Soezendeeg is soms nogal lastig, vooral als je weinig ervaring hebt. Er zitten verschillende valkuilen in en het recept voor soezendeeg kan niet klakkeloos gevolgd worden. Je moet echt opletten en net die extra kennis hebben om ze perfect te krijgen. Maar met wat oefening kun je snel prachtige soezen en éclairs bakken.
Mijn onmisbare tips voor perfect soezendeeg:
- De bloem voeg je toe van het vuur af en altijd gezeefd. Hierdoor verminder je de kans op klonten in het deeg.
- Het garen van het deeg in de pan moet altijd 1 tot 2 minuten om te zorgen dat er genoeg vocht verdampt. Deze stap is klaar als zich een dun korstje vormt op de bodem van de pan.
- Doe het ei er nooit bij als het deeg nog in de pan zit. Het soezendeeg moet in een mengkom geplaatst worden en je moet even blijven roeren om het wat af te koelen.
- De hoeveelheid ei is een slechts een indicatie. Alles draait om consistentie en herkennen wanneer het deeg precies goed is.
Wanneer is het deeg dan goed? Dit kun je op twee manieren zien:- Wanneer je een vinger door het deeg haalt trek je een soort spoor in het deeg. Als dit spoor weer langzaam dichtvalt (de zijkanten vallen/glijden weer naar binnen) is je deeg goed.
- Ook kun je met een spatel wat deeg pakken en deze boven de mengkom houden. Het deeg moet er dan iets vanaf glijden maar er moet wat deeg in een mooie (niet te slappe) punt blijven hangen, als een soort ” V-vorm” aan de spatel hangend. In Frankrijk noemen we dit “bec d’oiseau” (ofwel vogelbek) omdat het deeg op de bek van een vogel lijkt.
- Voeg het ei in kleine hoeveelheden toe. Is de maasa te stevig, dan mag er nog een beetje ei bij. Is het te slap, dan ben je helaas te laat. Vandaar: let op met toevoegen van het ei.
- Spuit mooie gelijkmatige bolletjes voor soezen of gladde banen voor éclairs. Belangrijk is dat er geen puntjes of oneffenheden zijn die ervoor kunnen zorgen dat het tijdens het bakken gaat barsten of breken. Het beste bij eclairs is om een “PF-16” of “2ES” spuitmond te gebruiken, de kleine karteltjes helpen het deeg gelijkmatig te rijzen en bakken.
- De meeste recepten vragen om een constante temperatuur tijdens het bakken. Maar de beste en meest egale soezen krijg je met onderstaand “Parijse” recept. Doe de oven dus eerst heet aan en zet uit wanneer de bakplaat erin gaat. Laat nu het deeg rijzen in de overgebleven hitte. Pas als het deeg in volume is verdubbeld mag de oven weer aan tot het goudbruin is.
- Soezendeeg kun je prima één of meerdere dagen van tevoren bakken en in een luchtdichte doos in de koeling bewaren. De soezen zullen wel erg slap worden, ondanks dat ze nog leeg zijn. Enkele minuten opnieuw in de oven op 170°C en ze worden weer heerlijk krokant.
Als het goed is moet je met bovenstaande tips mooie soezen en eclairs krijgen en kun je aan de slag met recepten zoals bijv. de Chocolade religieuse, Paris Brest of Chouquettes.
Recept: Soezendeeg (basisrecept)
Voor ongeveer 20 soezen of 10 éclairs
80 gr water
80 gr volle melk
65 gr roomboter (in blokjes)
2 gr zout
4 gr kristalsuiker
100 gr patentbloem
3-4 eieren
poedersuiker om te bestrooien
Bereiding:
- Doe in een steelpan de melk, water, boter, zout en suiker en verhit tot de boter gesmolten is. Voeg van het vuur af in één keer de bloem toe en roer het deeg gelijk met een houten spatel tot het een bal vormt. Zet vervolgens terug op het vuur en laat het deeg nog 1-2 minuten garen tot het iets aan de bodem blijft plakken (je ziet dan een soort filmlaagje deeg).
