Chocoladekoekjes met gezouten karamel

Chocolade en karamel staat voor mij gelijk aan een bijzonder lekkere combi. Daarom heb ik deze chocoladekoekjes met gezouten karamel gemaakt. Het chocolaagje om de zandkoekjes heen is dun en geeft net genoeg smaak zonder te overheersen. Door de chocolade te tempereren gaat het mooi glanzen voor een strakke finish. De gezouten karamel geeft net even een extra dimensie, want door het korreltje zout in dit koekje komen alle smaken nog beter samen en versterken elkaar. Het koekje van zanddeeg zorgt voor een balans met het zoete van de chocolade en de karamel en voor de lekkere crunch. Ik bewaar deze chocoladekoekjes met gezouten karamel vaak in de koelkast zodat de karamel wat steviger blijft. Maar ze zijn het lekkerst als je ze kort van tevoren even op temperatuur laat komen.

Recept: Chocoladekoekjes met gezouten karamel

Voor circa 12-15 koekjes

Koekjes
225 gr patentbloem
125 gr roomboter
90 gr poedersuiker
2 gr zout
30 gr. amandelmeel
1 heel ei

Chocolaagje
300 gr pure chocolade

Gezouten karamel
100 ml slagroom
1⁄2 vanillestokje
100 g kristalsuiker
4 g fleur de sel
50 g melkchocolade
50 g roomboter

Bereiding:

Koekjes

• Doe de bloem, boter, poedersuiker, zout en amandelmeel in een grote kom en meng eerst met de vingertoppen de boter door de droge ingrediënten. Wrijf vervolgens alles door met de handen tot een zanderig geheel. Voeg tot slot het ei toe en meng tot een homogeen deeg. (al deze stappen kunnen ook gedaan worden in een standmixer).

Je kunt ook 50 gram van de bloem vervangen door 50 gram cacaopoeder zodat je 100% chocoladekoekjes hebt.

• Tot slot moet je het deeg kort “fraiseren” op het aanrecht. Dit betekent dat je met je handpalm het deeg in 3 tot 4 keer voor je uit strijkt en hiermee het zanddeeg goed glad maakt. Pak het nu strak in met plastic folie en laat het tenminste 30 minuten rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven vast voor op 170°C en leg een vel bakpapier op de bakplaat. Rol het deeg nu snel uit tot 3-4 mm dikte en steek rondjes uit van 4cm doorsnee.
• Bak de koekjes in 15 tot 20 minuten gaar en laat ze vervolgens afkoelen op een rooster. Ze moeten mooi goudbruin zijn zonder lichte plekken.

Chocolaagje

• Tempereer de chocolade volgens mijn stap-voor-stap basisrecept chocolade tempereren.
• Doop elk koekje in de chocolade met behulp van een vorkje. Strijk het koekje op de vork langs de rand van de mengkom om overtollige chocolade aan de onderkant van het koekje te verwijderen.
• Laat de koekjes op een vel bakpapier uitharden en bewaar tot de volgende stap.

Salted Caramel

• Breng de slagroom met het merg van de vanille tegen de kook aan en laat van het vuur nog 1 uur intrekken. Verhit de slagroom opnieuw als je de karamel gaat maken en zeef deze om de vanillestok en restjes te verwijderen.
• Verhit de suiker in een steelpan tot een mooie karamel. Zodra deze 180 °C is giet je de hete slagroom al roerend in de karamel. Doe dit in stappen, anders kookt het gelijk de pan uit.
• Laat de karamel verder afkoelen tot 90 °C en meng deze door de melkchocolade. Voeg ten slotte de boter toe en meng alles tot een gladde ganache.
• Laat de gezouten karamel opstijven in de koelkast tot deze een mooie lobbige of spuitbare textuur heeft.
• Neem een koekje en spuit of lepel een kleine hoeveelheid karamel erop. Leg er een tweede koekje op en druk iets aan zodat de karamel mooi tot de rand van de koekjes komt. Bewaar de chocoladekoekjes met gezouten karamel eventueel in de koelkast zodat de karamel weer iets op kan stijven.