Dit recept voor génoise biscuit is eigenlijk hetzelfde als biscuitbeslag of “kapsel”. Het is echt een basisrecept welke iedereen zou moeten kennen, en werkelijk iedereen kan dit maken. Het wordt vaak gebruikt voor stapeltaarten, slagroomtaarten, mokkataart etc. Zelf gebruik ik het ook juist vaak als platte biscuit. Dit doe je door het beslag op een bakplaat uit te strijken zodat je een grote platte biscuit krijgt, perfect om op te rollen (gevuld met een lekkere crème of ganache) of bijvoorbeeld weer te gebruiken in een chocolademoussetaart of bavaroistaartjes. Het is tevens de basis voor het maken van de traditionele “bûche de Noël” (ofwel een kersttaart in de vorm van een boomstronk), het klassieke dessert voor een geslaagde Franse kerstavond.
Nog een fijne bijkomstigheid: er zit geen boter in! Het is enkel opgeklopt ei met suiker en bloem. Hierdoor is het dus juist erg luchtig en vrij neutraal van smaak. Maak je zo’n hoge stapeltaart, dan zorgt dit génoise biscuit juist voor minder gewicht en dus een taart die makkelijker weg eet. Ook kun je er makkelijk allerlei smaakjes aan geven door een klein deel bloem te vervangen door cacaopoeder, of juist koffie-extract of ander extract toe te voegen aan het beslag. Wil je hem iets smeuïger hebben? Dan kun je alsnog kiezen een beetje gesmolten boter door het beslag te mengen, erg lekker en net iets meer smaak. Het traditionele recept mag overigens zowel met als zonder boter gemaakt worden.
Recept: Génoise Biscuit
Voor een ronde bakvorm van 20cm of een bakplaat van circa 30x40cm
4 eieren
125 gr kristalsuiker
125 gr patentbloem
Snufje zout
Optioneel: 30 gr roomboter, gesmolten
Voor een chocolade génoise vervang je 25% van het gewicht aan bloem door cacaopoeder.
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ronde bakvorm van 20cm in met boter en bestuif deze met wat bloem.
- Doe de eieren samen met de suiker in een mengkom en klop dit samen au bain-marie tot het 50°C bereikt.
- Schenk dit mengsel vervolgens over in de kom van je staande mixer en laat het op hoge snelheid kloppen tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur.
- Zeef ondertussen de bloem en zout boven een vel bakpapier en zet weg tot gebruik.
- Zodra het ei/suiker-mengsel is afgekoeld voeg je de bloem en zout toe en schep je met een spatel voorzichtig tot alles gemengd is. Doe dit echt rustig aan om te voorkomen dat alle lucht er weer uit gaat.
- Als je boter toevoegt: laat de boter iets afkoelen en meng hier een kleine hoeveelheid van het beslag door om familie te maken. Meng dit vervolgens weer door het gewone beslag
- Giet het geheel in de bakvorm en bak zo’n 30 minuten tot het goudbruin is. Het is gaar als je met je vinger licht op de oppervlakte drukt en deze licht terug veert.
- Wil je een plat biscuit? Strijk het dan juist uit op een bakplaat tot circa 1cm dikte en bak in slechts 8 tot 10 minuten gaar. Keer het na afkoelen om en trek het bakpapier er voorzichtig af.
- Nu kun je de génoise biscuit gebruiken in de taart en indien gewenst tremperen met siroop of bestrijken met wat jam.
Hoi Glenn, als is er een chocolade biscuit van wil maken hoe gaat dan de verhouding worden.Alvast bedankt voor je reactie en complimenten voor je baksels…
Hi Vera, je kunt het beste zo’n 20% van de bloem vervangen door cacaopoeder. Dus bij 125gr bloem pak je uiteindelijk 100gr bloem en 25gr cacaopoeder. Je verwerkt de cacaopoeder in het recept verder gewoon net als de bloem.
Dank je voor het antwoord…
Hoi Gwenn,
Hoe hoog wordt deze biscuit ongeveer?
Hi Daan, in een bakvorm van 20cm diameter wordt de biscuit zo’n 5 tot 7 cm hoog meestal
Hallo Gwenn, als ik er een 30diameter bakblik mee wil bakken. Anderhalf beslag? en wordt hij dan ook z een 5 a 7 cm?
Heeft U misschien een tabellenmaat dat mocht de maat nog groter of kleiner zijn?
Bedankt alvast en een fijne dag.
Hi! Voor een vorm van 30cm moet je het recept vermenigvuldigen met 2,25. Ik heb helaas geen tabel voor je.
Bedankt voor je antwoord, misschien een idee voor een tabel?
30ø
10 eieren
312,5 kristal suiker
312,5 bloem
Snuf zout
Groet en een fijne dag,
Valérie
Oeps
9 eieren
281,25 suiker
281,25 bloem
Snuf zout
Deze dan?
Die laatste is het beste inderdaad, gewoon keer 2,25. Die 1,5 gram hoef je natuurlijk niet heel nauw te nemen.
Hi,
Zou graag het recept gaan proberen. Nu vroeg ik mij af of dit bescuit niet heel droog wordt?
Hi, dit is gewoon een klassiek recept voor génoise of kapsel biscuit. Dus bedoeld als onderdeel van een taart. Het is niet droog hoor, maar juist een lekkere tegenhanger voor romige vullingen etc. Je kunt er eventueel nog 50 gram gesmolten boter door spatelen aan het eind. Maar dit wordt zelden gedaan, het is natuurlijk geen cake.
Ik heb hem vandaag gemaakt hij is inderdaad niet droog maar ook niet smeuïg, het is meer een “zacht” kapsel.
Klinkt als een goed resultaat! Een génoise of kapsel hoort niet droog of smeuïg te zijn, maar ook te zacht. Dus alleen dat is misschien een puntje
Hi Gwenn, wat is het verschil tussen Moskovisch gebak en Génoise biscuit, biscuit deeg en cake?
Hi! Eigenlijk niet veel verschil hoor. Moscovisch biscuit bevat boter en klassieke biscuit niet. Het eindresultaat verschilt weinig van elkaar. In Nederland noemen we het dus het een of het ander. Echter in Frankrijk noemen we beiden gewoon Génoise biscuit of het nou wel of geen boter bevat. Al gaat er in de Franse variant (en dus bovenstaand recept) gesmolten boter. In Moscovisch juist koude boter door de bloem gesneden.
Hoi Gwenn,
Wou gewoon even zeggen dat dit zo’n fijn recept is en ik er zo blij mee ben! Morgen weer tiramisu maken voor kerstavond met een beetje madeira en een vleugje sinaasappel 🙂 Gebruik het ook regelmatig voor stapel/vormtaarten. Kortom: dankjewel voor het overbrengen van je passie voor bakken. Fijne feestdagen!
Groetjes,
Chris