Mijn all-time favoriete taart! De Franse tarte au citron meringuée
Sinds mijn tijd in Parijs ben ik echt dol op de Tarte au Citron Meringuée!! (ofwel: Citroen meringue taart). Dit is een absolute Franse klassieker en is in Frankrijk dan ook in elke “patisserie” te vinden. De kracht van deze taart zit in de simpele variatie van 3 smaken en texturen.
Het begint met een knapperige taartbodem, vaak gemaakt met een zanddeeg of fonceerdeeg. Ik vind een korreltje zout hierin echt noodzakelijk om alle smaken te versterken. Vervolgens komt de heerlijke citroencrème of cremeux, net iets gezet maar zeker niet te stevig. Deze crème is wat zoet, maar vooral lekker zuur van al het verse citroensap en rasp wat erin gaat. De ziel van de hele taart zit in deze crème dus hij mag best zuur zijn! Trouwens, met praktisch hetzelfde recept kun je ook heel makkelijk een lemon curd maken.
Als laatste hebben we natuurlijk de Italiaanse meringue, het meest herkenbare deel van de Tarte au Citron Meringuée. Ik geef zelf altijd de voorkeur aan Italiaanse meringue, maar dan met iets minder suiker dan gebruikelijk. Deze meringue is lekker smeuïg en een beetje marshmallow-achtig, maar de Franse meringue is wel luchtiger maar niet lang houdbaar. Door het een beetje kleur te geven met een gasbrander is de taart echt helemaal af en prachtig!
Recept: Tarte au Citron Meringuée
Zanddeeg
250 gr patentbloem
125 gr roomboter, koud
100 gr poedersuiker
4 gr zout
60 gr amandelmeel
1 ei
Citroencrème
150 gr kristalsuiker
rasp en sap van 3 citroenen
4 eieren
150 gr roomboter
Italiaanse meringue
100 gr eiwit
200 gr kristalsuiker
65 ml water
Bereiding:
Zanddeeg
- Wrijf de bloem met de boter tussen de handen tot een zanderig geheel. Meng de poedersuiker, het zout en amandelmeel hierdoor. Meng er als laatste het ei door en kneed kort tot het deeg een bal vormt. Wikkel het deeg goed in met plasticfolie en laat ten minste 1 uur rusten in de koelkast tot gebruik
- Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot 3-4mm dikte. Vet een lage taartring van 24cm doorsnee en 2 cm hoog in met boter. Bekleed de taartring met het zanddeeg en zet weer 30 minuten terug in de koeling.
- Tot slot bak je bodem “blind” in een voorverwarmde oven op 170°C in ongeveer 30 minuten gaar.
Citroencrème
- Breng de suiker met de geraspte schil en het sap van de citroen aan de kook. Klop de eieren los en schenk hier al roerend het hete citroensap op. Breng al roerend opnieuw aan de kook op halfhoog vuur. Mix van het vuur af de boter in blokjes erdoor.
- Laat volledig afkoelen in de koelkast en vul de taartbodem met de crémeux. Strijk netjes af met een paletmes en laat verder opstijven in de koeling.
Italiaanse meringue
- Breng de suiker met het water in een steelpan aan de kook.
- Klop het eiwit op hoge snelheid zodra de siroop 115 °C heeft bereikt. Zodra de siroop 120 °C is verlaag je de snelheid van de mixer en giet je de hete siroop in een dunne straal in de kom (langs de zijkant van de kom). Verhoog de snelheid weer en klop de meringue door tot deze is afgekoeld tot handwarm.
- Doe de meringue in een spuitzak met spuitmond. Spuit kleine toefjes over de hele taart en karamelliseer met een gasbrander.
Leuk Gwenn! Ik ga je volgen 😉 succes met je blog x
Hoi Gwenn, wat leuk om jou elke week op tv te zien! Ik ga snel een van je recepten uitproberen!
Hi Mariette! Wat leuk! Veel kijkplezier vanavond en leuk dat je een recept gaat proberen!
Bij toeval op je blog terecht gekomen, super leuk! Vraagje… zou de roomboter in beide receptjes vervangen kunnen worden door een plantaardige variant ivm lactose intolerantie?
Hi Ester! Leuk dat je op mijn blog terecht bent gekomen en ik hoop dat er toch wat recepten tussen zitten waar je iets mee kunt. Ik sta helaas niet bekend om recepten zonder boter, suiker, etc. Maar ik heb wel wat tips voor je. Taartdegen worden soms ook zonder boter gemaakt door bijv. een mix van olie en water toe te voegen (voor dit recept 20ml van elk). Voor de citroencrème kun je prima de boter weglaten, wel zou ik de gelatine dan 1 heel blaadje doen (1,7-2 gram afhankelijk van merk). Zonder de boter zou deze anders te dun worden. Succes!
