Tarte Tropézienne

De Tarte Tropézienne komt oorspronkelijk uit St Tropez, waar de lokale patissier Alexandre Micka in 1955 een maaltijd mocht voorbereiden voor Brigitte Bardot en haar filmcrew. Deze taart was het dessert en tevens een groot succes die avond. Sindsdien is de Tarte Tropézienne niet meer weg te denken uit de Franse patisserie.

Het is eigenlijk maar een grote brioche gevuld met een luchtige vulling. Maar deze heerlijke vulling, op smaak gebracht met oranjebloesemwater, is het kenmerkende aan de Tarte Tropézienne. Het originele recept vraagt om een crème mousseline en is iets steviger door de toevoeging van boter. Zelf kies ik liever voor een crème diplomate waarbij de banketbakkersroom niet met boter maar met slagroom gemengd is. Hierdoor is de vulling veel luchtiger en naar mijn mening lekkerder. (Er zit namelijk al genoeg boter in de brioche zelf!)

Recept: Tarte Tropézienne

Brioche
250 gr tarwebloem
30 gr basterdsuiker
6 gr zout
10 gr verse gist (of 1/2 zakje instant gist)
3 hele eieren + 1 extra ei voor het bestrijken
125 gr roomboter
50 gr parelsuiker
Poedersuiker bij het serveren

Trempeersiroop
150 ml water
75 gr kristalsuiker
1 tl. oranjebloesemwater

Crème Diplomate
2 blaadjes gelatine
500 ml volle melk
2 vanillestokjes
90 gr kristalsuiker
4 eidooiers
40 gr maïzena
30 gr roomboter (in blokjes)
150 ml slagroom 35%
1-2 tl. oranjebloesemwater (naar smaak)

Bereiding:

Brioche

• Maak het deeg de dag ervoor volgens het basisrecept voor brioche. Laat dit een nacht rusten in de koelkast.
• Haal het deeg de volgende dag uit de koelkast en rol het uit tot een plak van zo’n 3cm dikte. Neem een bakring van 20cm en steek hiermee een cirkel deeg uit.
• Leg het deeg weer in de ring op een bakplaat met bakpapier en laat vervolgens nog 1,5 tot 2 uur rijzen.
• Verwarm de oven voor op 170°C, bestrijk de brioche met wat losgeklopt ei en bestrooi tot slot met de parelsuiker. Bak zo’n 25 tot 30 minuten tot de brioche mooi goudbruin is en laat vervolgens volledig afkoelen voordat je hem horizontaal doormidden snijdt.

Siroop

• Breng het water tegen de kook aan en voeg de suiker toe. Laat dit even pruttelen tot de suiker is opgelost, haal van het vuur en voeg tot slot het oranjebloesemwater toe.
• Laat volledig afkoelen en bestrijk daarna de binnenkant van de brioche ermee.

Crème Diplomate

• Week de blaadjes gelatine in ruim koud water. Breng ondertussen in een pan de melk, het vanillemerg en de helft van de suiker langzaam tegen het kookpunt aan, maar let op dat het niet kookt.
• Ondertussen de eidooiers samen met de rest van de suiker met een garde goed mengen tot het bleker is. Voeg hier de maïzena aan toe en meng verder tot een glad mengsel.
• Een derde van de hete melk over de eidooiers gieten (al roerend). Dit terug in de pan bij de rest van de melk gieten en het geheel nog 3-4 minuten op laag vuur verhitten tot het indikt.
• Haal van het vuur en schenk het in een mengkom bovenop de gelatine en roomboter en meng tot een gladde saus. Giet over in een grote platte schaal, dek het af met plastic folie in direct contact met de banketbakkersroom en laat het vervolgens volledig afkoelen in de koelkast.
• Na afkoelen de banketbakkersroom altijd even goed glad kloppen. Breng deze nu tevens op smaak met de oranjebloesem (naar smaak). Klop de slagroom lobbig en spatel dit er voorzichtig doorheen om de crème diplomate af te maken. Laat de vulling eventueel nog iets opstijven in de koeling als dit nodig is.
• Doe de crème nu in een spuitzak met een grote ronde spuitmond en spuit mooie grote toefjes op de onderste brioche. Dek vervolgens af met de bovenste brioche, bestrooi met wat poedersuiker en serveer koud.

Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl