Zwitserse meringue is één van de drie basisrecepten voor meringue. Franse meringue is erg licht en fijn, Italiaanse meringue is lekker kleverig en al wat dikker. Maar Zwitserse meringue is het dikst en zwaarst van de drie en wordt in Nederland ook wel “zwaar schuim” genoemd. Het is taaier en vooral minder luchtig dan de andere schuimsoorten. Maar juist hierom is het perfect voor het maken van een botercrème of mooie decoraties om taarten mee te decoreren. Denk hierbij aan champignons voor bij de kerst-“bûche” of hartjes voor Valentijnsdag. Maar waar Zwitserse meringue ook veel voor wordt gebruikt is voor het maken van hele grote meringues. In Frankrijk noemen we dit ook wel de “meringues du boulanger” (meringues van de bakker). Dit zijn die hele grote meringues die je vaak kunt vinden in de Franse boulangeries. Lekker knapperig van buiten, maar nog heerlijk kleverig van binnen!
Recept: Zwitserse Meringue
100 gr eiwit
200 gr suiker
Bereiding:
- Doe het eiwit samen met de suiker in een mengkom. Verwarm het al kloppend au bain-marie en blijf continue en rustig kloppen. De suiker lost langzaam op in het eiwit en het geheel zal nu ook steeds witter worden.
- Haal de meringue van het vuur als het zo’n 60 °C heeft bereikt en de suiker volledig is opgelost. Als het nu te warm wordt kan het eiwit stollen en kun je opnieuw beginnen.
- Schenk het over in de kom van de staande mixer en klop de meringue op hoge snelheid tot deze is afgekoeld tot kamertemperatuur. De Zwitserse meringue is klaar als de buitenkant van de mengkom niet meer warm aanvoelt.
Gebruik:
- Gebruik het direct om er een botercrème van te maken door er geleidelijk 250 gram roomboter (kamertemperatuur) in blokjes door te kloppen. Je kunt hiervoor de laatste stappen van het recept voor Italiaanse Meringue Botercrème gebruiken, evenals de opties om het op smaak te brengen.
- Ook is Zwitserse meringue perfect om direct te bakken. Spuit het in mooie toefjes op een bakplaat of gebruik een lepel voor rustieke bergjes meringue. Bak het afhankelijk van de grootte van de meringues in minstens 1-2 uur op 90 °C (heteluchtoven) of zelfs iets langer voor grote meringues.
Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl
Hi Gwenn,
Lekker recept! Je schrijft dat de meringue klaar is wanneer de buutenkant van de mengkom niet meer koud aanvoelt maar moet dat niet “niet meer warm” zijn? Of snap ik het nu niet meer?
Hi Esther! Thanks voor het melden. Ik heb het aangepast, want is uiteraard warm ipv koud. Je snapt het dus goed, ik was zelf schijnbaar even de draad kwijt 😉