Wat is amandelpoeder? Gemalen amandelen?
Deze taart wordt mijn project vanmiddag!
Amandelpoeder is gewoon poeder van amandel, dus fijngemalen amandelen. Dit is tegenwoordig in de supermarkt te krijgen of je kunt amandelschaafsel in de keukenmachine fijnmalen
Thanks!
Taart in of buiten de koelkast bewaren?
Geen dank! En ja de taart in de koeling bewaren. Wel kort van tevoren eruit halen zodat je de taart niet te koud eet
Dit wordt mijn paastaart!
Ik ben gek op de frisse smaak van citroen! Bedankt voor dit leuke recept, ik ga hem graag uitproberen. Ik vroeg me af of je een opstaande rand van het deeg moet maken in de taartring. En gebruik je een ‘vulling’ (zoals bakbonen) bij het blind bakken?
Hi! Ja de taartring moet je bekleden en dus ook de rand. Anders loopt alle vulling eruit 😉 Blind bakken is altijd met bijv, bakbonen of rijst. Wel een bakpapiertje ertussen om plakken te voorkomen
Hoi Gwenn,
Het ei moet ook door het deeg?
Groetjes, Gita
Hi Gita,
Ja het ei moet gewoon door het deeg. Anders mislukt het deeg en kun je geen taartbodem bakken. Geldt ook gewoon voor pâte sucrée, fonceerdeeg, etc.
Vraagje over het voglende stuk: “Rasp de citroenen met een fijne rasp en pers het sap eruit. Doe dit in een steelpan op het vuur samen met de suiker en breng aan de kook.” Enkel het citroensap samen met de suiker aan de kook brengen, of moet de citroenrasp hier ook al bij?
Zoals beschreven moet de rasp er ook bij. Dus raspen + persen. Doe dit samen met de suiker op het vuur.
Hoi Gwen, Ik heb je boek gekocht en allereerst mijn complimenten daarvoor. Het is een schitterend boek met heerlijke recepten, prachtige foto’s, goede indeling (met basisrecepten e.d.), duidelijke lay-out, leuke persoonlijke inleidingen en weetjes, mooi groot formaat etc. Ik heb wel een vraagje over de recepten daarin. Deze wijken soms af van die op deze website. Bijvoorbeeld voor deze tart au citron meringuée wordt in je boek twee keer zoveel boter voor de citroencrème gebruikt (maar dan wel zonder de gelatine) dan in het recept op deze website. Ook andere recepturen verschillen soms net wat (en dan bedoel ik niet dat je soms een andere vulling gebruikt of twist toevoegt). Daarom weet ik niet goed welke ik het nu het beste kan gebruiken. Ik zou ze natuurlijk beide kunnen uitproberen, maar zo vaak kom ik niet aan bakken toe. Heb jij nog een tip daarvoor?
Hi Eric,
Bedankt voor de mooie woorden, ik ben blij dat het boek jouw zo bevalt! 🙂
Qua andere recepten heb je helemaal gelijk. Elk recept op mijn site is een soort moment opname. Ze zijn op dat moment goed, lekker en mooi en kloppen gewoon. Echter probeer ik altijd na te denken hoe iets beter of soms gewoon net iets anders kan. Hierdoor evolueert een recept bij mij door de tijd heen en wordt doorgaans beter, mooier en lekkerder. Zowel de recepten van de site als die uit het boek werken dus gewoon en zijn het proberen waard.
Voor de blog test ik alle recepten wel, maar niet veel meer dan nodig omdat dit mij gewoon teveel geld kost (ik verdien niks aan de blog). Als ze kloppen gaan ze online. Voor mijn boek heb ik uiteraard alles wel meer dan uitgebreid getest en gekeken waar mijn al bestaande recepten nog beter konden, waar de knelpunten zitten, etc. In mijn boek zitten dus veelal de verbeterde versies van recepten die mogelijk al op mijn blog staan. Dat is ook een extra meerwaarde van het boek t.o.v. de blog.
Ik hoop dat ik jouw vraag hiermee zo volledig mogelijk heb beantwoord 😀
Hoi Gwenn,
Ja, prima zo. Dank je wel voor je snelle en heldere reactie.
Groeten,
Eric
Hoi Gwenn! Ik heb gisteravond laat je babka gemaakt en zojuist zag ik het laatste stuk van de keukentafel verdwijnen. Succes dus! Ik wilde dit recept ook graag proberen – maar het wel vega houden. Kan ik gelatine vervangen door agar agar of de citroenlaag in zn geheel dan beter op n andere manier maken..?
Hi! Tof van de babka, inderdaad lekker recept! De gelatine in dit recept zeker niet vervangen door agar-agar. Wel kun je de boter verdubbelen en voor extra stand. En zorg dat de crème goed kookt om de maximale binding uit het ei te krijgen. Met die 2 details werkt het prima, doe ik regelmatig. Succes!
