Mokkataart recept - Gwenn's Bakery
Taart

Mokkataart

De mokkataart is een van de bekendste taarten in Nederland. Het is zelfs in Frankrijk een ware klassieker (“gateau moka au cafe”) die men op de banketbakkersschool leert maken. Toen ik zelf nog in een ouderwetse Hollandse banketbakkerij werkte maakte ik de klassieke mokkataart dan ook bijzonder vaak. Het is een simpele taart die bestaat uit een génoise biscuit (ofwel kapsel) en een mokka crème. De biscuit trempeer je nog met een siroop (ook met mokka), zo is de biscuit minder droog en versterk je de smaak nog wat. Meer dan dat zit er meestal niet in en dat maakt de mokkataart ook een vrij makkelijke taart om te maken. Zelf vind ik het erg lekker om een laag mokka crème te vervangen door wat banketbakkersroom en hier een spiraal salted caramel in te spuiten. Hierdoor heb je nog maar een enkele laag botercrème en een laag banketbakkersroom. Dat eet een stuk lekkerder vind ik zelf. Rondom breng je nog een randje nougatine aan en de mokkataart is klaar om lekker op te eten!

Mokkataart recept - Gwenn's Bakery

Mokkataart recept - Gwenn's Bakery

Recept: Mokkataart

Biscuit
wat boter, om in te vetten
4 eieren
125 gr kristalsuiker
125 gr bloem

Trempeersiroop
100 ml water
50 gr kristalsuiker
5 gr espressopoeder (of wat mokka extract)

Mokkacrème
150 gr kristalsuiker
50 ml water
100 gr ei
200 gr roomboter, kamertemperatuur
Mokka extract naar smaak

Optioneel
1/2 recept banketbakkersroom
1/2 recept salted caramel
Nougatine
Amandelen
Mokkaboontjes

Bereiding:

Biscuit

  • Verhit de oven tot 180 °C. Vet een ronde bakvorm van 20-22 cm doorsnee in met boter en bestuif deze licht met bloem.
  • Klop de eieren met de suiker au bain-marie tot 50 °C. Haal de mengkom van de bain-mariepan af en klop op hoge snelheid luchtig tot het mengsel afkoelt tot kamertemperatuur. Zeef de bloem en spatel voorzichtig in twee delen door het beslag.
  • Giet het beslag in de bakvorm of ring van 20 cm ø en bak in 25-30 minuten gaar. Het is gaar als de bovenkant terugveert wanneer je er met je vinger licht op drukt.
  • Laat volledig afkoelen en snijd vervolgens twee keer doormidden, je hebt nu drie laagjes biscuit.

Trempeersiroop

  • Breng het water met de suiker tegen de kook aan tot de siroop transparant is. Los er van het vuur af de koffie erin op en laat volledig afkoelen.

Mokkacrème

  • Breng de suiker met het water aan de kook tot 121 °C. Klop de eieren los in de staande mixer en giet de hete siroop er al kloppend bij.
  • Laat de mixer draaien tot de crème is afgekoeld tot kamertemperatuur en voeg de boter eraan toe. Breng op smaak met de mokka-extract.

Opbouw

  • Leg de onderste plak biscuit op een bord of taartkarton en bedrenk licht met wat trempeersiroop. Smeer een laagje mokkacrème uit op de biscuit en strijk glad af. Dek af met de middelste plak biscuit en herhaal dit tot de bovenste plak biscuit erop ligt.
  • Eventueel kun je een van de twee lagen vullen met banketbakkersroom en wat salted caramel in plaats van overal enkel mokka crème te doen.
  • Smeer de overige mokkacrème uit rondom de mokkataart en op de bovenkant. Alle randen en de bovenkant moeten volledig bedekt zijn.
  • Strijk dit nu glad met een glaceermes. Eerst de zijkanten in een vloeiende beweging gladstrijken. Ga eventueel hierna met een licht vochtige garneerkrabber langs de randen om een mooi ribbelpatroon te maken.
  • Hierna maak je de bovenkant af met het glaceermes van buitenaf naar het midden toe. Zo neem je mooi het randje crème mee wat zich langs de rand van de taart heeft opgehoopt.
  • Als de taart mooi strak is breng langs de onderkant wat “brésilienne” (of nougatine) aan. Neem de resterende mokkacrème en spuit deze in rozetten langs de rand van de mokkataart en een paar in het midden. Maak af met bijvoorbeeld wat mokkaboontjes en nootjes.

 

Mokkataart recept - Gwenn's Bakery

3 Comment

  1. Vandaag de mokkataart gemaakt. heerlijk alleen heb er enkele druppels rum essence door de mokka crème gedaan.
    Dank u wel voor het delen van deze heerlijke mokkataart. Ik ben nu eenmaal mokka verslaaft

Laat een reactie achter