Sinaasappel crème brûlée taart

Deze sinaasappel crème brûlée taart is weer eens wat anders en een niet al te ingewikkeld recept. Zoals vele tartes en tartelettes begin je weer met een deegbodem en in zo’n simpele taart moet dit perfect zijn. Omdat de vulling alleen maar zacht is kies ik in dit geval het liefst voor een krokante pâte sucrée. Dit is een makkelijk deegje om te maken en hoeft in tegenstelling tot bijvoorbeeld zanddeeg niet altijd blind gebakken te worden. Wel is het fijn om 5 minuten voor het einde van de baktijd de bodem licht te bestrijken met ei of eigeel. Dit zorgt voor een beschermlaagje tegen het vocht van de vulling.

Verder staat in deze taart natuurlijk de sinaasappel centraal! Ik heb een crémeux gebruikt zoals je ook kunt vinden in bijvoorbeeld de Grapefruit Taart. Deze heeft op zich al een sterke sinaasappelsmaak, maar dit kan altijd iets krachtiger. Dit is de reden waarom ik in deze sinaasappel crème brûlée taart ook een laagje sinaasappel “confit” gebruik. Dit lijkt bijna op een soort gelei en bestaat vooral uit gekonfijte schillen van de sinaasappel. Deze kook je in sinaasappelsap tot bijna al het vocht is verdampt. Hierdoor concentreert de smaak zich enorm en krijg je een krachtige maar frisse toevoeging aan de taart.

Tot slot is een sinaasappel crème brûlée taart niks zonder het beloofde laagje gekaramelliseerde suiker! Om te voorkomen dat de crémeux te warm wordt kun je de taart beter kort in de vriezer leggen voordat je verder gaat met het suikerlaagje. Zoals in een echte Crème brûlée gebruik ik weer rietsuiker. Natuurlijk volstaat kristalsuiker ook, maar rietsuiker geeft een mooiere kleur en heeft meer smaak.

Recept: Sinaasappel crème brûlée taart

Voor zo’n 10 personen

Pâte sucrée
125 gr roomboter (kamertemperatuur)
120 gr poedersuiker
30 gr amandelmeel
1 ei
250 gr patentbloem
2 gr zout

Sinaasappel crémeux
2 blaadjes gelatine
150 ml sinaasappelsap
rasp van 1 sinaasappel
100 gr kristalsuiker
3 hele eieren
125 gr roomboter in blokjes

Sinaasappel “confit”
100 gr sinaasappelschil
250 ml sinaasappelsap
150 gr kristalsuiker

Extra
100 gr rietsuiker

Bereiding:

Pâte sucrée

• Klop de boter in een grote mengkom (of staande mixer) tot romig, voeg de poedersuiker toe en meng verder tot zalvig.
• Doe de amandelpoeder erbij en vervolgens het ei en meng weer tot homogeen. Ga nu verder met een spatel of met de handen en voeg als laatste de bloem en zout toe.
• Tot slot moet je het deeg kort “fraiseren” op het aanrecht. Dit betekent dat je met je handpalm het deeg in 3 tot 4 keer voor je uit strijkt. Maar stop zodra het deeg goed homogeen is om het niet teveel te bewerken en elastisch te maken.
• Wikkel de pâte sucrée in plastic folie en laat enkele uren in de koeling rusten tot deze stevig genoeg is om uit te rollen.
• Kneed het vervolgens eerst even kort door met je handen om het weer wat soepeler te maken. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot 3mm dikte. Vet een taartring van 24cm doorsnee en 2 cm hoog in met boter. Bekleed de taartring met het deeg en zet weer 30 minuten terug in de koeling of 10 minuten in de vriezer.
• Tot slot bak je bodem blind in een voorverwarmde oven op 170°C in ongeveer 30 minuten gaar. Bestrijk eventueel de bodem aan het einde met wat eigeel om te beschermen tegen vocht. Bak dit de laatste 5 minuten mee.

Sinaasappel crémeux

• Week de gelatine in ruim koud water en zet alvast het sap en de rasp met de suiker in een pan op het vuur.
• Klop de eieren los in een mengkom en giet hier de helft van de hete sap op (al roerend). Giet alles terug in de pan en verhit het mengsel al roerend tot het in begint te dikken.
• Doe de boter en de uitgeknepen gelatine in een mengkom en zeef hier de warme crémeux op. Meng goed met een garde tot alles helemaal glad is en laat vervolgens afkoelen op kamertemperatuur.

Sinaasappel “confit”

• Verwijder de schil van de sinaasappels met een mesje en breng ze aan de kook in een pan met koud water. Als het water kookt giet je het af en herhaal je dit nog twee keer. De schillen zijn dan in totaal drie keer gekookt, steeds in vers en koud water.
• Breng de sinaasappelsap met het water en de suiker aan de kook en voeg de gekookte schillen hieraan toe. Laat 45 minuten op laag vuur pruttelen tot de schillen doorzichtig zijn en de vloeistof flink is ingekookt. Mix alles met een staafmixer of foodprocessor tot een glad geheel en laat goed afgedekt afkoelen tot gebruik.

Afwerking

• Smeer een laagje sinaasappel confit uit over de taartbodem en laat dit 10 minuten opstijven in de vriezer.
• Klop de crémeux even door indien deze misschien al iets gezet is. Giet de sinaasappel crémeux bovenop de confit in de taartbodem en strijk glad af met een paletmes. Laat dit 30 minuten opstijven in de vriezer of enkele uren in de koelkast.
• Strooi tot slot een laagje rietsuiker op de crémeux en karamelliseer dit met een gasbrander. Serveer de sinaasappel crème brûlée taart zo snel mogelijk. Je kunt hem eventueel kort bewaren in de koeling, maar het gekaramelliseerde suikerlaagje kun je dan beter uitstellen tot het moment dat je de taart serveert.

Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl