeveelheid salted caramel.
  • Spuit nu tussen de soesjes steeds een mooie baan van de slagroom. Spuit tot slot een mooie toef slagroom in het midden tussen de soesjes en leg een laatste soes hier bovenop.
    Na al dit werk is de Saint Honoré nu eindelijk klaar!

Saint Honoré Karamel - Gwenn's Bakery

Saint Honoré Karamel - Gwenn's Bakery

Laat een reactie achter