Succes biscuit

Het succès biscuit is in Nederland nogal onbekend. Maar toch is het een belangrijk basisrecept in de patisserie. Je gebruikt het meestal als krokante laag in een taart met bijvoorbeeld mousse of bavarois. Dit zijn zachte vullingen die met de succès biscuit meer balans krijgen. In een succès biscuit zit normaliter zowel amandelen als hazelnoten. Je kunt het ook alleen met amandelen maken, maar dan heet het ineens een “Japonais” biscuit. Gebruik je juist alleen maar hazelnoten dan moet je het een “Progrès” biscuit noemen. De basis blijft hetzelfde, maar de smaak verandert wel degelijk.

Onderstaand recept is voldoende voor 1 ronde biscuit, want meestal gebruik je niet meer dan dit in een taart. Maar je kunt er ook lange banen van bakken als toevoeging aan een “bûche” bijvoorbeeld.

Recept: Succès biscuit

Voor 1 ronde biscuit van 20 cm

125 g eiwit
150 g kristalsuiker
100 g amandelmeel
25 g hazelnoten, fijngemalen
20 g maïzena
25 g poedersuiker

Bereiding:

• Klop het eiwit tot een stevige meringue terwijl je de suiker geleidelijk toevoegt in de mixer. Blijf kloppen tot de meringue mooi glanzend is en de suiker volledig is opgelost.
• Meng nu het amandelmeel, de hazelnoten en maïzena door elkaar en spatel dit voorzichtig door de meringue heen.
• Schep het beslag in een spuitzak met een ronde spuitmond. Teken een cirkel van 20 cm op een vel bakpapier. Leg dit met de getekende kant naar beneden op de bakplaat en spuit het beslag in een spiraal van binnen naar buiten tot de rand van de cirkel.
• Bestrooi de biscuit licht met wat poedersuiker en bak zo’n 15 minuten op 180 ℃ heteluchtoven. Haal na het bakken direct van de bakplaat en laat de biscuit afkoelen op een rooster. Gebruik in de gewenste taart of entremet.

Foto’s: Isa Blom – www.isavision.nl