Truffeltaart

Een goede truffeltaart mag natuurlijk niet ontbreken op deze blog! Al toen ik klein was vond ik de klassieke truffeltaart echt heerlijk! Maar een jaar geleden moest ik er mijn eigen draai aan geven voor de signatuuropdracht van de eerste aflevering van Heel Holland Bakt 2017. Nu een jaar later heb ik het recept weer opgevist en opgefrist en nog beter gemaakt. Het resultaat is een moderne en heerlijke Franse truffeltaart.

Deze truffeltaart bestaat uit verschillende laagjes, beginnend met een licht krokant chocolade zanddeeg met een vleugje zout. Vervolgens hierop meegebakken zit een laag zacht chocoladebiscuit getrempeerd met een siroop van cacao. Samen geeft dit een fudgy mondgevoel met wat molligs en ook krokants tegelijk.

Volgens Janny van der Heijden was deze taart “verdomde lekker”!

Nu is een truffeltaart geen truffeltaart zonder een duidelijke knipoog naar deze klassieke lekkernij, dus ben ik uitgegaan van de basis van de echte chocolade truffels. De ganache heb ik echter anders verwerkt door een ganache “montée” te gebruiken (Frans voor luchtig geklopte ganache). Dus hiermee maken we een soort rijke chocolade-slagroom welke echt doet denken aan de vulling van de klassieke truffeltaart, maar dan ontzettend luchtng en fluweelzacht.

Je kunt het natuurlijk hierbij laten. Maar voor de fanatieke bakkers is een finishing touch met chocolade decoraties natuurlijk een must. Dit zorgt voor een extra krokantje en verfijnde afwerking. In mijn vorige artikel over chocolade tempereren leg ik stap voor stap uit hoe deze techniek werkt en hoe je dit ook zelf op drie simpele en verschillende manieren kunt leren.

Recept: Truffeltaart

Ganache “montée” puur
75 gr pure chocolade
200 gr slagroom

Ganache “montée” wit
75 gr witte chocolade
150 gr slagroom

Zanddeeg
80 gr zachte roomboter (plus extra voor het invetten)
50 gr poedersuiker
snufje zout
70 gr patentbloem
1 el. cacaopoeder

Chocolade biscuit
2 eiwitten
4 eidooiers
75 gr kristalsuiker
1 el. cacaopoeder
30 gr patentbloem
25 gr roomboter (gesmolten)

Trempeersiroop
50 ml water
40 gr kristalsuiker
1 el. cacaopoeder

Extra
Chocoladeschaafsel of hagelslag
Decoraties van getempereerde chocolade

Bereiding:

Ganache “montée” puur + wit – Maak beide ganaches enkele uren of een dag van tevoren. De bereiding is voor beiden hetzelfde:

• Smelt de chocola au bain-marie en verwarm intussen ook de helft van de room in een pannetje. Giet de warme room in drie keer op de chocola en meng tussendoor steeds goed met een garde.
• Doe de rest van de room er koud bij, meng goed en zet beide ganaches afgedekt in de koelkast tot gebruik.
• Als alles koud is kun je ze elk opkloppen in de staande mixer. Let op dat je het niet te stevig klopt. Door de toevoeging van chocola kan het mengsel makkelijk schiften als je te lang klopt. Het moet tussen lobbig en stevig zijn.
• Bewaar de witte en pure ganache montée nu in een spuitzak met spuitmond naar wens tot de rest van de taart klaar is.

Zanddeeg

• Verwarm alvast de oven voor op 180°C en vet een bakvorm van zo’n 20cm doorsnee in met wat boter.
• Klop de boter in een mengkom tot zalvig, voeg dan de poedersuiker toe en meng verder tot een mooie gladde crème. Voeg nu ook de zout, bloem en cacao toe en meng tot een dikke pasta.
• Smeer het zachte deeg gelijkmatig uit over de bodem van de bakvorm en bak zo’n 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Chocolade biscuit

• Doe de eiwitten in de kom van een staande mixer en klop op hoge snelheid. Voeg intussen in stappen de suiker toe en klop verder tot een stevig schuim. Voeg de eidooiers toe en meng kort tot homogeen.
• Spatel de boter voorzichtig door het mengsel heen en vervolgens ook de cacao en bloem (gezeefd).
• Giet het biscuitbeslag bovenop het deels gebakken zanddeeg en bak nog zo’n 10-15 minuten op 180°C tot het biscuit net gaar is. Laat het geheel tot slot goed afkoelen.

Trempeersiroop

• Breng het water aan kook met de suiker en voeg vervolgens ook gelijk de cacao toe.
• Roer goed met een garde tot je een gladde vloeistof hebt, laat iets afkoelen en bestrijk de chocoladebiscuit vervolgens met deze trempeersiroop.

Afwerking

• Smeer een dun laagje van de pure ganache montée langs de hele zijkant van de taart. Plak hier vervolgens naar wens bijv. chocoladeschaafsel of hagelslag op om de rand te decoreren.
• Spuit om en om overal toefjes van de verschillende ganaches montées. Doe dit zoals je wilt willekeurig of juist netjes om en om in een ruitpatroon.
• Maak decoraties van getempereerde chocolade en leg deze hier en daar op een toefje ganache.
• Laat de taart weer een uur goed afkoelen voordat je deze serveert.