- Stort het soezendeeg in de kom van de staande mixer en klop met de menghaak langzaam een paar minuten om het deeg af te koelen. Klop intussen de eieren los en voeg deze in kleine hoeveelheden aan het deeg toe tot de juiste consistentie is bereikt. (zie tips hierboven)
- Verwarm de oven alvast voor op 240°C. Doe het soezendeeg nu in een spuitzak met een kleine spuitmond en spuit kleine soesjes of juist éclairs op de bakplaat. Bestrooi tot slot licht met wat van de poedersuiker.
- Doe de bakplaat in de oven, zet gelijk de oven uit en laat 10 tot 15 minuten rijzen. Als ze in volume verdubbeld zijn mag je de oven aanzetten op 160°C en nog 20 tot 30 minuten verder bakken tot de soezen mooi bruin zijn. Hoe groter de soes of éclair, des te langer de baktijd dus houd hier rekening mee.
Bedankt voor de tips en het leuke recept! Ik ben nieuwsgierig: ik kan nergens anders deze methode – waarbij je de oven uitschakelt tijdens het rijzen – iets vinden. Heb je dit zelf bedacht? En als je de oven weer inschakelt op 160 graden, doe je dit ook op hetelucht? Groetjes, Marije.
Hi Marije,
Nee ik heb deze methode niet zelf bedacht helaas 😉 Het is een methode die soms in Frankrijk gebruikt wordt door pâtissiers. Tevens ben ik onlangs bij een van de beste pâtissiers in Parijs langs geweest in de bakkerij en die heeft bevestigd dat deze methode echt de beste en meest consistente is. Verder moet je zelf even kijken of jouw oven betere resultaten geeft met hetelucht of juist onder/bovenwarmte. Normaal gesproken is hetelucht afgeraden bij soezen, maar met deze methode werkt het vaak beter met mijn eigen oven.
Groet, Gwenn
Wat leuk dat je zo snel en uitgebreid antwoord geeft! Dankjewel, ik heb meteen al gemerkt dat dit voor mij de enige methode is waarbij mijn soezen fantastisch in model blijven en goed gaar worden zonder te snel te kleuren. Ik blijf je graag volgen! 🙂
Wat goed dat het gelijk zo goed werkt! Ja is toch meest betrouwbare methode. Maar goed soezendeeg weten te maken is ook onmisbaar 😉
Hoi Gwen inmiddels verhuist en bij het huis ook een andere oven gekregen. Inmiddels de grote Paris Brest gemaakt helemaal met originele Franse vulling wow een belevenis zeg. Ik heb hem 14 minuten laten voorgaren en toen 45 minuten op 160 graden rustig laten bakken hierna even 5 minuten oven op een kiertje gezet en toen kon ik hem helemaal gaaf eruit halen. Na het afkoelen opgemaakt en ik vond hem perfect jou methode van bakken werkt dus beter als de adviezen van de anderen niet om hun te kort te doen maar dat voorgaren daar zit het hem volgens mij in. Groetjes Klaske.
Dat ik echt heel leuk om te horen! Echt tof dat mijn recept een verschil maakt en jou heeft geholpen een nog beter resultaat te krijgen 🙂 Laat het vooral goed smaken die Paris-Brest!
Dank je Gwen de Paris Brest was hemels en ik kom snel terug om weer iets nieuws uit te zoeken om te maken. Heb een hele fijne dag groetjes Klaske en nog bedankt voor de tips.
Hoi Gwenn niet lachen hoor maar heb al weer een Paris Brest gemaakt en maak ze nu zonder problemen. Ik wilde een vriend van ons verrassen met deze lekkernij ik ben nog steeds blij met jou goede informatie want zo werkt het perfect en dat het bij de vorige keer geen toeval was. Ik had beslag over dus ben nu met 4 grote soezen bezig dan is het schoon op.
Fijne dag
Ik heb nu een aantal keren een soezen ring proberen te maken Paris Brest. Het storte steeds als een kaarten huis in heb je hier nog tips bij of zeg je nooit meer doen.
Paris Brest is onweerstaanbaar lekker dus zeker niet laten vallen! Ik neem aan dat de baktijd voor jouw grote soezenring veel langer was dan voor de kleine soesjes die in bovenstaand recept staan? Het is veel meer deeg samen dus moet het langer bakken en je moet het deeg ook langer droog laten bakken. Dus zodra het deeg wat kleur begint te krijgen, de oven op een heel klein kiertje zetten (m.b.v. een houten lepel bijv.) en bakken tot de ring mooi goudbruin is. De tijd is totaal afhankelijk van jouw oven en formaat van de ring.
