Soezendeeg - Gwenn's Bakery
Basisrecepten Soezen & éclairs Techniek

Soezendeeg (basisrecept)

Soezendeeg is soms nogal lastig, vooral als je weinig ervaring hebt. Er zitten verschillende valkuilen in en het recept voor soezendeeg kan niet klakkeloos gevolgd worden. Je moet echt opletten en net die extra kennis hebben om ze perfect te krijgen. Maar met wat oefening kun je snel prachtige soezen en éclairs bakken.

Mijn onmisbare tips voor perfect soezendeeg:

  • De boter kun je het beste in blokjes snijden. Op deze manier smelt het snel en voorkom je dat de melk kookt voordat alle boter is gesmolten.
  • Als je de bloem erbij doet, moet je altijd blijven roeren tot het deeg een soort bal wordt. Dan terug op het vuur om de bloem te garen. Doe dit 1 tot 2 minuten om te zorgen dat er genoeg vocht verdampt en het deeg weer een beetje plakt aan de bodem van de pan. Zo niet, dan zullen de eieren het deeg gelijk te slap en vloeibaar maken.
  • Doe het ei er nooit bij als het deeg nog in de pan zit. Het soezendeeg moet in een mengkom geplaatst worden en je moet even blijven roeren om het wat af te koelen. Zoniet, dan krijg je roerei.
  • De hoeveelheid ei is een slechts een indicatie. Alles draait om consistentie en herkennen wanneer het deeg precies goed is.
    Wanneer is het deeg dan goed? Dit kun je op twee manieren zien:

    1. Wanneer je een vinger door het deeg haalt trek je een soort spoor in het deeg. Als dit spoor weer langzaam dichtvalt (de zijkanten vallen/glijden weer naar binnen) is je deeg goed.
    2. Ook kun je met een spatel wat deeg pakken en deze boven de mengkom houden. Het deeg moet er dan iets vanaf glijden maar er moet wat deeg in een mooie (niet te slappe) punt blijven hangen, als een soort ” V-vorm” aan de spatel hangend. In Frankrijk noemen we dit “bec d’oiseau” (ofwel vogelbek) omdat het deeg op de bek van een vogel lijkt.
  • De eieren moeten absoluut één voor één toegevoegd worden! En pas als het ene ei volledig is opgenomen, mag het volgende erbij. Bij beide methodes hierboven kun je zien of het deeg niet te slap of te stevig is. Is het te stevig, dan mag er nog een beetje ei bij. Is het te slap, dan ben je helaas te laat. Vandaar: let op met toevoegen van het ei en klop het van tevoren los zodat het makkelijker opgenomen wordt.
  • Spuit mooie gelijkmatige bolletjes voor soezen of gladde banen voor éclairs. Belangrijk is dat er geen puntjes of oneffenheden zijn die ervoor kunnen zorgen dat het tijdens het bakken gaat barsten of breken. Houdt de spuitzak dus recht en beweeg niet teveel, hier worden ze onregelmatig van. Het beste is om een “PF-16” of “2ES” spuitmond te gebruiken, de kleine karteltjes helpen het deeg gelijkmatig te rijzen en bakken.
  • De meeste recepten vragen om een constante temperatuur tijdens het bakken. Maar de beste en meest egale soezen krijg je met onderstaand “Parijse” recept. Doe de oven dus eerst heet aan en zet uit wanneer de bakplaat erin gaat. Laat nu het deeg rijzen in de overgebleven hitte. Pas als het deeg in volume is verdubbeld mag de oven weer aan tot het goudbruin is.
  • Soezendeeg kun je prima één of meerdere dagen van tevoren bakken en in een luchtdichte doos in de koeling bewaren. De soezen zullen wel erg slap worden, ondanks dat ze nog leeg zijn. Enkele minuten opnieuw in de oven op 170°C en ze worden weer heerlijk krokant.

 

Als het goed is moet je met bovenstaande tips mooie soezen en eclairs krijgen en kun je aan de slag met recepten zoals de Saint Honoré met salted caramel, Paris Brest, Chouquettes of Koffie Éclairs.

Soezendeeg - Gwenn's Bakery
De “bec d’oiseau”, teken van een mooi soezendeeg.

