Een echte ambachtelijke tompouce is toch wel een favoriet van mij! Dit was ook het Nederlandse gebakje waar ik als kind ook al dol op was. Tegenwoordig heb ik er wel duizenden gemaakt, vooral toen ik in een Nederlandse banketbakkerij werkte. Hierdoor weet ik als geen ander hoe je de beste tompouce zelf kunt maken.
Het begint uiteraard met vers zelfgemaakt bladerdeeg. Best een lastige klus voor sommigen, maar kijk eens naar mijn uitgebreide bladerdeeg basisrecept met foto’s van de stappen. Je kunt ook koelvers bladerdeeg nemen, maar de smaak en textuur zal de verse zelfgemaakte variant nooit kunnen evenaren. De vulling van een tompouce is meestal simpel met enkel een goede laag banketbakkersroom. Ook hier weer zelfgemaakt uiteraard! Maar er zijn ook banketbakkers die kiezen voor een Zwitserse room of een combinatie van een laagje banketbakkersroom met hierop een laagje slagroom. Tenslotte maak je het af met de onmisbare roze glaceerfondant. Een oranje tompouce (of andere kleuren) is natuurlijk snel gemaakt door de kleurstof te veranderen. Een toef of streep slagroom erop en de lekkerste zelfgemaakte tompouce is klaar! Smullen maar!
Wist je trouwens dat ze in Frankrijk ook heel bekend zijn met de tompouce? Natuurlijk maken we in Frankrijk de lekkerste Millefeuilles, wat als inspiratie diende voor het bedenken van de tompouce vroeger. Maar bijv. in Lille kun je ze ook gewoon vinden bij menig patissier! Daar noemen ze het een Tom-pouce of Tom Pouce en is het glazuur vaak wit.
Recept: Tompouce
Voor circa 10 stuks
Bladerdeeg
500 gr patentbloem
75 gr roomboter, gesmolten
250 ml water
10 gr zout
350 gr roomboter, koud
(Voor het gemak kun je ook 2 rollen koelvers bladerdeeg nemen van 40x24cm)
Banketbakkersroom
1000 ml volle melk
1 vanillestokje
200 gr kristalsuiker
200 gr eidooier
90 gr maïzena
Afwerking
50 gr abrikozenjam
400 gr glaceerfondant (met dit recept kun je het zelf maken)
roze kleurstof of bijv. bietensap
200 ml slagroom
20 gr suiker
Bereiding:
Bladerdeeg >>> Zie mijn stap voor stap recept en uitleg voor het maken van bladerdeeg (met foto’s!)
- Doe de bloem, gesmolten boter, water en het zout in de mengkom van de mixer en kneed op lage snelheid. Stop met kneden zodra het deeg samenkomt tot een bal.
- Rol het deeg op tot een bal en snijd met een mes een kruis op de bovenkant. Wikkel het deeg in plastic folie en laat tenminste 30 minuten rusten in de koelkast.
- Sla ondertussen de koude boter een paar keer soepel met de deegroller en leg het op een vel bakpapier. Vouw het bakpapier om de boter heen tot een vierkant van 15 x 15 cm. Rol de boter in het bakpapier uit tot gelijkmatige dikte. Als de boter licht buigbaar is kun je verder met het recept.
- Haal het deeg uit de koelkast en rol uit tot een vierkant van 25 x 25 cm. Leg de plak boter in het midden van het deeg en vouw de hoeken van het deeg over de boter heen.
- Rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 20 x 60 cm. Maak een eerste “toer” door het deeg in drieën op te vouwen als een portefeuille.
- Draai het een kwartslag en maak een tweede “toer”. Laat het deeg minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
- Herhaal beide toeren nog 2 keer en laat het deeg steeds minstens 30 minuten rusten in de koelkast. In totaal maak je dus 6 toeren en heb je 729 laagjes gecreëerd in het bladerdeeg. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
- Rol het bladerdeeg uit tot 2 plakken van 2-3mm dikte en circa 30x40cm (zorg dat het netjes binnen de bakplaat past). Prik gaatjes in het bladerdeeg en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg hier weer bakpapier en een tweede bakplaat bovenop. Hierdoor kan het weinig rijzen en zal het mooi gelijkmatig bakken.
- Bak zo’n 30-40 minuten op 190 °C tot het goed gekleurd en gaar is. Snijd de afgekoelde plakken ieder in 4 stroken van 10cm breed en 20cm lengte.
Banketbakkersroom
- Breng in een pan de melk, het merg van het vanillestokje en de helft van de suiker langzaam tegen het kookpunt aan, maar let op dat het niet kookt.
- Ondertussen de eidooiers samen met de rest van de suiker met een garde goed mengen tot het bleker is. Voeg hier de maïzena aan toe en meng verder tot een glad mengsel.
- Een derde van de hete melk over de eidooiers gieten en al roerend met een garde. Dit terug in de pan bij de rest van de melk gieten en het geheel nog 3-4 minuten op laag vuur verhitten.
Roer het rustig door met een garde tot begint in te dikken. - Haal van het vuur en schenk het op een bord of schaal. Dek het af met plastic folie in direct contact met de banketbakkersroom en laat het vervolgens volledig afkoelen in de koelkast.
- Als laatste de banketbakkersroom altijd even goed glad kloppen als je hem gaat gebruiken om dikke klonten te voorkomen.
Afwerking
- Bedek een strook bladerdeeg met een dikke laag banketbakkersroom en dek af met een tweede strook bladerdeeg. Strijk glad af langs de randen en bewaar in de koelkast terwijl je de fondant op temperatuur brengt.
- Verwarm de abrikozenjam met een lepeltje water, zeef deze en strijk een dun laagje uit over de gehele bovenkant van de tompouce.
- Verwarm de fondant au bain-marie tot 35 °C en breng op kleur met de kleurstof of sap.
- Als de fondant bij de verwerkingstemperatuur nog te stug is kun je deze verdunnen met een zeer kleine (!) hoeveelheid suikersiroop (gemaakt van gelijke delen water en suiker). Doe dit stapsgewijs om een te dunne fondant te vermijden. De fondant is goed als hij snel weer egaal uitvloeit binnen enkele seconden. Je kunt dit testen door een lepel ervan in een sliert op de oppervlakte van de fondant te laten vallen. Blijven de lijnen goed zichtbaar na enkele seconden? Verdun het dan nog een klein beetje tot het goed is.
- Giet de fondant over de tompouce en strijk zo glad mogelijk, ga snel te werk. Bewaar kort in de koeling om de fondant op te laten stijven.
- Met een groot gekarteld mes snijd je nu de randjes van de fondant af voor een strakke finish.
- Snijd het geheel nu in stukken van 4cm breed. Snijd hiervoor altijd eerst voorzichtig de bovenste laag bladerdeeg door met het gekartelde mes. Druk niet teveel en laat het mes het werk doen. Hierna kun je iets makkelijker door de onderste laag snijden.
- Klop de slagroom met de suiker stevig op en spuit rozetten of banen bovenop elke tompouce (met een gekartelde spuitmond).
- Serveer een tompouce altijd zo snel mogelijk. Bladerdeeg met een vochtige vulling kun je beter niet tot de volgende dag bewaren.