Dank voor je reactie. Ik had de doorsnee van 20 cm aangehouden en heb deels afgekeken bij de kunstenaar Bruno Albouze dus mijn voorbereiding was goed en die tip van de oven op een kier wist ik niet. Net nog een tip gelezen eerst de oven heel hoog en dan uitzetten bakblik in de oven plaatsen en 10 minuten laten rijzen om vervolgens de oven weer aan te zetten en af te bakken. Misschien moet ook een kleine oefen ring gaan maken want het word een dure grap als het steeds mislukt.
De tip van hoge temperatuur, uitzetten en laten rijzen heb je in mijn bovenstaande recept gelezen neem ik aan? 😉 Tevens is het bij soezendeeg aan te raden om zelfs geen bakpapier of bakvormen etc. te gebruiken. Maar direct op een heel licht met boter ingevette bakplaat spuiten.
Aha kijk nu kom ik steeds wat dichterbij om weer een doel na te streven. Ik ga eerst deze week een Paris Flan maken om zo weer wat vertrouwen te krijgen na 5 keer ingezakte rand werd ik er moedeloos van. En denk dat ik die tip hier had gelezen ja ik zag het bij toeval tijdens het surfen ik ben een beetje verslaafd aan lekkere dingen maken vooral zoet ondanks ik het zelf niet eten mag het is geweldig ontspannend.
Hoi Gwenn ik ben de eclairs nu aan maken het lijkt allemaal goed te gaan bedankt nog voor al jou tips want die stappen plan goed doorlopen is erg belangrijk om het te laten slagen. Straks ga ik al jou nieuwste aanwinsten bewonderen want ik ben een tijdje niet geweest maar wel heel veel gemaakt.
Gr,Vegtklas
Klinkt goed! Hoop dat ze zo mooi zijn geworden als je zelf verwachtte 🙂
Hoi Gwenn drie zijn er mislukt de rest zijn al klaar en super mooi gelukt. Ik had deeg over en heb drie grote soezen er bijgemaakt en prachtig mooi geworden. Met jou instructies is het een makje om met soezen beslag te werken. Binnenkort heb ik waarschijnlijk een grotere keuken en dus meer ruimte dit zal meer relaxter werken.
Fijne dag Gwenn Gr, Vegtklas
Is de temperatuur die je aangeeft voor boven- en onderwarmte of voor hete lucht?
In (bak)recepten is vrijwel altijd de regel dat het om onder/bovenwarmte gaat. Als je hetelucht moet gebruiken zal dit er dus altijd bij moeten staan. Hetelucht gebruik je sowieso niet vaak, slechts voor recepten waar dit echt nodig is
ik zou graag vegan soezenbeslag maken maar ik kan het nergens vinden op internet en zou niet weten hoe ik het moet doen hebt u een ideetje ? gr petra
Hi! Zoals je wel weet ben ik niet de expert op het gebied van vegan recepten. Ik kan dan ook niet precies zeggen wat je aan zou moeten passen aan mijn klassieke recept. Je kunt beter op zoek naar een volledig vegan recept hiervoor. Deze staan overal online, maar als je recepten zoekt moet je niet enkel in het Nederlands zoeken. Frans en Engels is het meest succesvol en dan met de vertalende zoekfunctie van Google. Succes!
Hi Gwenn, om in herhaling te vallen: de beschreven ‘Parijse’ methode werkt inderdaad super. Fijn dat je dat bakkerij-geheim hebt gedeeld.
Vraag over de samenstelling: de instructies voor soezendeeg zijn over het algemeen 2:1:1, twee delen vocht, 1 deel boter, 1 deel bloem. In jouw recept wijk je af. Minder boter, meer bloem. Doe je dat om het recept makkelijker te laten slagen of is het om het ‘lichter’, minder vet, te laten zijn?
Hi! Thanks!
In Frankrijk gebruiken we deze iets andere verhoudingen omdat het een mooier en strakker resultaat levert. Vooral goed opletten met hoeveelheid ei toevoegen en echt Zomaar 2:1:1 als vuistregel gebruiken zorgt voor minder controle omdat men dan doorgaans niet veel meer kijkt naar de consistentie van het recept en maar een standaard hoeveelheid ei toevoegt. Vaak zit er dan net iets teveel of te weinig ei in het recept waardoor het eindresultaat niet meer even perfect zal zijn. Sleutel bij soezen is echt analyseren of het deeg genoeg is gegaard en hoeveel ei nodig is.
Duidelijk. Bedankt.
Hoi Gwenn dus als ik het goed begrijp mag de melk niet koken voordat de bloem erin gaat
Mag best koken hoor. Maar dan kan het resultaat gewoon veel minder mooi worden en grotere kans op mislukking. Heeft allemaal te maken met ideale temperaturen van ingrediënten bij toevoegen. Dit is slechts 1 van de details die zorgen voor de mooiste perfecte soezen ipv bobbelige ontplofte varianten zoals je vaak ziet bij slagroomsoesjes enzo.
Maar beter van niet of tegen de ook aan zeg maar
Gewoon recept volgen ;-). Dus boter in blokjes en verhitten tot gesmolten. Normaliter zal het vocht (melk en/of water) dan altijd nog net niet koken maar net heet genoeg zijn voor volgende stap
De parijse methode werkt perfect in een gas gestookte oven. Wij verwarmen de gasovdn voor op 250 graden. Zodra de soezen erin gaan oven uitzetten en wachten tot het beslag verdubbeld is,daarna afbakken op ca 175 graden. Ca 25 minuten voor grote soezen. 8 minuten voor tijd de ovendeur op een kleine kier zetten. Het resultaat is een mooie strakke ronde bol.
Precies! Dat is dus ook hoe het hier in het recept staat. Werkt perfect thuis in mn oven maar ook in de bakkerij voorheen toen ik er honderden per dag maakte. Ongecontroleerde ‘Hollandse’ soezen heb ik niks mee, zijn niet mooi strak zoals dit recept.
Hoii!
Na drie pogingen gaat het bakken van eclairs al een stuk beter. Ik heb alleen nog 1 vraagje. Hoe voorkom je dat er scheuren in de eclairs komen tijdens het bakken?
Groetjes Anne
Hi! Scheuren voorkom door perfecte beslag icm optimale temperatuur en tijd. Hoe beter je erin wordt des te minder zal het scheuren. Niet te heet bakken, vooral niet met ei strijken en precies genoeg ei toevoegen. Nooit enkel vertrouwen op recept maar op wanneer het beslag klaar is
Beste Gwen, ik lees dat je deeg veel eiwitten moet bevatten. Kun je dan niet beter pizza bloem tipo 00 gebruiken?
Hi, dat is voor soezendeeg juist niet het geval hoor. Gewone patentbloem. Soezendeeg is geen brood dus geen eiwitten nodig. Bedoel je misschien een ander recept?
Hallo Gwen,
Mijn soezen/eclairs mislukken helaas altijd, zelfs na een workshop van een andere HHB-bakster.
Ik dacht echt: met jouw recept moet het lukken… ‘k heb het minutieus gevolgd, maar de eclairs gaan niet rijzen… na 30 minuten toch de oven maar op 160 gezet en nog een half uur laten bakken… Ze zien er best goed uit, mooi bruin kleurtje. Maar nagenoeg niet gerezen, dus vrij platte eclairs en daardoor is de binnenkant nog niet gaar. Zo teleurstellend, ik wil het graag onder de knie krijgen. Wat kan de reden zijn dat de eclairs niet gaan rijzen? Kan je advies geven? (Mijn oven is denk ik zo’n 12 jaar oud en ik kan hem met een draaiknop instellen, dus niet heel precies, niet digitaal).
Hi,
Het kan al veel dingen liggen. Een goed soezendeeg is de eerste en belangrijkste stap, het bakken op diverse manieren met goed resultaat. Het deegje moet voldoende gegaard zijn in de pan, maar niet teveel. Het ei moet er bij en nooit een precieze hoeveelheid uit een recept, dit is onmogelijk. Het ei moet op gevoel tot het deeg perfect is, dus nooit aantal grammen aanhouden voor ei zonder visuele check. Zie mijn tips voor al deze details waar je op moet letten. Je kunt ook een workshop komen volgen bij mij, dan leg ik het allemaal uit. Ik heb zelf in bakkerijen gewerkt en soezen is een van mn specialiteiten dus ik kan je absoluut helpen 🙂
Veel bakplezier en succes!