Dankjewel 😃😃 ga t binnenkort proberen!
Hallo Gwen,
Hoelang moet de citroencrème afkoelen voor je de meringue erop spuit/ervan kan eten?
Groeten,
Tom
Hi! Totdat het voldoende gezet is om de meringue erop te kunnen spuiten. Anders gaat het mengen
Hoi Gwenn, kun je de taartbodem + vulling ’s avonds maken en dan de volgende dag de meringue erop?
Hoelang is de taart goed te bewaren?
Hi! Uiteraard! In de bakkerij deed ik er soms in 3 dagen maar dan in de vriezer steeds tussendoor. In koeling zodra gevuld paar dagen goed anders koeling paar weken
Hoi Gwen,
Ik heb vandaag deze taart gemaakt en de smaken zijn erg lekker. De crème blijft alleen heel vloeibaar. Ik heb er al wat extra gelatine in gedaan maar bij het aansnijden gaat het er zeker uit lopen. Heb je enig idee hoe dit kan?
Fijne Paasdagen
Groeten Larissa
Hi, de gelatine is doorgaans niet eens nodig voor de stevigheid maar meer voor de zekerheid voor thuisbakkers. Als de crème te vloeibaar is dan heeft het vast niet genoeg gegaard in de pan of de verhoudingen waren niet correct. Het ei geeft alle binding in dit recept en meer dan genoeg om mooi te kunnen snijden. Heb je de crème wel voldoende laten opstijven in de koeling? Zowel de gelatine als de boter hebben kou nodig om hun werk te doen.
Hoi Gwenn,
Ik heb een vraag waarvan jij deze hopelijk kan beantwoorden. De laatste tijd willen mijn taartbodems niet meer lukken. Het kost ontzettend veel moeite om pate sucree goed in de taart ring te krijgen (ik heb precies dezelfde als op de foto), krijg de randen niet meer strak en natuurlijk breekt de rand ook af waardoor deze niet meer gevuld kan worden.
Het kost mij ook heel veel tijd om deze bodem te maken want ik en uit de koelkast/vriezer… eenmaal op het aanrecht en ik hoef je er maar naar te kijken of het plakt al overal aan.
Dus, want kan het zijn? Deeg te overwerkt? Steunvulling te licht? Te koud in de oven geschoven?
En, war is nou de truc om de ring te vullen? Eerst de randen, dan de bodem? Of de bodem eerst dan de randen? Gewoon een vel deeg erin vouwen?
Alvast bedankt 🙈
kan je deze Citroencrème invriezen?
Hallo,
Wat een heerlijke taart is deze zeg! Alleen een vraag over de meringue… Ik maakte hem voor het eerst op Italiaanse wijze. De meringue werd lekker stevig. Hij zag er echter niet mooi glad uit, eerder de textuur van marshmallow. Hij smaakte wel lekker en ‘fluffy’, maar zag er ‘korrelig’ uit (hoewel het dus niet zo smaakte)
Enig idee wat ik verkeerd deed?
Bedankt!
Groeten,
Maja
Heb je de temperaturen en hoeveelheden goed aangehouden? Wellicht te lang gemixt. Moet niet korrelig zijn maar juist mooi marshmallow-achtig met net genoeg souplesse en stand tegelijk. De meringue kloppen tot iets afgekoeld. Maar stoppen wanneer de juiste consistentie heeft. Het mag dus nog wel warm zijn hoor.
Heb je de meringue wel gelijk gebruikt? Want als je deze ook maar kort laat staan voor je het gebruikt droogt het al wat uit en kan het korrelig worden.
Temperaturen gemeten met de thermometer ja. Blijven mixen totdat het wat was afgekoeld zoals vermeld in het recept. Dat duurde wel een tijdje, dus daar zal dan het probleem gezeten hebben?
Groeten
Maja
Als de kom te vol zit koelt het moelijker af. En met de huidige temperaturen buiten en helaas ook binnen zal het ook moeilijker zijn. Daardoor moet je soms langer kloppen dan goed is en kun je beter gebruiken wanneer consistentie goed is. Ook kun je de kom even in de koeling zetten voordat de meringue helemaal klaar is. Helpt bij afkoelen en kun je later weer iets verder kloppen.
Hoi Gwenn.
Ik heb je taart al meerdere keren gemaakt en hij is heerlijk. Nu komt er iemand op bezoek die allergie heeft voor noten dus amandelen kan ik niet gebruiken. Zou ik de amandelmeel er uit kunnen laten?
Hi! Ja dit kan prima natuurlijk. Dan wel dit bij de bloem optellen. Het resultaat zal iets minder rijk zijn maar is een prima deeg. Veel bakplezier!