Recept: Soezendeeg (basisrecept)

Voor ongeveer 20 soezen of 10 éclairs

80 gr water
80 gr volle melk
65 gr roomboter (in blokjes)
2 gr zout
4 gr kristalsuiker
100 gr patentbloem
3-4 eieren
poedersuiker om te bestrooien

Bereiding:

  • Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt. Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog 1-2 minuten garen tot het iets aan de bodem blijft plakken (je ziet dan een soort filmlaagje deeg).
  • Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en klop met de menghaak langzaam een paar minuten om het deeg af te koelen. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt. (zie tips hierboven)
  • Verwarm de oven alvast voor op 240°C. Doe het soezendeeg nu in een spuitzak met een kleine spuitmond en spuit kleine soesjes of juist éclairs op de bakplaat. Bestrooi tot slot licht met wat van de poedersuiker.
  • Doe de bakplaat in de oven, zet gelijk de oven uit en laat 10 tot 15 minuten rijzen. Als ze in volume verdubbeld zijn mag je de oven aanzetten op 160°C en nog 20 tot 30 minuten verder bakken tot de soezen mooi bruin zijn. Hoe groter de soes of éclair, des te langer de baktijd dus houd hier rekening mee.

Eclair - Gwenn's Bakery

Soezendeeg - Gwenn's Bakery

9 Reactie

  1. Bedankt voor de tips en het leuke recept! Ik ben nieuwsgierig: ik kan nergens anders deze methode – waarbij je de oven uitschakelt tijdens het rijzen – iets vinden. Heb je dit zelf bedacht? En als je de oven weer inschakelt op 160 graden, doe je dit ook op hetelucht? Groetjes, Marije.

    1. Hi Marije,
      Nee ik heb deze methode niet zelf bedacht helaas 😉 Het is een methode die soms in Frankrijk gebruikt wordt door pâtissiers. Tevens ben ik onlangs bij een van de beste pâtissiers in Parijs langs geweest in de bakkerij en die heeft bevestigd dat deze methode echt de beste en meest consistente is. Verder moet je zelf even kijken of jouw oven betere resultaten geeft met hetelucht of juist onder/bovenwarmte. Normaal gesproken is hetelucht afgeraden bij soezen, maar met deze methode werkt het vaak beter met mijn eigen oven.
      Groet, Gwenn

  2. Wat leuk dat je zo snel en uitgebreid antwoord geeft! Dankjewel, ik heb meteen al gemerkt dat dit voor mij de enige methode is waarbij mijn soezen fantastisch in model blijven en goed gaar worden zonder te snel te kleuren. Ik blijf je graag volgen! 🙂

  3. Ik heb nu een aantal keren een soezen ring proberen te maken Paris Brest. Het storte steeds als een kaarten huis in heb je hier nog tips bij of zeg je nooit meer doen.

  4. Paris Brest is onweerstaanbaar lekker dus zeker niet laten vallen! Ik neem aan dat de baktijd voor jouw grote soezenring veel langer was dan voor de kleine soesjes die in bovenstaand recept staan? Het is veel meer deeg samen dus moet het langer bakken en je moet het deeg ook langer droog laten bakken. Dus zodra het deeg wat kleur begint te krijgen, de oven op een heel klein kiertje zetten (m.b.v. een houten lepel bijv.) en bakken tot de ring mooi goudbruin is. De tijd is totaal afhankelijk van jouw oven en formaat van de ring.

  5. Dank voor je reactie. Ik had de doorsnee van 20 cm aangehouden en heb deels afgekeken bij de kunstenaar Bruno Albouze dus mijn voorbereiding was goed en die tip van de oven op een kier wist ik niet. Net nog een tip gelezen eerst de oven heel hoog en dan uitzetten bakblik in de oven plaatsen en 10 minuten laten rijzen om vervolgens de oven weer aan te zetten en af te bakken. Misschien moet ook een kleine oefen ring gaan maken want het word een dure grap als het steeds mislukt.

    1. De tip van hoge temperatuur, uitzetten en laten rijzen heb je in mijn bovenstaande recept gelezen neem ik aan? 😉 Tevens is het bij soezendeeg aan te raden om zelfs geen bakpapier of bakvormen etc. te gebruiken. Maar direct op een heel licht met boter ingevette bakplaat spuiten.

  6. Aha kijk nu kom ik steeds wat dichterbij om weer een doel na te streven. Ik ga eerst deze week een Paris Flan maken om zo weer wat vertrouwen te krijgen na 5 keer ingezakte rand werd ik er moedeloos van. En denk dat ik die tip hier had gelezen ja ik zag het bij toeval tijdens het surfen ik ben een beetje verslaafd aan lekkere dingen maken vooral zoet ondanks ik het zelf niet eten mag het is geweldig ontspannend.

Laat een reactie achter